Parigi, Violon d’Ingres

Letture: 150
Violon d’Ingres

di Giancarlo Maffi

Il Violon d’Ingres è al 135, rue sainte- Dominique, fra i Campi di Marzo e Les Invalides, mica paglia. In 100 metri ci sono tre installazioni della stessa proprietà che comprende anche anche LA COCOTTE e il CAFE’ CONSTANT.

Quindi c’è né per tutti i portafogli. Noi, crepi l’avarizia che comunque non ci verrà un coccolone, andiamo per il meglio, tanto paga la ditta. Maffi eh che vi pensate: il Pigna non sgancia neanche i soldi del taxi.
Solita prenotazione fatta dall’albergo che qui è meglio. Ristorante pieno, alle 14.
Certo invoglia il menu’ – carte a 49 euri ed il degustazione a 70.
Tavolo carino, maitre giovane e cortese, cameriera toscana in trasferta di lavoro.
Si parte sparati con Kir Royal e coppa di champagne per aperitivo.

Il team del locale

Che dicono i tuoi amici? chiede Yo.
Qui è d’obbligo il Cassoulet. Sembra che sia il migliore di parigi,rispondo. Va bene ,prendilo tu io vado per le capesante, dice la golosa.
Ci sono sia come entrèes che come piatto principale. Le prendo tutte e due e mi levo la voglia. Alla faccia dico io. Urge una decisione per un antipastino leggero ,che il cassoulet mica sarà leggero, anche come quantità, temo.
Pero’ è dura: qui si parla di MILLEFOGLIE DI LINGUA DI MANZO E FEGATO GRASSO DI ANATRA, INSALATA DI PATATE RATTE AL TARTUFO ecc.ecc.

Il Foie Gras

Compare al tavolo a fianco un magnifico FOIE GRAS DE CANARD POELE’ AU PAIN D’EPICES, POMME ROTIES AU MIEL D’ACACIA.
Urca ,pare roba scesa dal cielo. Azzardo. Ci sarà da camminare poi…
I piatti di yolanda sono: SALADE DE NOIX DE COQUILLES SAINT-JACQUES, CHOUX-FLEUR ET BROCOLIS EN VINAIGRETTE TRUFFE’E e , aridaje, CAPE SANTE POELE’E A’ LA VENTRECHE, POMMES DE TERRE ET CEBETTES AL TARTUFO.
Piatti in cui la Francia antica si declina in moderna, con una certa leggerezza che non inficia gola e sapori di sempre.

Le cappesante

Il mio foie gras d’anatra, guardatevi la foto e capirete, è di cottura perfetta, incantevole. Uno dei migliori di sempre per me. Unica pecca la sostituzione delle promesse patate arrostire con foglie di spinaci appena saltate. Peccato veniale. Troppo definitivo il fegato, cotto con una punta di pinot noir che lo rende un pelo deliziosamente vinoso. Goduria infinita. Anche abbondante che la mia compagna me ne ruba una fettina, con il suo solito ed irresistibile” bimbo me lo fai provare?”
I due piatti di capesante, ovviamente sovrapponibili sul gusto, sono impeccabili, di cottura millimetrica e di materia prima perfetta. Rien a dire.

La cassoulet

Discorso a parte merita l’ esuberante, splendido, goloso, antico, perfetto cassoulet. Le diverse consistenze delle carni si sciolgono in bocca avviluppando in modo tentacolare direi ogni papilla. Piatto di terra che di piu’ non si puo’ è capace di farti volare cerebralmente. Un frastuono adorabile di gusto goloso. Spero di aver reso l’idea. Mentre scrivo mi viene voglia di ripartire per Parigi solo per questo piatto. Me lo sbafo con la velocità di bolt.
Questa volta non c’è “bimbo” che tenga. Le concedo un micro pezzo della meravigliosa salsiccia con un poco di golosi fagioli. Scarpetta finale.

Il dolce

Io sono arrivato a fine corsa, ma Yolanda ha ancora un posticino per una FEULLETE’ ALLE MELE CARAMELLIZATE ALLA MANIERE DELLE DEMOISELLES TATIN. La becco mentre si ciuccia un dito, tanto era buona, pare perché io son rimasto assolutamente fermo .
Escludendo gli inutili aperitivi (ma siamo arrivati lì felici come pasque) Maffi uno e due hanno cacciato 189 euri di grande felicità e nessun peso.
Complimenti a CHRISTIAN CONSTANT e STEPHANE SCHMIDT suo chef esecutore qui.

Voto 17/20
Prezzi dei piatti:
antipasto cape sante 14
foie gra pinot noir 14 ( regalatissimo)
cape sante come secondo 25
cassoulet 24,30 (incredibile ma vero)
chateau olivier 2000 80 (dimenticavo: anche qui i bicchieri erano adeguati…..)
feuilleté 10

RESTAURANT LE VIOLON D’INGRES
135, RUE SAINT-DOMINIQUE PARIS
TEL: 0145551505

10 commenti

  • Alessandro Manna

    (23 febbraio 2010 - 11:31)

    Agli inizi del novecento “violon d’ingres” significava hobby, passatempo preferito.
    Il buon mangiare e il buon bere è un passatempo che noi amiamo molto, vero Luciano?
    E a proposito di Man Ray, il geniale (genialissimo, se si potesse dire, senza urticare i puristi) fotografo-artista-intellettuale autore della schiena di donna (Kiki di Monparnasse, sex symbol assoluto dell’epoca e sua amante) con le F della viola, sosteneva che il suo Violon d’Ingres fosse la bellezza femminile.
    Che genio, Man Ray

  • Lello Tornatore

    (23 febbraio 2010 - 11:33)

    Come ti invidio, caro Giancarlo fai il lavoro più bello del mondo! Hai reso benissimo l’idea, eforse anhce il sapore del FOIE GRAS DE CANARD POELE’ AU PAIN D’EPICES, POMME ROTIES AU MIEL D’ACACIA.
    A proposito, l’altra sera ho mangiato un bel pezzo di umile fegato di maiale maturo (duequintaliecinquanta spaccato e pesato,oltre diciotto mesi di vita) con una” corona” di alloro intorno a glorificarlo e avvolto nella
    sua “zeppa”(la rete di grasso che sciogliendosi sulla brace lentamente lo rende ampiamente e aromaticamente succulento) e sul quale mi sono sparato addirittura una” bottiglietta” di Privilegio dei Feudi di S.Gregorio. Ho fatto bene? Ciao Lello

    • giancarlo maffi

      (23 febbraio 2010 - 11:38)

      a) hai fatto benissimo, vino compreso:-)))

      b) quale lavoro!!!! magari. li ci vuole altra ed alta classe.

      io prendo i miei dindini e li spendo a pappa, che se li avessi messi da parte ora sarei proprietario del louis xv a montecarlo ( bum!!!)

  • fabrizio scarpato

    (23 febbraio 2010 - 16:34)

    Il cassoulet mi fa venire in mente Gianni Mura e la consuetudine sua e di altri suiveurs del Tour di ritrovarsi intorno alla tavola per la Grande Notte del Cassoulet, solitamente ai piedi dei Pirenei, dalle parti di Tolosa. Ne parla in un suo libro, ma avveniva o forse avviene veramente. Il riferimento a Mura non è casuale, non fosse altro per il fatto che è persona schiva, forse timida, ma certamente non indulgente agli orpelli, al superfluo: uomo di sostanza, nella parola e a tavola.
    Vedendo quel cassoulet mi son chiesto, alla fine, credo, dei reportages parigini del Maffi, se in Francia non regni ancora una concezione pantagruelica della tavola, una tendenza alla sovrapposizione e al ridondante. Fatta salva la qualità, ci mancherebbe, mi sembra di poter dire che i piatti sono sempre grandi e grossi, per nulla indulgenti verso qualsivoglia forma di “composizione” sia cromatica che dei sapori: a parte Robuchon (che è quello che mi ha ispirato di più) gli altri tendono ad affastellare, spesso, come detto, senza gioco e divertimento per gli occhi, in una logica di presentazione forse un po’ standard ma sicuramente di “ricchezza e abbondanza” come sinonimo di soddisfazione.
    Siccome Maffi non ci ha parlato di modesti bistrot ( che anzi, per mia esperienza sono sempre molto più curati delle cugine trattorie italiane, Chauvin era di quelle parti…) ma di posti da “micapizzaefichi” seppue in un ampio ventaglio di prezzi, viene immediato pensare ai piatti più colorati, essenziali, compositi e articolati dell’ alta cucina italiana: la domanda è chi rappresenta meglio la contemporaneità ? Fare cucina è fregarsene bellamente di certe concessioni estetiche o, invece la composizione dei piatti è importante ai fini del godimento? Ultima, i francesi son così legati e iperconvinti della loro cucina da potersi permettere la famosa sogliola un po’ alberghiera buttata lì o la cuccuma di cassoulet, della serie è il nome che conta ? Son domande di un invidioso, eh! ;-))

    • giancarlo maffi

      (23 febbraio 2010 - 18:50)

      orpo fabrizio, al di là che le generalizzazioni sono pericolose e tu ne convieni sicuramente, non è nemmeno facile dare una risposta articolata ad una domanda che paiono mille.

      e naturalmente mi devo limitare a questo giro parigino, e non ad esperienze passate. mura lo apprezzo tantissimo e lessi il suo libro. parlava soprattutto di bistrot o brasserie di campagna, dove lui si abboffava con grande goduria. in questo secondo me abbastanza simili a situazioni italiane di osterie/trattorie ancora semi -di -una -volta dove non ti avvelenano con porzioni abbondanti di buona qualità. al di là delle differenze dei piatti, ovviamente.
      modesti bistrot a parigi non ne ho cercati perchè temo, credo a ragion veduta, che il modesto a parigi , quantomeno centro, voglia dire pericoloso, gastroentericamente parlando.

      la sogliola di rech era di grande qualità, presentata in modo classico- alberghiero ma con tutti i suoi ammennicoli vari, con una purea da premio. purtroppo le foto non hanno ben reso e del resto non potevano rendere nè i profumi nè i sapori. per le mie esperienze, introvabile in italia

      del cassoulet che dire: certo un monsieur botturà francese potrebbe forse farne una versione modello “bollito non bollito” della francescana. potrebbero esserne contenti dei francesi avanguardisti, dopo averne mangiati mille classici, ma non certo io che di cassoulet ancora non sono arrivato a quei numeri e di quella fattura , poi….

      .poi mi citi l’alta cucina italiana, ma che c’azzecca con quei bistrot, robuchon a parte, che infatti ti è piaciuto, e ti credo, piu’ di altri.

      semmai proprio su robuchon vorrei farla io una domanda: ha aperto in molti posti nel mondo ma non in italia? perchè?

      comunque per chi ha avuto piacere di leggere, e mi dispiace per chi invece no, resta ancora una puntata che metterà insieme thoumieux, petrossian e un piccolo passaggio da hermè le patissier.
      a breve.
      e grazie fabrizio. come sempre i tuoi interventi hanno un sapore:-))

      • fabrizio scarpato

        (24 febbraio 2010 - 09:24)

        Allez, allez… macarons, macarons ! Chez Pierre Hermé, absolutement.

        • leo

          (24 febbraio 2010 - 11:30)

          Fabrizio, credo che il buon Giancarlo, novello Gargantua (ma anche Margutte) abbia apprezzato da Hermé anche altri prodotti oltre ai macarons !

          Io, come te, avrei dedicato le mie forze anche a bistrots meno altolocati ma dobbiamo considerare che GM era in dolce compagnia ergo..

          Questa impressione di ridondanza nei piatti l’ho avuta anch’io con la choucroute ma melius abundare quam deficere, no ? ;-)

          • giancarlo maffi

            (24 febbraio 2010 - 13:16)

            dolcemente perfido, il ciomei.
            avrei voluto vedere lui, con la dolce mogliettina, ad aggirarsi per saint denis alla ricerca di un bistrot, magari non proprio alto atesino:-))

  • Monica Piscitelli

    (23 febbraio 2010 - 21:17)

    Vorrei solo sottolineare che ci sono ristorantacci a Napoli anche piu’ cari di cosi’. E che anche ristoranti più avvertiti sparano prezzi esagerati. Effetti distorsivi di un’economia distorta. Meglio volare a Parigi, almeno ci si sciacqua gli occhi. Io il prossimo we sono a Monaco di Baviera. Consigli? : )

  • Mimmo

    (23 febbraio 2010 - 23:01)

    Complimenti per le vostre ed interessanti visite. Tengo a dire che non solo a Parigi ci sono locali tipo questi dove si mangia per poco ma, la cosa più bella è che bevi grandi vini a dei prezzi accettabili . Con questo voglio dire che ogni tanto fa bene visitare posti all’estero in modo che ci mettiamo a confronto .

I commenti sono chiusi.