Paolo Barrale e Marennà, fucina di giovani talenti

Letture: 177
Marennà, da sx, Luigi Salomone e Paolo Barrale
Marennà, da sx, Luigi Salomone e Paolo Barrale

di Lello Tornatore

Ero placidamente adagiato sulle rive del fiume Calore, avendo ormeggiato il peschereccio più a valle a causa di un’ansa che mi impediva temporaneamente la navigazione. Una leggera brezza pomeridiana, che soffiava al di sotto dei 15° (si, siamo a Luglio, ma…siamo in Irpinia!!!), mi baciava le gote mentre una pace bucolica mi avvolgeva nei pensieri sull’andamento dell’annata vitivinicola in corso rispetto alla fortuna di vivere in un territorio qual è l’Irpinia. Si, si stava proprio bene!!! La canna da pesca in una mano, il cellulare nell’altra, mi accingevo a chiamare Santa Flavia da Montelaura per suggellare la splendida giornata dando disposizioni per la cena, quando squilla il telefono.

Uno squillo stranamente diverso dal solito, i toni acuti della suoneria erano stridenti, drammatici, si avvertiva palesemente un’implorazione d’aiuto. Era il Pigna, mentre ascoltavo, dal telefono uscivano litri di sudore… Intanto che mi scansavo dai liquidi che copiosi  invadevano l’argine riversandosi nel fiume, odo un grido di dolore!!! Con una vocina flebile flebile, il giornalista d’assalto enogastronomico, che fa tremare le aule degli auditorium di tutto il sud-Italia (ma anche a nord) in difesa della pizza, della genovese e del ragù, appare più umano.

Marennà, divertissement
Marennà, divertissement

“Lello, solo l’Irpinia mi può salvare, sono quasi cotto, ho trascorso una giornata alla media di 41°, tra Vulture e San Severo…mi fai compagnia, andiamo ad assaggiare i piatti nuovi di Paolo Barrale al Marennà? “Beh, sulle prime godo pensando a tutte le volte che mi devo sorbire i pipponi scherzosi sulla diffidenza degli irpini, sulla scarsa propensione a comunicare dei nostri vignaioli, sull’essenzialità dei nostri piatti, ecc. ecc.. Ma poi, mosso dalla “pietas” cristiana (noi irpini siamo molto sensibili a questi argomenti) sebbene  con un pensiero di rammarico per le costolette d’agnello di Santa Flavia, gli dico di sì. Quando c’incontriamo, nel parcheggio della Feudi di San Gregorio, quasi non lo riconosco. Sic transit gloria mundi…l’uomo tutto d’un pezzo,  presenta vistose bruciature sulle mani, sul volto, ma…anche sulla lingua, contrariamente al solito, parla poco, pochissimo!!! Ma è un attimo, non appena scende dall’auto, giusto il tempo  d’incamminarci verso l’entrata, la rigenerante freschezza della brezza irpina, ancora una volta, svolge il proprio compito. Ormai tutto pimpante, con il solito piglio dell’ottimizzatore seriale, mi dice: “allora il pezzo di stasera lo fai tu???” Ed eccomi qui a scrivere, senza rimpiangere le costolette d’agnello che m’ero perse, dei meravigliosi nuovi piatti dello chef sicirpino Paolo Barrale!!! Allacciamo le cinture e partiamo dagli stuzzichini. Ci diverte molto l’idea del pomodoro con l’anguria che ritroviamo nel Gazpacho e anguria, un gioco, ma serio in termini di ricerca dell’alternanza dei gusti.

Marennà, gazpacho e anguria
Marennà, gazpacho e anguria

Ottima anche la Crocchetta di patate, baccalà  e ajoli con il tipico sentore di aglio. Buone anche le Tartellette “prosciutto e mozzarella” e golosissime  le Cialde al mais.

Marennà, tartellette “prosciutto e mozzarella”
Marennà, tartellette “prosciutto e mozzarella”

Si va d’antipasti: Tonno e “Ssang e Maria”. L’idea è quella del Bloody Mary che va a condire un’ottima materia prima (sarà il tonno del fiume Sabato, che scorre proprio ai piedi della collina di San Gregorio???) :D .

Marennà, tonno e “Ssang e Maria”
Marennà, tonno e “Ssang e Maria”

Si prosegue con il Tataki  e involtino di riso, gel di pomodoro, maio ai capperi. Ancora tonno, dalla bontà si evince che la provenienza della materia prima …è la stessa!!! ;-) Ma anche la composizione “concettuale” tesa all’equilibrio degli ingredienti nel piatto, non è da meno. Sgombro in “rosa”.

Marennà, sgombro in rosa
Marennà, sgombro in rosa

Ci spiega lo chef: “Si tratta di una specie di carpione istantaneo, che ricorda anche la caponata di pesce. Lo sgombro viene marinato in acqua e sale, per rassodarlo, poi fritto con una pastella sifonata. Lo accostiamo a un gel di carpione composto degli odori della ricetta originale, quindi cipolla, carota, sedano, spezie, alloro e ovviamente aceto. E ancora il succo di pepe rosa, ammollato e frullato, per la nota piccante, il ‘wasabi’ di ravanello e rafano, la polvere di arancia essiccata”. Passiamo ai primi: Raviolo di ricotta crema di latte di bufala, basilico  e olio ravece. Una  pasta  tirata a mano, ripiena di ricotta e formaggio grana, sopra una schiuma di latte montata all’olio Ravece, buona soprattutto la pasta, la schiuma di latte ci dà una sensazione di eccessiva dolcezza.

Marennà, raviolo di ricotta  crema di latte di bufala, basilico  e olio ravece
Marennà, raviolo di ricotta crema di latte di bufala, basilico e olio ravece

Riso, prezzemolo e cozze, salsa all’aglio dolce e limone confit. Beh, questo è un signor risotto che farebbe fiondare giù in Irpinia anche il famigerato Maffi!!! Geniale la tecnica di cottura delle cozze (del fiume Ofanto :D), che appena scottate, danno la sensazione di mangiare un’ostrica!!!

Marennà, riso, prezzemolo e cozze, salsa all’aglio dolce e limone confit
Marennà, riso, prezzemolo e cozze, salsa all’aglio dolce e limone confit

Pappardelle alle alghe, ragù di “sconcigli” finocchietto selvatico e polvere d’agrumi. Un ragù veramente da capolavoro, peccato che ci siamo attardati troppo a parlare con Angelo Nudo…compromettendone  così  la “sciuliosità” originaria.

Marennà, pappardelle alle alghe, ragù di “sconcigli” finocchietto selvatico e polvere d’agrumi
Marennà, pappardelle alle alghe, ragù di “sconcigli” finocchietto selvatico e polvere d’agrumi

Archiviamo i primi e passiamo ai secondi: Coscio di Coniglio, sedano, cicoria e acciughe marinate. Anche qui materia prima eccezionale, ma sempre presente l’attentissimo studio degli ingredienti e la perfetta tecnica di trasformazione.

Marennà, coscio di coniglio, sedano, cicoria  e acciughe marinate
Marennà, coscio di coniglio, sedano, cicoria e acciughe marinate

Piccione, lamponi , pepe rosa e rose… Un piatto che sicuramente rimanda alla cucina francese del “pigeon”, ma per chi conosce bene le tradizioni irpine…non è proprio così. In irpinia il piccione è sempre stato l’alimento energetico ma leggero che rappresentava al meglio l’esigenza dietetica dei bambini e dei malati che dovevano recuperare forze!!!  Provvidenziale per un Pigna consegnatoci in quelle condizioni…:D . Per la cronaca, da qualche parte, nel piatto, era “nascosto” anche un filino di foie gras.

Marennà, piccione, lamponi, pepe rosa e rose
Marennà, piccione, lamponi, pepe rosa e rose

Satolli ma felici, c’incamminiamo verso il dessert, ma non prima di aver ripulito la bocca con una deliziosa brioche accompagnata da un dissetante sorbettino al sambuco e menta.

Marennà, brioche e sorbetto al sambuco e menta
Marennà, brioche e sorbetto al sambuco e menta

Pina colada….2015 ( Ananas alle spezie, granita al lime, sorbetto cocco e rum). E per la gioia del mio amico Alfonso Del Forno …ci dice Paolo – “Un dolce che può essere consumato da tutti, compresi i celiaci e gli intolleranti al lattosio. L’ananas viene cotto sottovuoto con succo di arancia, miele, caffè e zenzero. In accompagnamento al succo di cottura ci sono il sorbetto di cocco, la granita al lime e ananas, l’aria di rum bianco, la polvere al burro di cocco e il crumble di ananas”. Non sono celiaco, e nemmeno intollerante al lattosio…ma mi è piaciuto lo stesso!!! “Cheesecake”…? (Cremoso al cioccolato bianco e yogurt, crumble  e frutti rossi…). Notiamo con piacere la giusta dose di “dolce”, non eccessiva che potrebbe facilmente stancare il palato, ma equilibrata e al tempo stesso “golosa”. Si fonde benissimo con la freschezza dei frutti rossi.

Marennà, piña colada….2015
Marennà, piña colada….2015

 

Marennà, cheesecake
Marennà, cheesecake

“Caffè e Nocciola” (Meringa, gelato al caffè e ganache alle nocciole). E anche questo dessert è gluten-free. La nocciola è da sballo, l’abbinamento al caffè non è un’invenzione ma viene dalla tradizione.

Marennà, caffè e nocciola
Marennà, caffè e nocciola

Cannolo di cioccolato…(Crema di mascarpone al privilegio,  Arancia candita, biscotto al caffè  e polvere d’olio). Provvidenziale la spiegazione – “Il Privilegio è un vino da dessert che viene solitamente abbinato alla frutta secca o al miele; la mia sfida è stata osare con ingredienti diversi come il cioccolato e il caffè. Quindi ho preparato un cremoso, sulla base di uno zabaione di Privilegio montato al mascarpone, da servire in un cannolo di fondente e l’ho accompagnato con meringa all’arancia, biscotto di caffè al vapore, polvere di cacao, olio al mandarino, gel di arancia, sorbetto al cacao amaro”. Un tripudio di sensazioni goduriose anche questo, d’altronde si sa, Paolo è molto bravo, ma sui dolci…è insuperabile!!!

Marennà, cannolo di cioccolato
Marennà, cannolo di cioccolato

Dei vini non ne scrivo, per evitare di appallarvi ancora di più. Una sola nota sul Cutizzi 2004…semplicemente favoloso, un greco che a distanza di ben undici anni ha quella freschezza, quella verticalità, quella complessità!!! Tra l’altro, prodotto in un momento di grande caos del mercato, quando qualsiasi robaccia si proponeva si era sempre vincenti.

Marennà, i vini
Marennà, i vini

Certo non ci si poteva aspettare che si lavorasse pensando ad un vino destinato a durare nel tempo. E’ il passo lungo delle grandi aziende illuminate come la Feudi che ci donano queste delizie… Intanto s’è fatta “una certa” e quindi lasciamo Paolo e la sua brigata, tra cui c’è un certo Luigi Salomone (sous-chef) in partenza per Piazzetta Milù, ma non prima di avergli chiesto… “Paolo, come definiresti la tua cucina???” risposta lampante …“Una cucina solida senza inutili fuochi d’artificio…per coloro che la tavola è una cosa seria..

il Pigna rinfrancato dalle temperature irpine
il Pigna rinfrancato dalle temperature irpine

 

Marennà
Località Cerza Grossa – Sorbo Serpico
Tel. 0825.986683
www.feudi.it

info@feudi.it