Pari Biosteria a Paestum: concept innovativo con anima bio dal piatto al calice

4/5/2017 4.3 MILA
Pari Biosteria, il lavoro in cucina - foto di Giuseppe Corsini
Pari Biosteria, il lavoro in cucina – foto di Giuseppe Corsini

di Novella Talamo

SPA del Cibo, queste le incisive parole con cui gli ospiti vengono accolti all’ingresso di Pari Biosteria, il ristorante ricavato a pian terreno in una delle sale dell’Hotel Royal di Paestum.

Questo locale alle porte del Cilento si fonda su una filosofia di valorizzazione a 360 gradi di tutto ciò che ruota attorno al biologico. La sua identità bio, infatti, non si limita al solo utilizzo di prodotti certificati ma si estende a un approccio complessivo, un file rouge che viene seguito in ogni aspetto, dalle materie prime ai vini, dallo stile di arredo alla cucina costruita a impatto 0 nel rispetto dell’ambiente e all’uso dei pannelli solari.

Pari Biosteria, Stefano Salvati - foto di Giuseppe Corsini
Pari Biosteria, Stefano Salvati – foto di Giuseppe Corsini

In cucina c’è lo chef Stefano Salvati che utilizza le materie prime nel solco dei principi chiave di stagionalità e territorialità. Troviamo tra questi il Carciofo Bianco di Pertosa, i ceci di Cicerale, i fagioli di Controne, la cipolla ramata di Montoro, i peperoni cruschi, il fico bianco del Cilento, la colatura di alici, il pescato locale e ovviamente la mozzarella di bufala campana dop.

Pari Biosteria, la sala
Pari Biosteria, la sala

Il servizio preciso e professionale è assicurato dal maître Nunzia D’Attoma, giovane pugliese originaria di Conversano, e dal sommelier Giuseppe Lupo che con occhio vigile, attento e competente coordina e sovrintende il lavoro anche degli altri componenti dello staff di sala, Marco Sessa, Roberto Fazio e Cosimo Gallia.

Pari Biosteria, Giuseppe Lupo e Nunzia D'Attoma – foto di Giuseppe Corsini
Pari Biosteria, Giuseppe Lupo e Nunzia D’Attoma – foto di Giuseppe Corsini

I 55 posti sono distribuiti in un ambiente in cui ogni dettaglio è scelto e collocato armoniosamente nel contesto. Sembra quasi di essere nel salotto di una casa dal gusto contemporaneo: lampade a sospensione di design, prodotti esposti in simpatiche teche di legno a forma di casetta, librerie in cui i testi si alternano a piantine grasse, bottiglie e oggettini e una mise en place curata ma minimalista che vede protagonista le runner al posto delle più classiche tovaglie e una hotellerie aggiornata.

Gli Champagne vengono serviti in un calice particolare, l’Etoilé Sparkle col design firmato da Luca Bini, all’interno del quale vi sono sette forellini incisi al laser (uno centrale e altri sei distribuiti a cerchio) al fine di esaltare il perlage e le caratteristiche organolettiche.

Pari Biosteria, la mise en place e gli interni
Pari Biosteria, la mise en place e gli interni
Pari Biosteria, particolari dell'arredo
Pari Biosteria, particolari dell’arredo

La cucina, completamente a vista, è stata recentemente rinnovata ed è costituita da un unico ambiente che raccoglie sia la parte dedicata alla banchettistica che quella al ristorante à la carte.

Pari Biosteria, il personale di sala e la cantina – foto di Giuseppe Corsini
Pari Biosteria, il personale di sala e la cantina – foto di Giuseppe Corsini

La lista vini, in fase di rielaborazione, si compone di 100 referenze, tutte biologiche, biodinamiche o in conversione di varie regioni italiane. La cantina, visitabile, comprende anche prodotti su scaffali a vista acquistabili direttamente in loco.

Ogni venerdì vengono aperte bottiglie importanti che possono essere degustate al calice. All’ultima etichetta disponibile viene applicato uno sconto del 10%.

I pani fatti in casa, al papavero, alla curcuma e pomodoro, al finocchietto e la focaccina, sono serviti con l’olio Tortoriello di Auletta.

Pari Biosteria, i pani
Pari Biosteria, i pani

L’entrée di benvenuto è composto da un cannolo di mozzarella su salsa di pomodoro giallo e da una tartelletta con ricotta mantecata al pistacchio e peperoni cruschi vivacizzata da una fogliolina di menta che apporta profumo e una buona dose di freschezza.

Pari Biosteria, il benvenuto
Pari Biosteria, il benvenuto

A seguire i crudi, una tartare di tonno rosa, pomodoro e arance con una maionese al finocchietto particolarmente delicata e una triglia all’origano e zenzero, fichi monnati e colatura di mozzarella.

Pari Biosteria, tartare di tonno rosa, pomodoro e arance con maionese al finocchietto
Pari Biosteria, tartare di tonno rosa, pomodoro e arance con maionese al finocchietto
Pari Biosteria, triglia all'origano e zenzero, fichi monnati e colatura di mozzarella
Pari Biosteria, triglia all’origano e zenzero, fichi monnati e colatura di mozzarella

Due gli antipasti assaggiati: seppia, piselli e tarallo e la ricciola con ricotta di bufala e topinambur.

Pari Biosteria, Seppia, Piselli e Tarallo
Pari Biosteria, Seppia, Piselli e Tarallo
Pari Biosteria, ricciola in primavera di ricotta di bufala e carciofo di Gerusalemme
Pari Biosteria, ricciola in primavera di ricotta di bufala e carciofo di Gerusalemme

Per primo risotto al nero e zafferano, scorfano, broccoli e aglio dolce, un gusto che nel complesso può incontrare un consenso più trasversale in termini di clientela, e degli gnocchetti con alici, ricotta di bufala e riduzione di nocino, quest’ultimo componente capace di conferire una tendenza dolce che dà una interessante personalità al piatto.

Pari Biosteria, risotto al nero e zafferano, scorfano, broccoli e aglio dolce
Pari Biosteria, risotto al nero e zafferano, scorfano, broccoli e aglio dolce
Pari Biosteria, gnocchetti selvatici, alici, ricotta di bufala e riduzione di nocino
Pari Biosteria, gnocchetti selvatici, alici, ricotta di bufala e riduzione di nocino

Per quanto riguarda i secondi abbiamo provato il calamaro con fagioli di Controne e finocchi arrostiti e il trancio di ombrina in due consistenze di patate.

Pari Biosteria, calamaro e fagioli di Controne con finocchi arrostiti
Pari Biosteria, calamaro e fagioli di Controne con finocchi arrostiti
Pari Biosteria, trancio di ombrina in due consistenze di patate
Pari Biosteria, trancio di ombrina in due consistenze di patate

Una bavarese al cioccolato preannuncia i dessert.

Pari Biosteria, bavarese al cioccolato
Pari Biosteria, bavarese al cioccolato

Conclusione di cena con un goloso soufflé al pistacchio e un tocco finale davvero rinfrescante dato dagli agrumi sfilettati serviti con una spuma, sifonata al tavolo, all’olio extravergine di oliva del frantoio Torretta di Battipaglia.

Pari Biosteria, souffle' di pistacchio
Pari Biosteria, souffle’ di pistacchio
Pari Biosteria, agrumi con spuma all'olio extra vergine di oliva
Pari Biosteria, agrumi con spuma all’olio extra vergine di oliva
Pari Biosteria, le coccole finali
Pari Biosteria, le coccole finali
Pari Biosteria, i vini
Pari Biosteria, i vini

Tante le iniziative promosse in quello che si configura come un contenitore di sperimentazioni. Tra queste, ad esempio, Cibolento, un progetto di sensibilizzazione nei confronti delle eccellenze del territorio attuato in collaborazione con Slow Food Cilento, associazione di cui viene condiviso in pieno lo spirito di valorizzazione dei luoghi, dei prodotti, degli uomini e delle tradizioni (in carta ci sono sempre 4 Presidi).

Con Slow Food è stato realizzato anche il giardino didattico con frutteto e agrumeto, che si trova alle spalle della piscina, a cui è stato dato il nome, molto significativo, di Terra Madre.

Pari Biosteria
via Francesco Gregorio, 40
84047 Capaccio Paestum (Sa)
Tel. 0828.851525
www.biosteriapari.it

Aperto da martedì a sabato a cena
Aperto domenica a pranzo
Chiuso lunedì
Ferie: variabili in febbraio