Parfait di mandorla con sciroppo di lamponi

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a cura di Marina Alaimo

Parfait di mandorla con sciroppo di lamponi

Questa volta vi comunico la ricetta di un dolce al cucchiaio estiva e delicata,con i profumi della Sicilia dello chef Marcello Valentino.r
Ingredienti per 4 persone
Per il parfait:
120 gr. di mandorle tritate (leggermente tostate)
250 ml. di panna fresca
220 gr. di zucchero al velo vanigliato
3 uova
un pizzico di sale
Procedimento
In un tegamino sciogliere 80 gr. di zucchero e le mandorle tritate. Girare delicatamente, a fuoco medio con un cucchiaio di legno, fino a caramellare il tutto. Ottenuto un composto omogeneo, versare su un foglio di carta forno e attendere che si freddi.
Successivamente, montare la panna con 60 gr. di zucchero e lasciarla riposare in frigo per un’ ora circa. Con una frusta d’acciaio, sbattere gli albumi, fino a montarli a neve e aggiungere un pizzico di sale.
Infine, frustare i tuorli con 80 gr. di zucchero, ed ottenuta una consistenza spumosa, incorporare il composto all’albume, precedentemente montato, girando con dolcezza e sempre in senso orario.
A questo punto, frantumare a piccoli pezzetti la mandorlata ottenuta inizialmente e, insieme alla panna montata, miscelare il tutto. Collocare il composto in 4 stampini di acciaio, o di plastica, con appositi coperchi, e mettere in freezer per almeno 8/10 ore.
Prima di servire il dessert, spostare in frigo per una ventina di minuti.
Per lo sciroppo di lamponi:
100 gr. di lamponi
100 gr. di zucchero al velo vanigliato
30 gr. di glucosio
Procedimento
Con un minipimer, frullare i lamponi insieme allo zucchero e, successivamente, incorporare il glucosio, girando il tutto con un cucchiaino.

Ho abbinato a questo piatto Boccadoro, di Fondo Antico, passito di uve grillo al 70% e moscato 30%. Prezzo allo scaffale euro 11 circa.