Panettone Alfonso Pepe! Quando il Sud annulla il ritardo: ecco come nasce il nuovo panettone artigianale più amato dagli italiani

18/12/2011 5.4 MILA LETTURE

Alfonso Pepe

di Giovanna Fasanino

E’ come entrare nella cucina di casa della nonna nel periodo di Natale: tutti fanno qualcosa mentre il “padrone di casa” si dedica alla preparazione del “re della festa”,in attesa di quel “chi viene a darmi una mano?” gridato da una stanza all’altra nei momenti di maggiore impegno.

Sbirciare il lavoro di Alfonso Pepe, pluri premiato Mastro Dolciere di Sant’Egidio del Monte Albino (SA), a dieci giorni da Natale è proprio questo: guardare una famiglia indaffarata da mattina a sera in perfetta armonia perché nelle grandi famiglie insieme ad una grande confusione, ognuno sa cosa deve fare in attesa della festa.

Carpire il segreto del successo del suo panettone che in questi giorni spopola anche al nord (mille pezzi venduti in tre giorni solo a Milano) è impresa difficile, ma una “spiegazione”alla sua bontà, forse, la si può intuire alla fine di una lunga giornata trascorsa in un angolo del suo laboratorio a raccontare gli ingredienti, catturare con il naso gli odori che a sera diventano “il re panettone”.

Gli ingredienti:

Banditi i conservanti: uvetta e frutta candita sono naturali e senza agenti chimici che ne garantiscano la lunga conservazione. I fichi provengono dal Cilento, prodotti appositamente per Pepe da un anziano agricoltore.

Panettone Pepe, i fichi del Cilento

Le albicocche candite sono quelle del Vesuvio: ovviamente realizzate come una volta.   E poi uova, burro, zucchero e farina.

Panettone Pepe, burro e tuorli

Panettone Pepe, si aggiungo il burro e il tuorlo d'uovo

Panettone Pepe, zucchero e vaniglia nell'impasto

Come nasce il panettone “Made in Sant’Egidio del Monte Albino”?

“Dall’esigenza di creare una alternativa al panettone industriale, in primis per la mia famiglia” racconta Pepe tra una fase e l’altra della lavorazione: “Quindi il primo  punto è stato abolire i conservanti, poi studiare una combinazione di ingredienti che raccontasse comunque il nostro territorio, ricco di prodotti e tradizioni”.

Il Panettone di Pepe

La lavorazione comincia di buon mattino: l’impasto base viene lavorato dopo la lievitazione della notte (circa quattordici ore) attivata rigorosamente con un lievito naturale, il cosiddetto “lievito madre”.

Panettone, l'impasto lievitato tutta la notte

“Questo ha circa venti anni”, dice Pepe mentre lo lavora per la seconda volta nella giornata prima di rimetterlo a riposo. Sono circa le dieci e trenta del mattino quando l’impasto che è nell’impastatrice è pronto per introitare altri ingredienti: uova e burro, poi altro zucchero e vaniglia, e infine una montagna di uva passa e canditi.

Panettone Pepe, l'impastatrice

L’impastatrice lavora ancora un po’: i piccoli canditi sono perfettamente inglobati nell’impasto reso più giallo dalle uova.

Panettone Pepe, l'impasto prende il miele e l'essenza di arancia

Pepe controlla, “pizzicando”, che l’impasto sia perfettamente elastico: un cenno al suo collaboratore e l’impastatrice si arresta.

Panettone Pepe, l'impasto

La massa gialla condita di uvetta e frutta candita finisce in un battibaleno sul tavolo da lavoro: mezz’ora dopo è diventato una schiera di “pagnottelle” pronte per andare negli stampi.

Panettone Pepe, gli stampi

Panettone Pepe, si mette l'impasto negli stampi

Da sei a otto ore di riposo a ventotto gradi e poi in forno: ma non è così semplice.

Panettone Pepe, prima del forno

Prima c’è il rito del “taglio” seguito dall’inserimento di una noce di burro sulla cima dell’impasto ormai lievitato e, all’occorrenza, una spalmatina di glassa, pioggia di mandorle e granella di zucchero.

Panettone Pepe, guarnizione

Sono le ventuno: i panettoni vanno in forno per cinquanta minuti, ma quando escono non è ancora finita.

Panettone Pepe, in forno

Panettone pepe, appena sfornati

La campanella del forno avvisa che la cottura è terminata e una “voce” chiama a raccolta:  è il momento di mettere tutti i “re” a testa in giù.

Panettone Pepe, a testa in giù

Il laboratorio si popola mentre fuori è ormai buio pesto e la pasticceria ha chiuso i battenti da un pezzo: i panettoni arrivano dal forno ad un tavolo da lavoro con il piano di marmo (quelli delle pasticcerie di una vola), una mano li solleva uno ad uno dalla placca da forno, li poggia sul tavolo e uno ad uno vengono infilzati per essere poi appesi a testa in giù.

Panettone Pepe, pronto!

La prima infornata è a raffreddarsi, via con la seconda e la terza: la notte è lunga e c’è da preparare l’impasto per il giorno dopo.

Panettone Pepe, pronto per la vendita

L’anno scorso ne hanno sfornato diciottomila: quest’anno potrebbero arrivare a ventimila.

Pasticceria Pepe
Via Nazionale 2/4
Sant’Egidio Del Mone Albino (SA)
Tel 081/5154151
www.pasticceria-pepe.it; [email protected]

18 Commenti

  1. Che bello queste realtà nella Campania che produce, quella laboriosa, vera che sa amarsi e amare. In bocca al lupo a voi e al meraviglioso Cilento.

    pasquale matarazzo Avellino

  3. ho assaggiato in una fiera quelli alle albicocche e ai fichi del Cilento… non ho parole per descrivere l’esrtasi di gusto che c’è in quell’impasto!

    1. Sono organizzati e capillari nella distribuzione: contattali agli indirizzi che trovi alla fine dell’articolo. Sono molto disponibili.

  7. ho visto personalmente la lavorazione e la magia delle lievitazioni, in circa 7 fasi… profumi, dolcezza, morbidezza unici. E con prodotti del nostro territorio.

  8. vi posso garantire che i panettoni di Pepe sono assolutamente i migliori!
    Sia le sue Colombe, ma anche i Panettoni… che bontà!

  9. conosco il maestro da molti anni,il panettone di alfonso non ha rivali.grazie per il lavoro di provulgare i prodotti di territorio.

  10. Ho conosciuto in occasione di Bollicine d’Italia 2012 il maestro. Già conoscevo il prodotto: un capolavoro. Lui un gran signore. Bravissimo!

  11. vi consiglio il panettone al limoncello. si scioglie in bocca e vi verrà voglia di farvi una fetta da mezzo chilo. ve l’assicuro

  12. Tipicamente ha una base cilindrica di 30 cm di altezza che termina in una forma a cupola. Basi ottagonali o a sezione a forma di stella sono più comuni per il pandoro . È ottenuto da un impasto lievitato a base di acqua, farina, burro, uova o anche tuorli, al quale si aggiungono frutta candita , scorzette di arancio e cedro in parti uguali, e uvetta .

  13. Ora faccio io una considerazione.Premetto che reputo Alfonso Pepe uno dei migliori pasticcieri d’Italia e che ho segnalato la sua pasticceria sulla guida Osterie d’Italia 2011 a riprova della stima che ho per lui.Il suo è per me il miglior panettone campano.Però stamane però ho comprato il suo panettone per regalarlo e l’ho pagato ben 26 euro,oltretutto in un involucro semplice e non nella scatola di cartone.Siamo lontani dai 35 di Massari però almeno 10 euro in più di pur ottimi panettoni di pasticceria.Credo che in tempo di crisi,una politica di riduzione dei costi sarebbe auspicabile,anche perchè il costo della pur ottima materia prima è davvero minima cosa rispetto al prezzo finale.Avrei voluto prenderne uno pure per casa mia,ma per non far venire un infarto a mio padre lo prenderò da un’altra ottima pasticceria segnalata su questo sito da Giovanna Fasanino (https://www.lucianopignataro.it/a/nocera-superiore-pasticceria-mamma-grazia-dalla-%e2%80%9clega-dei-pasticcieri%e2%80%9d-alla-torta-di-san-pasquale/32637/).L’ho provato,è molto buono e soprattutto costa molto meno.Se anche mangiare un panettone diventa un lusso,credo ci si debba fermare a riflettere,ricordando anche che molti non possono permettersi neanche quello del discount.

    1. il prezzo è quello, forse al laboratorio a sant’egidio lo paghi un qualcosa in meno, ma siamo là. è un panettone straordinario, e a breve non se ne trovano manco più in giro..come ogni anno..

  14. il panettone di alfonso pepe è qualcosa di eccezionale!!!è l’unico panettone che mangio!!!!

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