Paolo Marchi: Identità Golose 2016, la libertà nasce a tavola
Paolo Marchi a una scorsa edizione di Identità Golose
Trasformare un hobby in un vero e proprio lavoro? A volte si può, non sempre è possibile ma talvolta succede. Paolo Marchi, giornalista e critico enogastronomico milanese, oggi lavora alla dodicesima edizione di Identità Golose, la sua creatura, nata da un’intuizione visionaria e dalla volontà di affermare in territorio tutto italiano la cucina d’autore del Bel Paese.
Patriottismo? Assolutamente no, piuttosto lungimiranza e capacità imprenditoriale uniti all’intenzione ferma e decisa di creare una kermesse che riunisse in un colpo solo le migliori maestranze in ambito gastronomico attirandole anche da altri paesi, proprio come avveniva in Spagna già a partire dalla fine degli anni novanta con Lo Mejor della Gastronomia e, successivamente, con la nascita di Madrid Fusion… Abbiamo fatto una breve intervista all’ideatore e curatore di Identità Golose, curiosando tra passato e presente, con garbo e disponibilità ci ha risposto così…
Qual è il tema di Identità Golose 2016?
Il filo conduttore sarà la forza della libertà; alla luce dei fatti di Parigi, del fatto che tante persone siano state uccise in discoteche, ristoranti e in luoghi simbolo della civiltà occidentale in cui viene celebrata la voglia di convivialità, vogliamo ribadire che la libertà nasce anche a tavola, senza libertà non ci può essere creatività. Aldilà dei temi importantissimi che sono stati alla base di Expo 2015 quali la lotta allo spreco ed il consumo dissennato delle risorse del pianeta, vogliamo ricordare che la cucina è anche contaminazione, voglia di creare novità, apertura alla possibilità di scambiare prodotti e idee che vanno difese. E’ fondamentale ribadire la necessità di libertà per tenersi lontani dai pregiudizi che mortificano la creatività.
Come è cambiato il Congresso negli anni?
Ho ideato il Congresso nel gennaio del 20o4, nel gennaio del 2005 è stata realizzata la prima edizione, al mio rientro dalla Spagna. Dodici anni possono sembrare pochi ma in questo periodo il mondo è cambiato, con i social, con Facebook. L’informazione sul cibo e su tutto quanto ruota intorno al cibo stesso è cresciuta, tutti pensano di essere chef, critici, giornalisti perché hanno la possibilità di reperire le informazioni necessarie o la libertà di potere esprimere il proprio giudizio in merito. Dunque, non è tanto cambiato il Congresso quanto invece la comunicazione. Io sono sostenitore comunque del fatto che il ritrovarsi tutti insieme ad un Congresso sprigioni un’energia che non è sostituibile in alcun modo.
Quali saranno le novità principalI?
Il Congresso si svolgerà nella sala Auditorum ed in altre due sale. In sala Auditorium i grandi chef italiani e stranieri racconteranno la loro libertà di espressione senza essere schiavi dei pregiudizi e degli schemi, tutti fattori che mortificano il genio creativo di un cuoco. Quest’anno verrà celebrata la prima edizione della giornata del caffè come ingrediente in cucina, non solo per i dolci; sarà la prima edizione anche di Identità di champagne e Identità di Formaggio.
Qual è lo stato della cucina italiana tra tradizione e innovazione?
Io credo che l’italiano abbia grandi idee, che sia geniale in tutti i campi, che trovi sempre il modo di sbloccare le situazioni, di trovare soluzioni, è intelligente. A me non piace della tradizione il fatto che venga presa per buona solo perché è tradizione. Se nella tradizione non si fa grande uso di materie prime eccellenti, si fa un errore. Che si tratti di tradizione o innovazione è fondamentale fare delle scelte importanti a tutto tondo e offrire piatti che siano buoni. Io credo anche nella tradizione che diventa innovazione.
Cosa significa per Paolo Marchi identità?
Per me l’identità indica la personalità, i tratti distintivi del carattere di una persona. senza identità non esiste il carattere. Il Congresso nasce dal fatto che ero arrabbiato; in Spagna vedevo i nostri migliori cuochi italiani esportare il loro sapere all’estero. Ero arrabbiato per il fatto che vedevo copiare i piatti, vedevo dei piatti destrutturati banali, senza identità. Io sono per il mondo, sono per la libertà di confronto, sono per la libertà di sentire parlare di cucina vegana e crudista pur essendo onnivori.
Qual è il suo piatto preferito?
Non ho una cucina o un piatto preferiti. Posso certamente dire che mi piace cucinare il risotto, trovo che sia sensuale e appagante.
Cosa pensa in merito alla difesa della proprietà intellettuale delle ricette?
E’ una bellissima ispirazione, credo che ci si sia arrivati con un po’ di ritardo. Per questo ci credo e non ci credo. Credo da una parte che sia giusto, che si debba partire dall’alto, dai grandi cuochi. E’ sicuramente una cosa più possibile oggi perché ci sono i social, diventa così più comodo, una volta sarebbe stato impossibile.
Identità Golose
6-8 marzo 2016
Mi.Co – Milano Congressi, via Gattamelata, Milano