Parla Giovanni Bietti: il musicista del vino naturale

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con Giovanni Bietti , Autore del libro "I vini naturali, manuale del bere sano"

di Giulia Cannada Bartoli

Incrociamo Giovanni Bietti, autore del libro “I vini naturali, manuale del bere sano” a Parlano i Vignaioli. Una occasione per fare due chiacchiere e approfondire un argomento su cui in questo periodo non si finisce mai di discutere e, spesso, di litigare. Cosa sono, in effetti, i vini naturali? Come distinguerli?

Cosa l’ha spinta verso il  mondo del vino naturale?
Il fatto che ho scoperto che esistono vini diversi che non fanno male al mio stomaco, sono più digeribili e mi permettono di bere meglio, dormire senza problemi e svegliarmi bene la mattina. E’ stato un avvicinamento progressivo, sono entrato  in contatto con il movimento dei vignaioli naturali da circa sette anni, anche se esistono alcuni produttori che lavorano ormai in questo modo da più di vent’ anni e che ho avuto la fortuna di conoscere. Il passaggio dalla musica ai vini naturali, è stato semplice, molti musicisti bevono e bene, così ho cominciato ad apprezzare la sensibilità verso le sfumature, cominciando a divertirmi, facendo accostamenti con brani musicali dedicati al vino da ascoltare bevendo.

Cosa sono i vini naturali?
Cercherò di dare una definizione più rapida possibile, intanto diciamo che non esiste il vino totalmente naturale, per fortuna il vino è un prodotto culturale, è il frutto dell’azione dell’uomo sulla natura. Una cosa è certa, alcuni vini possono essere fatti con meno manipolazioni, aggiunte, chimica e tecnologia possibile. Quindi la definizione di vino naturale non si può dare in positivo, ma si può definire in negativo: meno sono gli interventi in vigna e in cantina, tanto più il vino è naturale. La legge consente di aggiungere al mosto almeno una settantina di elementi di natura chimica ed enzimatica. Nella viticoltura naturale è fondamentale il concetto di humus. Il termine si usa anche come metafora spirituale, ma, di fatto, è la decomposizione delle sostanze organiche che mischiate tra loro vanno a costituire nutrimento e componente fondamentale del suolo stesso. La nutrizione e la sanità del suolo sono gli aspetti sui quali i vignaioli del movimento del vino naturale sono più attenti. Partono dal suolo per sviluppare una pianta che sta bene, quindi una buona uva e di conseguenza un vino che si possa fare nel modo più sano possibile. Se dovessimo, come succede per tutti gli altri alimenti, mettere in etichetta gli ingredienti che contiene il vino, in un vino naturale vorrei che ci fosse scritto: “contiene uva ed, eventualmente anidride solforosa” ma, ci sono alcune bottiglie, anche prestigiose e molto costose che dovrebbero elencare in etichetta tra i 50 e i 70 ingredienti.

Come si mantiene nel tempo un vino naturale?
Non si può generalizzare, come succede anche per i vini convenzionali, ve ne sono alcuni di varie ambizioni e concentrazioni più o meno pensati per l’invecchiamento. Se l’uva è sana, viene vinificata per ottenere struttura. La cosa veramente interessante del movimento dei vini naturali è che molti di loro sono concepiti per essere un prodotto da consumo quotidiano, per avere vini immediati, freschi da bere e basta, non ci si deve aspettare che invecchino perché non sono concepiti per farlo. Per fare un esempio, il vino più vecchio, totalmente naturale, quindi senza solforosa, che ho in cantina è della Cote du Rhone del ’95, è in forma perfetta.

E’ credibile fare  vini naturali in Italia, vista l’estesa contaminazione dei terreni?
Sì, anche se la possibilità di trovare nicchie ecologiche è quasi un miraggio, da quello che sto constatando, andando in giro per l’Italia per le ricerche per il mio libro, – “ I Vini Naturali: Manuale del bere sano”, ho constatato che ogni giorno che passa diventa più difficile, perché, una grossa porzione sempre crescente di buoni terreni per uso agricolo è utilizzata per installare pannelli solari, che sono il primo passo verso l’edilizia, infatti, quando si deteriorano, il terreno è già spianato, c’è acqua, elettricità, ci sono anche gli antifurti satellitari e quindi il telefono, insomma tutto il necessario per costruire.  Credo che questo sia in prospettiva, l’aspetto più allarmante, non solo per la viticoltura, ma per l’agricoltura italiana in generale, il fatto che il terreno ad uso agricolo sia sempre meno, sacrificato per costruire, non si capisce per chi, e, soprattutto, a questo punto, non si capisce cosa mangeremo, e se avremo cose sane da mangiare.

i primi due volumi del manuale

Rispetto alle considerazioni fatte sopra, possiamo dire che il vino naturale sia una necessità, o, piuttosto una moda del momento?
Guardando le statistiche, o parlando con ristoratori ed enotecari si capisce subito che il consumo di vino sta crollando in maniera verticale, dipende dalle norme stradali, dal fatto che la gente mangia e beve in un altro modo e che i vini sono sempre più manipolati e sempre meno digeribili. L’obiettivo della viticoltura naturale è quello di far tornare a bere le persone con semplicità, considerando il vino come un alimento e non come un prodotto edonistico. Se il vino ha un futuro, la strada da percorrere è questa, far capire ai consumatori che si tratta di scegliere di bere meglio per contribuire per stare bene e contribuire alla salute della nostra terra.

Vini naturali e cibo: si sta facendo strada l’idea di abbinare cibo e vini naturali?
Sì, si sta lavorando in questa direzione, specifichiamo che i vini naturali non sono tutti buoni, – questo è importante – i buoni vini naturali hanno come scopo principale proprio quello di essere gastronomici, facilmente digeribili, freschi, succosi, capaci di accompagnarsi al cibo. Sempre più persone si stanno accorgendo di questa capacità dei vini naturali, il pericolo – prima parlavamo di moda – è che diventi solo una tendenza del momento e quindi che vada a scadere l’etica che c’è dietro questa produzione. Capiamoci, lavorare in maniera naturale è pressoché impossibile se la dimensione è industriale, può essere fatto soltanto se la dimensione è artigianale, altrimenti non si riesce a seguire il processo produttivo e bisogna intervenire a livello chimico, o, tecnologico, finendo per produrre vini che non sono più frutto di agricoltura e vinificazione naturale.

Parliamo di piccole aziende artigianali, quali sono le loro possibilità di mercato, rispetto alle aziende industriali?
Sicuramente un aiuto viene dal mettersi insieme in associazioni e partecipare collettivamente a fiere ed eventi. Tuttavia, sono in ogni caso convinto, che, l’approccio artigianale paghi sempre, mantenere la quantità di prodotto giusta, lavorarla nel modo migliore, comunicando nel modo più pulito e onesto possibile, non può che portare benefici. I produttori di vino naturale non hanno tanto il bisogno di stare assieme per fare massa critica, quanto piuttosto, per fronteggiare gli enormi problemi di tipo legislativo – burocratico: oggi le leggi sono fatte per le industrie, i controlli, i documenti,  gli adempimenti burocratici che un produttore che fa 20.000 bottiglie deve sobbarcarsi, sono gli stessi  di quello che produce 20 milioni di bottiglie! Questa è una cosa che trovo ai limiti della decenza.

Perché ha tenuto a specificare di aver scritto un Manuale e non una Guida?
In realtà non ci sarebbe stato bisogno di specificare la differenza, tuttavia, ho sentito di doverlo fare perché, negli ultimi 20 anni, le guide hanno fortemente condizionato il mondo del vino, con strumenti, che forse sono efficaci dal punto di vista della comunicazione, ma, compromettono fortemente la prospettiva con premi, punteggi, che sono qualcosa che per definizione è contraria al mondo del vino naturale, che è invece fatto di confronto e di scambio, non di classifiche, divisioni e premi. Di conseguenza ho voluto specificare che il libro è un semplice repertorio di strumenti, un tentativo di fare un po’ di chiarezza a livello di definizione del vino naturale, che probabilmente è la cosa più complessa da fare. Il libro vorrebbe essere il tentativo di offrire a chi vuole consumare e capire, una maggiore consapevolezza su ciò che mette nel bicchiere. Mi ha colpito inoltre, girando per piccole cantine, la semplicità con cui i vignaioli naturali fanno rete, aiutandosi, l’un l’altro. Non è sempre così, tuttavia, mi è capitato più volte che un piccolo produttore mi accompagnasse da suoi colleghi, potenziali concorrenti, perché riteneva che altrimenti non avrei potuto avere un quadro chiaro del territorio e della produzione. Sicuramente un comportamento di questo tipo non si verifica in ambiti industriali.

Sta per uscire la terza parte del Manuale, dedicata al Sud…quale realtà ha trovato per i vini naturali?
È una realtà molto contraddittoria che riflette appieno il territorio, questa è la terra dei grandi contrasti. Questa considerazione si riflette anche sulla viticoltura: a Sud ho visto i vigneti più belli della mia vita, le piante più vecchie, viti 300 anni in Irpinia e di 240 anni sull’Etna, questo non esiste in nessun altra parte in Europa, anzi nel mondo e allo stesso tempo, il Sud è la terra dove metà dei vigneti stanno per essere espiantati, dove ci sono discariche a cielo aperto. Il problema è la diffusione e la comunicazione della viticoltura naturale, sono ancora troppo poche le iniziative o, i movimenti che lavorano per diffondere questa cultura.

Che ne pensa delle possibilità commerciali, degli sbocchi di mercato dei vini naturali in Italia?
È un discorso complesso, perché sono convinto che in Italia siamo abituati a pagare il cibo troppo poco e di conseguenza a sminuirne il valore intrinseco. Produrre bene le cose che mangiamo e beviamo è faticoso e costoso, pertanto è giusto pagare un po’ di più alcuni prodotti, anche se non troppo di più. C’è anche un altro problema che è una malattia strutturale italiana: da noi la terra costa molto cara, mentre in Francia, a meno che non si voglia un Gran Cru di Borgogna, in una zona anche prestigiosa, la terra costa due, o tre volte meno, per cui è più semplice vendere il vino a prezzi più contenuti.  Da noi per ragioni “inspiegabili” l’investimento di un viticoltore è molto più pesante rispetto ad un collega francese, o, sudafricano,  perché anche i terreni a destinazione agricola, prima o poi possono diventare edificabili, ecco la ragione del costo più elevato. Questo è il vero problema del vino italiano.

Rispetto alla vocazione di una zona a produrre vini naturali, c’è una questione di territorio, o è invece determinante la mano dell’uomo? Certamente l’esistenza di territori storicamente vocati a certe produzioni e di vitigni che danno il meglio in alcune zone, è un fattore importante, tuttavia ritengo si tratti di una questione di obiettivi: se s’intende produrre un vino da consumo quotidiano, semplice di poco prezzo, fresco e digeribile, questo è possibile più o meno ovunque, a meno che non si tratti di un territorio chimicamente degenerato. Il problema più grave che oggi si pone è che, soprattutto in Europa, un po’ meno in Italia, c’è stata una possente distruzione chimica dei suoli negli ultimi 30 – 40 anni, i terreni sono morti, non c’è vita biologica, non ci sono più lombrichi, manca la possibilità che la terra si fertilizzi per processo naturale. Sia chiaro, io non ho scritto un libro contro l’industria, penso solo che siamo di fronte ad un’esagerazione. Il problema dei diserbanti, dei pesticidi, degli insetticidi, dell’eccesso di sostanze che si aggiungono al vino sta nel fatto che da sempre l’uomo ha lottato contro i parassiti, ha cercato di preservare il proprio cibo da agenti deterioranti, bene ci è riuscito, ma, probabilmente a prezzo di qualcosa di più importante: la salubrità, la naturalità, la digeribilità dei cibi.  Ad esempio, oggi  succede che delle marche note di pasta non sono  più attaccate dagli insetti, questo è un problema… gli insetti aggredivano la pasta perché la ritenevano buona e nutriente. Il fatto che non accada più, io lo ritengo preoccupante … non vorrà dire che anche per noi quella pasta non è più tanto sana? La chiave della comprensione del movimento e della viticoltura naturale sta in questa domanda.

I territori a matrice vulcanica sono più vocati per la produzione di vini naturali?
In effetti, ci sono alcuni vantaggi: in un terreno, spesso sabbioso, dove è possibile trovare piante vecchie a piede franco che si difendono per conto proprio dai parassiti e hanno scarso bisogno di chimica e “antibiotici”, è più facile fare viticoltura naturale. Il Sud ha una temperatura particolare, un’ottima ventilazione, quindi, in teoria, qui è più facile lavorare in maniera naturale. Di fronte a uve sane, anche se tecnicamente non biologiche, al fondamentale utilizzo di lieviti indigeni, otteniamo vini che realmente riflettono l’annata, dove non c è nessuna mediazione tra il terreno, l’uva e l’intervento dell’uomo. Per chiudere, il punto è semplice, 25 anni fa i vini dei produttori industriali erano buoni, vini tradizionali fatti con una tecnologia che serviva a correggere dei difetti, poi, probabilmente anche a causa della critica, si è esagerato: il mercato è esploso, la produzione si è moltiplicata per l’aumento della domanda. L’incremento della produzione impedisce di mantenere la stessa manualità, artigianalità e qualità. Questo è quanto è successo al vino italiano: di fronte alla crisi e alla giacenza di bottiglie in cantina i produttori sono costretti a girare mezzo mondo, trascurando l’importanza di passare più tempo possibile nel vigneto. Anche i vini naturali vengono esportati, il nostro primo mercato è il Giappone e intravedo seri pericoli per la salvaguardia della dimensione e dell’identità dei nostri piccoli produttori naturali.

Quali indicazioni darebbe ai produttori del sud che hanno intrapreso la via della viticoltura naturale?
In primis di mantenere viva la volontà di essere rurali, di non vergognarsi della propria identità contadina e di non aver paura dell’annata e del modo di esprimersi del proprio territorio.

4 commenti

  • Giancarlo Moschetti

    (21 marzo 2011 - 18:16)

    Questo manuale racchiude la filosofia del Corso di Laurea in Viticoltura ed Enologia di Marsala: produrre vini a sostenibilità ambientale. Questo è possibile con le conoscenze attuali nei campi della microbiologia e della chimica del suolo, della viticoltura e dell’enologia. E’ un processo di formazione didattica che finalmente sta dando i suoi primi frutti, gli enologi laureati, che renderanno l’incontro fra produttori naturali ed enologi meno traumatico attraverso una sinergia perfetta fra la tradizione sostenibile e la ricerca scientifica applicata.

  • fabrizio scarpato

    (21 marzo 2011 - 19:50)

    Allora si può. Allora è possibile coniugare ricerca scientifica e rispetto per l’ambiente, approccio chimico organico e salubrità del vino: fuori da ogni influenza e radicalismo astrale.
    In questo senso mi incuriosisce un aspetto se non ho capito male: come si concilia l’assunto ( e come tale anche discutibile) per cui la vite che trova terreno difficile , sviluppa l’apparato radicale principale producendo uve più ricche e concentrate, con il concetto di humus, cioè un terreno morbido e umido in cui la vite sviluppa poco apparato radicale primario a favore della capillarizzazione di quello secondario, insomma terreno facile che ha come esito piante anche troppo rigogliose?

  • Lello Tornatore

    (21 marzo 2011 - 20:59)

    Mi piace l’approccio molto laico e realistico dell’autore del ” manuale” nell’affermare che la definizione dei vini naturali non si può dare in positivo, ma in negativo. Segno questo che gli è ben chiaro che il vino non è direttamente un prodotto della terra, ma un derivato. Perciò, già la stessa definizione “naturale”potrebbe essere una forzatura. Ma venendo alla questione per me dirimente, non credo che sia sufficiente per il consumatore sapere genericamente che ” meno sono gli interventi in vigna e in cantina, tanto più il vino è naturale “. Occorre definire dei criteri oggettivi che differenzino nettamente questi vini dagli altri. E non basta, è necessario inoltre che si attivi un sistema di controlli a verificarne l’effettivo rispetto. Tali osservazioni non vogliono significare da parte mia disinteresse ad una tematica così importante, anzi, tutt’altro. Ma essendo un vignaiolo che già si orienta in questo senso , capisco bene quanto potrebbe seccare i bravi produttori che con tanto sacrificio praticano un’agricoltura e una vinificazione quanto meno interventiste possibili, vedersi accomunati a chi, magari anche rispettando la legge, pratica però solo una mera operazione di marketing…

  • Francesca

    (23 marzo 2011 - 11:28)

    Grazie a Parlano i Vignaioli per aver fatto venire questo grande personaggio!

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