Paris, Bistrot Saturne di Sven Chartier: il vero enfant prodige fusion

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Champagne Jacques Lassagne

 

Saturne: il cestino del pane

E’ una delle poche tavole parigine ad avere un’insegna sobria, non strillata. Nè come quelle sulle tende che  proteggono le distese di tavoli all’esterno dei locali. Nè sulle insegne luminose.
A pochi passi dalla Borsa, questo posto giovanissimo con giovanissimo chef (25 anni) ha conquistato un suo autorevole spazio nella bistromania parigina in solo un anno e mezzo.
Sven Chartier, francese di origini nordiche, ha fatto due grandi esperienze di vita prima di avventurarsi in un’impresa tutta sua: la cucina organic di Racines e un lunghissimo viaggio formativo in Asia.

Sven Chartier. Photo: gastronophile.com

Elementi naturali ovunque, negli arredi come in cucina. Legno chiaro, pulizia e nettezza dell’ambiente e della mise en place tipicamente nordiche. Nessun effetto ikea, però. Non temete.

Saturne. Un angolo della sala

Siete a Parigi e ve ne accorgete presto. A cominciare dal pane ai cereali dalla lievitazione perfetta, leggero, corposo, saporito. Tagliato al momento su un magnifico tavolaccio in legno e servito in cestini di canapa con dentro del fieno. Pane vero e vario. Trattato qui a Parigi con rispetto nei bistrot come nei ristoranti pluristellati. Prima o poi bisognerà scriverlo un trattato sulla dignità del pane a tavola. E purtroppo a molte tavole italiane non si potrà dedicare neppure una riga.

 

Saturne. Il tavolo per affettare il pane al momento

Il menu dejeuner (a 37 euro) prevede tre portate. Quello da sette portate costa 69 euro.
Come entrées le (solite) Saint Jacques che qui sono rinvigorite – anzi, rianimate – da una ottima salsina di zucca con un gusto agrumato deciso; e poi un tortino di granchio e sedano, molto fresco, accompagnato da una purea di patate viola.

 

Saturne. Saint Jacques, zucca e agrumi

 

Saturne. Granchio, sedano, patate viola

I piatti principali: la faraona con salsa di scorzonera e insalatina di crescione e il maiale di Kintoa grigliato con lenticchie.

Saturne. La faraona
Saturne. Il maiale.

Insomma: tracciabilità delle materie prime, cotture che contano i secondi più che i minuti, grande rispetto e versatilità di verdure e ortaggi ma anche proposte “fuori catalogo” di funghi selvatici, erbe e radici. Tutto, ma proprio tutto, quello che sta sopra e sotto la terra finisce nella cucina a vista di Sven e del suo staff. I piatti sono assemblati in maniera così semplice e, appunto, in una sorta di ordine naturale, che a guardarlo in azione riesce difficile cogliere il momento della trasformazione dall’ingrediente al Piatto.

 

Saturne. Affettatrice tentatrice.

Si chiude tradizionalmente con il dessert, non prima di aver chiesto – fuori menu – un piatto di quel prosciutto tentatore in bella mostra sull’affettatrice in sala tra i tavoli. E’ prosciutto di maiale nero di Bigorre, presidio Slow Food: la più antica razza suina conosciuta in Francia. Carne eccezionale, grasso dolcissimo e superbo.

 

Saturne. Il prosciutto di maiale nero di Bigorre

Dolci in linea con il resto del pranzo: vivaci e non scontati. Piccole tortine al limone di Eugénie-les-Bains con il miele di Roussillon e dessert al cioccolato piacevolmente smorzato da cubetti di topinambur.

 

Saturne. I dessert

Bella, insolita, curiosa e appagante carta dei vini con grande attenzione a quelli biologici e/o naturali, sempre comunque produttori fuori dai soliti circuiti e per tutte le tasche.

Noi abbiamo scelto questo bellissimo rosé.

Saturne. Il banco

Per chiudere, se avete sempre sognato di imprimere nella vostra memoria una madeleine come il grande Marcel, prendetene una qui al Saturne insieme al caffè, due grandi miscele, entrambe importate dal Brasile.

 

Saturne. Madeleines appena sfornate

Rue Notre-Dame des Victoires, 17
Metro: Bourse
Tel. 01. 42603190
Aperto a pranzo e a cena, dal martedi al sabato

Champagne Jacques Lassaigne

5 commenti

  • Carlo (TBFKAA)

    (19 dicembre 2011 - 13:54)

    spiace che un locale così non sia stato commentato da nessuno, succede anche da noi e la cosa mi fa incazzare a morte, non tanto per ignoranza dei lettori quanto perchè è rimasto impallato sempre da qualche nuova apertura più pubblicizzata nella Ville Lumière. Ci sono stato lo scorso anno, gran bei piatti, madeleines come giustamente avete segnalato assolute (forse come il pane appena al limite di cottura).

    • luciano pignataro

      (19 dicembre 2011 - 14:21)

      Grazie Carlo, profitto per osservare
      1-Ovviamente non c’è assolutamente nessuna relazione tra commenti e letture. Questo pezzo, ad esempio, è stato ben seguito come tutto quello che riguarda parigi.
      2-Ci sono due modi di scrivere nel web: lasciare le cose un po’ in sospeso, oppure dirle in modo porvocatorio per suscitare commenti. Oppure scrivere articoli e schede professionali, come cerchiamo di fare qui e come fate voi. E’ chiaro dunque che questi sono post che io definisco di utilità: li usa e li legge chi deve andare o cerca consigli per orientarsi.

      • Fabrizio Scarpato

        (19 dicembre 2011 - 18:06)

        Sante e incoraggianti parole ;-)

      • Carlo (TBFKAA)

        (19 dicembre 2011 - 23:04)

        intendevo più che altro osservare come i pochi commenti rilevino che poche persone hanno visitato questo locale, aperto da ormai più di un anno e mezzo (praticamente dei veterani, visto il ritmo delle aperture parigine ed il fatto che il pubblico avesse già apprezzato Racines). Non era un’osservazione sul legame letture/commenti quanto sul legame visita/commenti. Da noi la rece di questo locale (15 ventesimi, mica pittula) non ha ricevuto alcun commento, è naturale anche se azzardato desumere quindi che nessuno dei nostri lettori l’abbia mai visitato, ed è un peccato, con tutto il rispetto per Giovanni, Inaki e Peter (ma anche di gente come Sylvain Sendra) che questo locale sia rimasto un po’ in secondo piano pur non essendo di secondo piano la sua cucina.

  • leo

    (19 dicembre 2011 - 17:48)

    Non avevo notato il cognome dello chef: Chartier.

    Per i “vecchi” frequentatori della Parigi anni 80 il nome Chartier equivale al famoso locale (chaimarlo bistrot, specie oggi, è quantomeno azzardato, piuttosto bettola) in rue Montmartre, con quell’ingresso assurdo fra due palazzi e dove ti scrivevano l’addition sulla carta/tovaglia (più per vezzo che per necessità…). Mensificio perdibile ma dove almeno una volta nella vita bisogna andare !

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