PARMIGIANA DAY/10. La parmigiana cotta nella cenere di Ilario Vinciguerra

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La parmigiana di Ilario Vinciguerra

L’ospite di questa giornata è il bravissimo Ilario Vinciguerra. Anche se chiamarlo così può sembrare strano: Ilario è napoletano doc anche se si è affermato professionalmente al Nord. La sua rivisitazione è intrigante e divertente.

4 melanzane
200 gr di povola
200 gr di salsa pomodoro molto concentrata
basilico
sale e pepe
carbone vegetale
tre fette di pane tostato
1 uovo
farina

Procedimento

Lavate e sbucciate le melanzane e cuocerle sotto vuoto a 78 gradi per 18  minuti.

Essiccate la buccia in forno a 60° per quattro ore, servirà per consentire poi di impanare la melanzana. Una volta cotte le melanzane, incidedetele per il lungo e farcirle con la provola tritata, basilico e pomodoro ristretto.
Poi in un cutter tritate la pelle essiccata delle melanzane, il pane tostato ed il carbone vegetale ( che darà il sentore di grigliato).
Impanate la melanzana prima nella farina, poi nell’uovo ed in fine nella cenere. Infornate a 180° per 5 minuti.
Preparate la salsa verde frullando 80 gr. di basilico fresco con un filo di olio extravergine d’oliva.
La salsa verde serve per decorare il piatto.

Ho abbinato Unique Piedirosso del Vesuvio 2009 di Cantine Podere del Tirone.

Ricetta di Ilario Vinciguerra, chef e patròn del ristorante Antica Trattoria Monte Costone, Galliate Lombardo (VA).

a cura di Marina Alaimo

9 commenti

  • liocorno

    (13 agosto 2010 - 11:21)

    ma poi l’inceneritura si mangia? se ho capito bene non è cenere ma carbone tritato che notoriamente è ritenuto cancerogeno.
    mah! quando la creatività sbalordisce solo gli addetti ai lavori

    • diego

      (13 agosto 2010 - 14:02)

      peccato che, lio, tu non l’abbia mai mangiata è fantastica un piatto statosferico di una purezza incredibile. 18/20 per capirci

      conosco di persona lo chef e ti assicuro che la sua creatività è solo un dono di natura e non vuole sbalordire nessuno ,ma solo dare sensazioni .

      non penso propro che un professionista come lui dia dei prodotti cancerogeni..

  • giancarlo maffi

    (13 agosto 2010 - 12:33)

    ia me vinciguerra manca dal carnet. e questa ricetta mi spingera’ ancora piu’ velocemente da lui.

  • luigi Grimaldi

    (13 agosto 2010 - 13:01)

    @Liocorno
    Adoro la parmigiana di mammà, ma non per questo non sono intrigato dalla creazione di Vinciguerra. E’ una idea nuova e semplice, in fondo questo significa coltivare la passione per il cibo.
    Commento da parecchio in questo blog, ma stavolta voglio fare i complimenti a Pignataro perché pensa anche a chi non è in vacanza e alla signora Marina che ha organizzato questa giornata
    Io non me ne perdo nessuna, potete stare certi!

    • giancarlo maffi

      (13 agosto 2010 - 13:11)

      su marina mi accodo pure io : UN LAVORO IMMANE .NON BRAVA .BRAVISSIMA

  • Marina

    (13 agosto 2010 - 13:56)

    Bravissimi sono stati gli chef accettando il mio invito con grande disponibilità.

  • Marina

    (13 agosto 2010 - 14:16)

    @Liocorno. Il carbone vegetale è un’essenza in polvere, vegetale appunto, prodotta dalla SOSA.

  • flavia

    (13 agosto 2010 - 14:23)

    Grande Vinci,
    sei la nostra bandiera al nord,
    io sono stata sia da ilario vinciguerra che tonino cannavacciulo ma non me ne vogliate vinciguerra ci ha sbalordito ha il mediterraneo nel sangue tecnica e passione si leggono nel piatto.
    fantastico

  • EMILIO

    (10 ottobre 2010 - 16:40)

    ….SARA’….A ME SEMBRA UN MODO PIUTTOSTO STRAVAGANTE DI ROVINARE, UTILIZZANDO CERTAMENTE IN MODO ALTAMENTE PROFESSIONALE MODERNISSIME TECNOLOGIE, PRODOTTI ECCEZIONALI, OTTIMI E CERTAMENTE MERITEVOLI DI MAGGIOR RISPETTO!!! SE FOSSI LA NATURA MI RIBELLEREI IMPEDENDO CHE CERTE COSE CONTINUASSERO E CRESCERE PER LA NOSTRA GIOIA MA CERTAMENTE NON PER ESSERE DA NOI SNATURATE….
    E’ OVVIAMENTE UN MIO PARERE, MA LA CUCINA ITALIANA, RICCA ALL’INVEROSIMILE DI COSE DAL GUSTO SEMPLICEMENTE MERAVIGLIOSO, MERITA APPROFONDIMENTI MA NON HA BISOGNO DI SIFFATTE INVENZIONI GIUSTIFICATE UNICAMENTE DALLA VOGLIA DI SBALORDIRE E DI FAR PARLARE DI SE’ QUANDO LE CAPACITA’ PERSONALI, CHE PENSO SIANO DI GRANDE LIVELLO, ANDREBBERO USATE PER RICREARE COSE CHE CIASCUNO DI NOI NELLA VITA HA RARISSIME OCCASIONI DI ASSAPORARE PER LA SEMPLICE RAGIONE CHE NON SI VOGLIONO CONFRONTI PREFERENDO ELABORARE ASSURDITA’ CHE SARANNO VELOCEMENTE SOPPIANTATI DALL’INVENTORE DELLA STRAVAGANZA SUCCESSIVA!!!

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