I piatti della memoria | Paparèle coi fegadìni

Paparèle coi fegadìni

Questa ricetta della memoria è del wine writer Angelo Peretti

Le paparèle coi fegadìni, sottilissime tagliatelle di pasta all’uovo bollite nel brodo di carne e insaporite poi direttamente nel piatto con abbondanti cucchiaiate di frattaglie di pollo rosolate in padella, e poi il bollito misto (il lesso, si dice da noi) con la pearà (una salsa bollente fatta con pane raffermo, brodo di carne, midollo di bue e tanto pepe) costituivano, e per me e per tanti e tanti altri ancora costituiscono il menù “rituale” veronese del giorno di Pasqua, ma anche del giorno di Natale. Tanto da finire in proverbio: “Alleluia, alleluia, le paparèle le se desgarbùia”, oppure “le se ‘ngarbùia” si diceva in onore delle tagliatelline che, con la cottura nel brodo, si srotolano (“le se desgarbùia”) per poi avvilupparsi (“le se ‘ngarbùia”) attorno alla forchetta. Oppure ci si augurava “le bóne paparèle” al posto di “buona Pasqua” o di “buon Natale”.

L’abate Conati, nell’inchiesta sul Regno Italico redatta agli inizi dell’Ottocento, annotava  che “nella Pasqua continua l’allegrezza medesima (del Sabato Santo) non mancano buoni pranzi ed inviti. I tagliatelli detti da noi paparelle, sono la minestra di costume; che anzi negli auguri di felicitazione si suol dire fra noi, invece della Buona Pasqua, le buone paparelle”. Utilizzare le uova deposte il venerdì santo per il piatto canonico del giorno di Pasqua ha un profondo valore simbolico: dice Alfredo Cattabiani che “l’uovo è il simbolo del Cristo risorto e della speranza nella futura resurrezione dei fedeli in Lui” per il suo essere paragonabile ad “un sepolcro dove stia  riposando un principio di vita che un giorno sboccerà alla luce”. Ma le paparèle coi fegadìni e il lesso con la pearà erano e sono tuttora i piatti forti di ogni festeggiamento che conti a Verona e in provincia. Erano ad esempio, a Verona, il piatto della festa di San Zeno, patrono della città, e si diceva “San Zen che ride, paparèle calde”.

Angelo Peretti

In tempi grami – e sono stati lunghissimi, dalle mie parti, i tempi grami – erano anche simbolo del lusso, queste paparèle. E c’era chi, come racconta una resària – una sorta di favoletta in uso a Garda, il paese dove sono nato e dove ho vissuto per più di vent’anni – si faceva vedere in giro con una tagliatellina “distrattamente” (volutamente) dimenticata sulla scarpa o sul bavero della giacca per far credere che in casa vi fosse abbondanza. Perché per delle buone paparèle occorrono farina e uova, ma anche un ottimo brodo di carne.

Sulla mia tavola, nelle feste di famiglia le paparèle coi fegadìni non possono mancare, e quando nel menù di una trattoria le trovo, allora mi si apre il cuore, qualunque sia la stagione, anche nell’estate più torrida, anche se sono costretto a sudare come sotto il sole più cocente. Irresistibili.

Ingredienti per 4 persone

un litro e mezzo di brodo di carne, 40 g di burro, 80 g di cipolla, le frattaglie di una gallina (fegato, cuore, stomaco), rosmarino, sale

per la pasta: 200 g di farina, 2 uova, sale, acqua, un cucchiaino di olio extravergine d’oliva, formaggio grana grattugiato

Preparazione

Nettate accuratamente le frattaglie, lavatele in acqua corrente e tagliatele a dadolini.

Tritate la cipolla.

Passate a preparare le paparèle (tagliatelle molto sottili).

Su una spianatoia, impastate la farina con un po’ di sale, le uova, l’olio e l’acqua se necessario, fino ad ottenere un impasto elastico ed omogeneo. Fatelo riposare per 2 ore coprendolo con una ciotola. Tirate la sfoglia finissima ed uniforme e lasciatela asciugare per alcuni minuti, dopo averla spolverizzata con farina gialla. Arrotolate quindi la sfoglia su se stessa e tagliare le paparèle. L’abilità sta nel tagliarle sottilissime. Si usava un tempo a questo scopo un coltello ricavato dal ferro della falce.

Disponete quindi le paparèle su un canovaccio, sparpagliandole per far sì che non s’attacchino tra di loro.

Preparate adesso i fegadìni. Soffriggete dunque la cipolla nel burro, aggiungete le frattaglie e un rametto di rosmarino, salate e portate a cottura.

In una pentola, portate ad ebollizione il brodo e cuocere le paparèle. Le servirete poi in brodo, aggiungendo uno o più cucchiai di fegadìni secondo il gusto dei commensali.

Accompagnate con formaggio grana grattugiato.