Pancetta fondente

Pancetta Fondente

Ed ecco un secondi carne propoto da Mario Avallone

Ingredienti:
Kg. 2 di pancetta di maiale in un pezzo unico./ brodo vegetale classico: sedano-cipolla-carota /
per la marinatura a secco: sale – zucchero di canna bianco – rosmarino – pepe nero                                 macinato fresco – chiodi di garofano – pepe rosa pestato fresco – lauro / Friarelli/ olio/aglio/ sale
Latte di mandorla/aglio/ sale/pepe bianco

Marinare il pezzo di pancetta  per quarantotto ore ponendolo in un tegame  con un mix tritato di sale e zucchero in parti uguali,  spezie ed alloro.
Preparare il brodo vegetalee farlo raffreddare.  In un sacchetto sottovuoto porre la carne marinata,  il brodo vegetale e cuocere in un Ronner a temperatura costante di 70° per 10 ore.
Cuocere i friarelli in padellain maniera classica e asciutta con olio ed aglio e poi salarli.
Preparare un gelato ben sodo con il latte di mandorle, un pestato di aglio, sale e pepe bianco, passarlo in abbattitore e poi dosarlo con la Pacojet per il servizio.

Una volta cotta la pancetta affettarla  e  passarla su di un fry top liscio.
Il brodo va filtrato e ridotto sul fuoco e  servirà come  salsa di accompagnamento.
Disporre nel piatto di portata le fettine di pancetta con il fondo di cottura, i friarielli ed una pallina di gelato di mandorla salato.

Ho abbinato Aglianico del Taburno Terra di Rivolta Riserva 2004.

Mario Avallone, Febbraio 2004

Ricetta della Stanza del Gusto raccolta da Marina Alaimo