Paolo De Cristofaro, degustare il futuro

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Il mestiere di critico al Sud

Paolo De Cristofaro, trent’anni a febbraio, laureato in Scienze della Comunicazione, specializzato in Comunicazione e Giornalismo Enogastronomico con un Master alla Città del Gusto, è il riferimento regionale per la guida ai Vini del Gambero oltre che animatore di eventi come Anteprima Taurasi e TerraMia insieme ad un bel gruppo di giovani che si è formato ad Avellino, sua città natale. Il vino non è solo passato, annate da derubricare e ricordare, ma è soprattutto futuro: senza giovani che lavorano in campagna, imparano a fare il vino, a venderlo o a comunicare, non c’è possibilità per gli anni a venire di essere competitivi. L’assicurazione più forte per il vino del Sud, al netto del successo di questi ultimi anni, è proprio, finalmente, la presenza di forze fresche nei campi e in cantina, in enoteca e, anche, nella scrittura oltre che nella degustazione. Parlo ovviamente di chi lo fa in modo professionale, non per diletto e nei ritagli di tempo. Un settore difficile, perchè nel Mezzogiorno la rete privata imprenditoriale è molto più debole che al Nord mentre le istituzioni spesso hanno una visione localistica e un po’ naif della promozione. Lavorare senza rete è un rischio, ma la specializzazione alla fine vince perché è necessaria, bisogna crederci e investire. Come ha fatto Paolo, tornato qui. Ecco perché in questa serie ho pensato a lui, dopo tanto raccontare passato e inizi pionieristici, oggi guardiamo il futuro con lo sguardo di una persona giovanissima per cercare di capire il presente. Il suo doversi rapportare ad una struttura nazionale così importante gli regala il necessario senso della misura. Personalmente lo ritengo il miglior palato della Campania, la sua tecnica di degustazione non ha pregiudizi, è umanistica nel senso pieno del termine perché nel bicchiere sente il vino, il terreno, l’annata e la persona. E c’è sempre rispetto per chi lavora.

Cominciamo dall’inizio: il tuo primo approccio al vino
Il mio primo approccio al vino è stato decisamente etilico: vino del contadino, damigiane, taniche di benzina sciacquate alla meno peggio. Purché non mancasse il vino per una partita, una festa, una Pasquetta. Ma ricordo anche quando da piccolo andavamo con la mia famiglia a prendere lo sfuso a Montemarano. C’era pure un certo Salvatore Molettieri.

E il tuo primo approccio, come dire, consapevole?
Mi piaceva e mi piace bere ma adoravo anche prendere la macchina e girare con gli amici per le campagne a fare fotografie. Spesso capitavamo per caso davanti alle cantine, qualche volta bussavamo, qualche altra volta c’era Cantine Aperte. Ma il vero approccio consapevole l’ho avuto quando ho scoperto il vino buono: quando si comincia a bere in un certo modo è difficile tornare indietro. Ci vogliono tanti soldi quindi meglio avere la consapevolezza…

Il vino è una passione, un lavoro, una filosofia?
Probabilmente è tutte e tre le cose messe insieme, ma soprattutto è il piacere di aprire una bottiglia con la persona o le persone giuste.

Cosa deve avere un vino per piacerti?
Deve avere la personalità per non esaurire tutti gli argomenti in pochi attimi

E per deluderti?
Mi deludono i vini “presuntuosi”, quelli che puntano su una sola dimensione, anche se con valori fuori scala.

E per entusiasmarti?
Per entusiasmarmi un vino deve aprire una porta sul tempo, innescare ricordi, suggerirmi che, come nella vita, c’è una lunga parabola in cui si può sempre avere qualcosa da dire. Il mistero della complessità associato al buono.

Vino, territorio. Un binomio obbligato per la qualità? E che ruolo hanno in questo contesto i marchi aziendali?
Nel mondo del vino si susseguono fasi totalmente divergenti come se niente fosse e la ripetitività di certe parole ne interpreta chiaramente i segni. Per anni abbiamo sentito dire che la tradizione è un’innovazione radicata in una cultura. Morale della favola: si può fare un grande vino anche senza storia ma potendo contare su rese basse, tecnologia di cantina, enologo con naso e mani di fata, ecc. ecc. Oggi non si può nemmeno aprire una bottiglia se non si ripete a mò di mantra “territorio-tipicità-autoctono-racconto”. Io credo che la sintesi sia affidata alle singole esperienze e alle singole vocazioni, ma l’affidabilità e la coerenza aziendale sono valori irrinunciabili esattamente come il potere evocativo di una denominazione territoriale.

Lieviti naturali, lieviti selezionati. Vitigni autoctoni e vitigni internazionali. Sono scelte etiche o, banalmente, produttive e commerciali?
Purtroppo e per fortuna sono l’uno e l’altro, ma basta guardare negli occhi gli interlocutori per capire quel che fa parte del vissuto e quello che appartiene ad un’etichetta di comodo, intercambiabile con altre.

Piccolo è sempre bello? E grande è sempre commerciale?
Fin quando sei davanti ad un camino con una bottiglia di vino e una grande soppressata, piccolo può essere bellissimo. Ma quando il piccolo vuole restare piccolo anche nello spirito e nelle priorità ma sviluppa ansie e ambizioni da grande, allora piccolo può essere bruttissimo.

Come hai iniziato a collaborare con il Gambero?
Con il Gambero ho iniziato a collaborare subito dopo il Master in Comunicazione e Giornalismo Enogastronomico che ho seguito alla Città del Gusto di Roma. Era la prima edizione, quella del 2002-2003, e la ricordo come un’esperienza stupenda.

Cosa ti ha cambiato il dover selezionare i vini della tua terra per una guida così importante? Cioé, cosa significa per te avere responsabilità non per il tuo palato ma per quello dei lettori?
Non ha cambiato tantissimo perché la nostra è una guida collegiale e le responsabilità sono sempre di tutto il gruppo. Piuttosto la cosa più importante che ho imparato assaggiando con i degustatori del Gambero Rosso e di Slow Food è la necessità di affinare un metodo personale all’interno di una squadra dove esperienza, carisma e diversità caratteriali non mancano di certo. Perché se riesci a metterti in discussione e a trovare una mediazione in un panel, probabilmente potrai essere anche più vicino ai lettori, agli operatori, agli appassionati. Magari puoi sbagliare, ma con la consapevolezza che stai adottando una logica il più possibile coerente e soprattutto laica.

Come valuti la produzione campana nel contesto nazionale? Punti di forza e di debolezza?
La Campania del vino è considerata da anni un outsider continuamente sul punto di fare l’exploit, non solo episodicamente. La forza sta nella grande varietà di vitigni, condizioni pedoclimatiche, filosofie aziendali; la debolezza è tutta in quello pseudo orgoglio individualistico che vuole mascherare una mentalità feudale, alla continua ricerca di elargizione e approvazione dall’alto.

Perchè i produttori sono incapaci di fare sistema nonostante siano ormai passati almeno quindici anni dalla nascita del fenomeno?
Per quello che dicevo prima. I produttori campani adorano dire che non si fa niente per la promozione, non vedono l’ora di poter discutere per ore sulla posizione della propria azienda all’interno di una fiera o sulla visibilità del loro vicino. Ma quando gli viene data l’opportunità di costruire da soli qualcosa senza dover dire grazie a nessuno, le idee si arenano dopo pochi secondi.

Le istituzioni hanno fatto la loro parte o lavorano fuori pista?
Al di là della diplomazia, nel calderone delle istituzioni e degli enti ci sono persone che si giocano la partita con grande energia e professionalità e altre che vivono la promozione come un fatto totalmente autoreferenziale. Purtroppo in questo meccanismo basta un solo funzionario sbagliato nel posto sbagliato per fare danni che ci vogliono secoli a riparare.

E come vedi il mondo della ristorazione rapportato allo sviluppo della viticoltura meridionale?
Il mondo della ristorazione sta facendo gli stessi errori di quello del vino. A fronte di una qualità dell’offerta che cresce innegabilmente e trova anche il modo di diversificarsi ed esplorare nuove strade, sul piano della comunicazione c’è una continua tendenza ad andare sopra le righe. Rivalità e gelosie assurde, toni da Montecchi e Capuleti, ma dall’esterno sembra di assistere soprattutto ad una guerra tra poveri. E sono sempre meno quelli che ce la fanno ad andare avanti senza accumulare debiti mostruosi.

Quale reputi essere il ruolo della critica specializzata?
Il ruolo della critica, in tutti i settori, dipende dall’uso che ne viene fatto dall’oggetto di analisi (nel caso del vino i produttori) e dal pubblico a cui si rivolge (operatori e appassionati). Nel mondo del vino il rapporto fra questi elementi è scappato di mano un po’ a tutti per un lungo periodo ma credo che si stia tornando sempre di più verso un equilibrio.

In che modo la rete e i blog stanno cambiando questo mondo? O non lo stanno cambiando affatto?
Internet sta influenzando i media tradizionali della critica enologica perché consente uno scambio quasi quotidiano di informazioni a vari livelli. Questi input nel bene e nel male costringono guide e riviste ad ascoltare, a mettersi in discussione. Molti sostengono che i blog e i forum soppianteranno tutto il resto, io dico che la strada è molto lunga: la rete è piena di trappole, trasparenza e autorevolezza sono ancora merce rara.

Quando bevi in privato, come ti organizzi?
A parte i bicchieri “quotidiani”, mi piace molto stappare delle bottiglie con gli amici, alternando assaggi liberi con le degustazioni alla cieca. E’ un modo per mettersi alla prova confrontandosi con gli altri e allo stesso tempo per non perdere il gusto di bere una buona bottiglia senza farsi tante domande ma vivendosi una serata allegra e goliardica.

Quali sono i vini che in questo momento ti piacciono di più?
Purtroppo me ne piacciono molti, quelli che stappo con maggiore frequenza sono Champagne di piccoli produttori, ricchi di carattere ma soprattutto piacevoli senza costare una follia.

Chi ti ha insegnato a degustare e secondo te qual è il modo migliore per farlo. Insomma, descrivi una tua degustazione, cosa fai e cosa pensi?
Tralasciando le prime bevute consapevoli, chi mi ha insegnato a degustare in un’ottica critica sono stati quelli che oggi mi fa quasi impressione chiamare colleghi, da Paolo Zaccaria a Marco Sabellico, da Dario Cappelloni a Gianni Fabrizio. Ma chi mi ha fatto nascere veramente il desiderio di fare del giornalismo enologico un lavoro, oltre che una passione, sono state soprattutto due persone: Daniele Cernilli e Antonio Boco. Cernilli è una vera e propria macchina da degustazione con una memoria enciclopedica, è un professionista con un rispetto assoluto per il vino e i produttori e allo stesso tempo un bevitore goliardico con un approccio aperto, senza schemi preconcetti. Antonio è un talento puro del mondo del vino, un organizzatore infaticabile e un punto di riferimento in qualsiasi situazione.

E quali sono i degustatori, escludiamo quelli del Gambero ovviamente, di cui hai più stima?
Escludendo quelli del Gambero, ho molta stima di tanti colleghi. Senza voler far torto a nessuno, sono spesso in sintonia con Giampaolo Gravina dell’Espresso, Jobst Von Volckamer di Merum e Fabio Turchetti del Messaggero.

Esiste per te il tempo libero? Come lo passi?
Mi è sempre piaciuto viaggiare ma il più delle volte non coincide col tempo libero. E allora un bel film a casa può essere il massimo in certe sere.

Le tue letture
Tutto e il contrario di tutto, dal classico al moderno passando per i libri di storia, materia che adoro. Comunque tutto di Stefano Benni e Dostojesky.

La tua musica
Anche qui mi perdo abbastanza. In cima a tutto però c’è la musica popolare del sud, la musica celtica e il rock pesante, quello che per la vicina di casa è roba da satanisti.

Le tue visioni?
Mi ripeto. Dai trash-demenziali a quelli d’autore, un po’ pallosi. Se devo dire tre nomi dico Matrix, Il Signore degli Anelli e Le Conseguenze dell’Amore.

Cosa significa per te essere giovane e lavorare al Sud?
Significa andare avanti ad ondate, vivere di entusiasmo e adrenalina e allo stesso tempo avere tanti momenti di sconforto. A volte pensi di essere fortunato a poter lavorare nella tua terra, altre volte sei tentato di mollare tutto e andartene.

In che consiste il ritardo della nostra mentalità?
La nostra mentalità è frenata da una visione distorta del potere e dal radicamento di una cultura che cerca in continuazione scorciatoie. E chi cerca di fare qualcosa in questa cornice viene visto o come un fesso o come uno troppo presuntuoso.

A un tuo coetaneo diresti: fai come me?
Sinceramente non so rispondere a questa domanda.

In una parola, hai fiducia nel futuro dell’agricoltura meridionale? E tu, come ti immagini in questo contesto?
Ho certamente fiducia in alcune persone, meno in alcune dinamiche che si ripropongono ogni qualvolta si cerca di fare sistema. In questo contesto mi immagino in una macchina a girare per cercare di capirci qualcosa e allo stesso tempo rintanato su una montagna per pensare a come trovare almeno un minimo di stabilità nella mia vita.

Devi partire per un lungo viaggio. In valigia Fiano, Taurasi, Greco o che?
Dato che ho una valigia molto grande ci metto il Cupo 2005 di Pietracupa, il Greco 1989 di Vadiaperti e il Taurasi Riserva 1968 di Mastroberardino.