Paolo Gramaglia a Dubai | L’onda circolare che crea un sasso lanciato in mare

10/11/2016 607

L’onda circolare che crea un sasso lanciato in mare
L’onda circolare che crea un sasso lanciato in mare

Disco di  carpaccio di ricciola con bottoni di chinotto e zeste di yuzo, sale maldon,  emulsione di limone, olio extravergine fruttato, neve di mozzarella di bufala e caviale di pesce volante. Presentato a Dubai da Paolo Gramaglia e registratu su www.mysocialrecipe.com

L’onda circolare che crea un sasso lanciato in mare

Ricetta di Paolo Gramagna

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Ingredienti per Per 4 persone persone

  • Per l’emulsione di crema di limone
  • gr. 200 succo di limone sorrentino
  • gr. 600 olio extravergine di oliva
  • gr. 3 di Axsantana
  • q.b di sale
  • Per la citronette
  • gr. 200 succo di Yuzo
  • gr. 600 olio extravergine di oliva
  • q.b di sale
  • Per il disco di carpaccio di ricciola
  • gr. 480 di polpa di ricciola
  • Per la neve di mozzarella
  • gr. 250 mozzarella di bufala
  • gr. 250 panna fresca
  • Per i bottoni di chinotto
  • Gr.300 di succo di chinotto
  • gr. 4 di xsantana
  • Per le zeste di Yuzo
  • la buccia di n.1 yuzo
  • Varie
  • sale maldon
  • fiorellini eduli
  • caviale di pesce volante

Preparazione

Per l’emulsione di crema di limone
Aggiungere al limone l’xantana, frullare al mixer aggiungendo a filo l’olio extravergine, salare e poi riempire un biberon da cucina.

Per la citronette
Aggiungere al succo di yuzo l’olio extravergine, frullare al mixer ad immersione, salare e poi riempire in biberon da cucina.

Per il disco di carpaccio di ricciola
Battere a coltello la polpa di ricciola e dividerla in quattro palline da gr. 120 e con l’ausilio della carta forno e di un coppa pasta di diamentro cm. 20 formare 4 dischi di ricciola battuta. Abbatere a -40 gradi.

Per la neve di mozzarella
Tagliare la mozzarella in 8 parti insieme alla panna riempite un bicchiere da Pacoget, Abbattere la temperatura a – 40° e poi portarla a – 18°.Pacossare.

Per i bottoni di chinotto.
Frullare il chinotto con un dito di acqua fredda e l’xantana per poi riempire un biberon da cucina

Per le zeste di Yuzo
Tagliare la buccia dello Yuzo a fili sottilissimi per poi passarla tre volte tra l’acqua calda e l’acqua fredda. Conservare poi le zeste in acqua fredda.
Preparazione del piatto

In un piatto bianco lucido e grande inserire il disco di ricciola e portato a temperatura ambiente.
Condire con la citronette di yuzu, formare dei cerchi concentrici con la crema di limone, disporre lungo le circonferenze dei bottoncini di chinotto o del caviale di pesce volante. Aggiungere al centro la neve di mozzarella e dei cristalli di sale maldon.

Un commento

    luca

    (11 novembre 2016 - 11:48)

    Piatto nato per stupire?
    Per gente annoiata?
    O che fa annoiare?
    A me esteticamente non piace.

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