PARMIGIANA DAY/3. La Parmigiana di zucchine di Carmine Mazza

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Carmine Mazza ha variato sul tema proponendo le zucchine al posto delle melanzane.

Ingredienti:
6 zucchine
250 g di fior di latte di Agerola
Parmigiano q.b.
2 rossi d’uovo
basilico
pepe bianco
uno spicchio d’aglio

Tagliare le zucchine per il lungo,  passarle nella farina e friggere in abbondante olio extravergine d’oliva. Tenerle da parte a raffreddare. In  una bastardina creare una crema con i rossi d’uovo, il parmigiano , sale e poco pepe bianco.
Con l’aiuto di un coppa pasta quadrato, incrociate 4 fette di zucchine, spennellarle con il composto d’uovo e procedere per strati aggiungendo una fettina di fior di latte e del basilico fresco. Riempito lo stampino, ripiegare su se stesse la parte di fette di zucchine che fuoriescono dai bordi, spennellare la superficie con la crema d’uovo e infornate a 200 gradi per 7 minuti.

In una padella antiaderente soffriggere uno spicchio d’aglio in camicia con poco olio extravergine d’oliva e scottarvi solo la parte esterna della zucchina tagliata a pezzetti…Emulsionare il tutto con il frullatore ad immersione, aggiungendo olio extra vergine fino ad ottenere una crema liscia .

Scottare i pomodorini del piennolo del Vesuvio in forno caldo per pochi minuti , lasciarli intiepidire e condire con sale e olio.

Impiattare decorando con una foglia di basilico fritto, un fiore di zucca disidratato e salsa di basilico.
Ho abbinato Fauno rosso 2008 di Terre di Sylva Mala.

Ricetta dello chef  Carmine Mazza del ristorante Il Poeta Vesuviano. Torre del Greco (NA)