Tre giorni in laboratorio con Sal De Riso per scoprire il segreto dei suoi panettoni

19/12/2016 17.2 MILA
Sal De Riso
Sal De Riso

di Francesca Faratro

E’ l’alba. Si accendono  ad una ad una le luci su Tramonti e precisamente quelle del laboratorio dolciario più famoso della zona,  che inizia a riprender vita con il nuovo giorno,  dopo una notte che non ha mai visto interruzioni.

Fuori c’è l’aria di Natale, i suoni e i colori che animano la Costa d’Amalfi  pronta, con il vestito migliore,  alle feste e al nuovo anno che viene.

Giorni questi, da vivere in famiglia, con gli amici, attorno a tavole imbandite e ricche di profumi e sapori della tradizione che caratterizzano il periodo, con finali dolci, magari firmati dal maestro della pasticceria, colui che dal Sud è andato a vincere a Milano, il regno del panettone, il primo posto per questo dolce che fa il Natale.

Salvatore De Riso ormai lo conosciamo, lo associamo al carattere buono che si porta dentro, proprio come le cose che prepara da anni e che, ormai, sono diventate il must che tutti vogliono provare almeno una volta nella vita.

Dietro le sue creazioni c’è storia, passione, studio degli ingredienti ma specialmente tempo, quello che si cela dietro ogni panettone, frutto di una lievitazione lenta, attenta ed una meticolosa selezione dei migliori ingredienti.

La preparazione parte da lontano, dura più di un giorno, con una cura per  ogni particolare che faccia la differenza e che venga  fuori quando, tagliata la prima fetta, la portiamo alla bocca e avvertiamo subito il bisogno di mangiarne ancora.

Sal ci ha aperto le porte del suo scrigno, il posto dove nascono le grandi opere d’arte, la sua prima “casa” condivisa non solo con la famiglia ma con l’intero staff che lavora incessantemente per offrire al consumatore  la qualità e la bellezza di un prodotto firmato De Riso.

Sal De Riso,  Il laboratorio di Tramonti
Sal De Riso, Il laboratorio di Tramonti

Dietro ad ogni creazione c’è una storia, gli occhi e le mani di persone che lavorano con passione.

Uno, due, tre… si parte, alla scoperta del dolce più amato del Natale, sua maestà il panettone!

Il primo giorno

Sono le 5 del mattino e la prima cosa da preparare è il lievito madre, proveniente da Iginio Massari e rinfrescato ogni giorno, per tre volte, ogni quattro ore, una procedura questa, portata avanti da Salvatore da ormai vent’ anni.

 Sal De Riso, Il lievito
Sal De Riso, Il lievito

Trascorse  dodici ore,  si prepara il primo impasto con farina, zucchero, lievito, acqua e tuorli d’uovo, il quale verrà lasciato riposare per altre tredici ore in cella di lievitazione fino al mattino seguente.

Sal De Riso, L'impasto pronto per la lievitazione
Sal De Riso, L’impasto pronto per la lievitazione

Il secondo giorno

Ecco che al primo impasto si aggiunge burro, tuorli d’uovo, sale e latte per ottenere un composto che verrà lavorato con forza per circa cinquanta minuti, al quale verrà inserita una parte di burro liquido con un punto di fusione diverso dal solito, capace di donare al panettone una consistenza più morbida.

Dopo una buona impastata, via libera a spezie, frutta e cioccolati vari, ingredienti capaci di donare al prodotto il perfetto gusto che lo differenzi dagli altri, fase questa seguita da un’ulteriore pausa per l’impasto che inizierà a creare delle bolle.

 Sal De Riso, L'impasto
Sal De Riso, L’impasto

A questo punto avviene la “pirlatura”, ovvero l’arrotondamento del panetto di pasta che verrà lasciato riposare per tre ore, dopo le quali avverrà una seconda pirlatura e un’ulteriore lievitazione fino al giorno seguente.

Sal alle prese con la pirlatura
Sal alle prese con la pirlatura
Sal De Riso, La pirlatura
Sal De Riso, La pirlatura
Sal De Riso, I panettoni pronti per la lievitazione
Sal De Riso, I panettoni pronti per la lievitazione

Il terzo giorno

I panettoni di Sal De Riso sono ormai pronti per essere infornati e lasciati poi raffreddare a testa in giù come si è solito fare.  Non appena pronti, si abbonda con la farcitura, punto di forza del lievitato natalizio di De Riso, ripieno con una crema inserita attraverso diciotto fori direttamente all’interno del prodotto e ripetuta anche in superficie come copertura, alla quale verranno aggiunti elementi  di guarnizioni che ne completeranno la golosità.

Sal De Riso, I panettoni appena infornati
Sal De Riso, I panettoni appena infornati
Sal De Riso, Panettoni metti a raffreddare a testa in giu'
Sal De Riso, Panettoni metti a raffreddare a testa in giu’

Dopo ore ed ore di lievitazione, cotture, guarnizioni, mani e tempo, i 1500 panettoni  prodotti ogni giorno sono finalmente pronti.

Sal De Riso, La farcitura
Sal De Riso, La farcitura
Sal De Riso, La copertura dei panettoni
Sal De Riso, La copertura dei panettoni
Sal De Riso, Panettone sottobosco
Sal De Riso, Panettone sottobosco

E’ così che, uno ad uno, vengono confezionati manualmente in eleganti scatole,  le quali intraprenderanno subito il viaggio per raggiungere, nel minore tempo possibile, i negozi di tutt’Italia ma anche del mondo.

Sal De Riso, Il packaging
Sal De Riso, Il packaging
Sal De Riso, L'inscatolamento
Sal De Riso, L’inscatolamento

Un panettone di Sal De Riso è la materializzazione della qualità, quella prodotta ancora con i veri ingredienti, con le uova fresche, il burro ed il miglior cioccolato. Una giornata trascorsa con il maestro, è come ritrovarsi nella fabbrica del  buono, lì dove nasce l’impero della golosità, quello che tutti richiedono nelle loro case per appagare non solo il palato ma anche il cuore, per le tante emozioni che un singolo dolce riesce a provocare.

Un panettone di Sal appaga, con la giusta morbidezza, l’umidità e  la farcitura, elementi che si racchiudono in un prodotto solo, premiato con medaglie e primi posti.

E se un minorese è stato capace di vincere il primo posto al concorso del migliore panettone nella patria di questo dolce, un motivo ci dovrà pur essere. E se questo prodotto ha conquistato i palati più fini ed esperti.. di sicuro ammalierà anche voi! Parola di Sal!
Ed ecco la ricetta dei panettoni di Sal De Riso

Una giornata da Sal De Riso a Minori

Foto di Agostino Criscuolo

Minori
+39 089877941
Via Roma, 80
84010 Minori, Costa di Amalfi
Dal Lunedì alla Domenica 7:00 – 01:00

Laboratorio – Tramonti
+39 089856446
Via Santa Maria La Neve, snc
84010 Tramonti, Costa di Amalfi
Dal Lunedì al Sabato 8:00 – 17:00

4 commenti

    ridha ben najah

    (19 dicembre 2016 - 13:27)

    c est magnifique je suis eblouie par la maniere de fabrication des panettones

    marco

    (19 dicembre 2016 - 18:53)

    ho l’impressione che per quantità di panettoni realizzati …..e vista oramai la possibilità di trovarli in famosi gorumet cittadini …… siano necessari numerosi aiutanti che vadano a pirlare i panettoni alle 5 di mattina. Ma quanti se ne riesce a produrre??
    Molto buoni in ogni caso …..spero che non diventino “industriali” …….e che non si valorizzino solo i supermegacreativifarciti …….. perchè trasbordano!!
    che bello il panettone tradizionale ………e che secondo me è anche il “più difficile da fare bene”!!

    Lorenza

    (26 dicembre 2016 - 10:32)

    Purtroppo una delusione….ho comprato il panettone “cilentano”, il sapore abbastanza buono ma era molto asciutto, quasi difficile da ingoiare, non lo posso accettare da un panettone di questo livello. Era come se fosse stato fatto da molti mesi. Non credo che non lo comprerò più.

    andrea

    (2 gennaio 2017 - 22:38)

    Io credo che i pasticcieri milanesi debbano venire qui e imparare come si fa il panettone milanese.

I commenti sono chiusi.