PARMIGIANA DAY/17. La parmigiana napoletana di Raffaele Bracale: classica e rustica (rossa e bianca)

Parmigiana di melanzane

Raffaele Bracale scende in campo con tre versioni tradizionali: classica e rustica nella duplice visione bianca e rossa. A voi le belle cose

Versione classica

10 -12 melanzane lunghe violette napoletane,
gr.400 pomidoro maturi,
gr.50 pecorino grattugiato,
250gr. di mozzarella di bufala tenuta in frigo 12 ore e tagliata a fettine di cm. 0,5 di spessore,
un ciuffo di basilico,
1 media cipolla dorata affettata grossolanamente,
1 bicchiere d’olio e.v.p. s. a f. ,
abbondante olio per friggere,
sale fino e pepe q.s.
Lavate ed asciugate le melanzane, tagliatele, senza sbucciare a fette longitudinali di mezzo cm. di spessore e tenetele sotto sale per circa un’oretta.adagiandole in più strati in un colapasta e cospargendo di sale fino ogni strato (complessivamente occorreranno ca 3 cucchiai di sale). Quando le melanzane avranno ceduto l’amaro liquido di vegetazione, sciacquatele sotto uno scroscio di acqua fredda, strizzatele e ponetele ad asciugare distese su di un canovaccio. Indi friggetele fino a che siano dorate in abbondante e profondo olio per friggere, prelevandole volta a volta con una schiumarola e ponendole su carta paglia a perdere l’eccesso d’unto.
Frattanto in una pentolina o padella bassa versate il bicchiere di olio e fatevi appassire una cipolla affettata unite i pomidoro sbollentati,pelati e spezzettati grossolanamente. Aggiungete il sale, pepe e lasciate cuocere la salsa per circa 15 minuti.Al termine, per renderla piú sottile,  passatela ad un passaverdure a buchi fitti e mantenetela in caldo.
Riprendete le melanzane fritte e mettetele a strati in una pirofila unta di olio e di poca salsa  e cospargete su ogni strato un poco di salsa , un poco di pecorino,  alcune fettine di mozzarella e foglioline di basilico spezzettate a mano.
Ponete la pirofila su un fuoco basso e fate peppiare la parmigiana per circa 20’.
Alcuni usano passare la pirofila in forno già caldo e lasciarvela a fuoco medio (160°) per circa 25 minuti; io lo sconsiglio: si corre il rischio che la parmigiana diventi molle!
Servitela tiepida come pietanza o come contorno!

Versione rustica (piatto unico)

Per 6 persone
10- 12 melanzane lunghe violette napoletane,
gr.400 pomidoro maturi,
gr.50 pecorino grattugiato,
250gr. di mozzarella di bufala tenuta in frigo 12 ore e tagliata a fettine di cm. 0,5 di spessore,
1 etto di salame tipo napoli tagliato in bastoncelli di cm. 5 x 3 x 0,5,
1 etto di prosciutto cotto tagliato in bastoncelli di cm. 5 x 3 x 0,5,
un ciuffo di basilico,
1 media cipolla dorata affettata grossolanamente,
1 bicchiere d’olio e.v. p. s. a f.,
3 uova,
6 cucchiai o q.s. di farina 00
abbondante olio per friggere,
sale fino e pepe q.s.

procedimento

Lavate ed asciugate le melanzane, tagliatele, senza sbucciare a fette longitudinali di mezzo cm. di spessore e tenetele sotto sale per circa un’oretta.adagiandole in più strati in un colapasta e cospargendo di sale fino ogni strato (complessivamente occorreranno ca 3 cucchiai di sale). Quando le melanzane avranno ceduto l’amaro liquido di vegetazione, sciacquatele sotto uno scroscio di acqua fredda, strizzatele e ponetele ad asciugare un poco distese su di un canovaccio. Frattanto battete a spuma le uova con un po’ di sale e pecorino; passate le fette di melanzane nella farina e poi nelle uova e friggetele poche per volta fino a che siano dorate, in abbondante e profondo olio per friggere, prelevandole volta a volta con una schiumarola e ponendole su carta paglia a perdere l’eccesso d’unto.
Frattanto in una pentolina o padella bassa versate il bicchiere di olio e fatevi appassire una cipolla affettata unite i pomidoro sbollentati,pelati e spezzettati grossolanamente. Aggiungete il sale, pepe e lasciate cuocere la salsa per circa 15 minuti. Al termine, per renderla piú sottile,  passatela ad un passaverdure a buchi fitti e mantenetela in caldo.

Riprendete le melanzane fritte e mettetele a strati in una pirofila unta di olio e di poca salsa e  cospargete ogni strato con un poco di salsa , un poco di pecorino alcune fettine di mozzarella un po’ di salame e di  prosciutto cotto e foglioline di basilico spezzettate a mano.
Ponete la pirofila su un fuoco basso e fate peppiare la parmigiana per circa 15’.
Alcuni usano passare la pirofila in forno già caldo e lasciarvela a fuoco medio (160°) per circa 25 minuti; io lo sconsiglio: si corre il rischio che la parmigiana diventi molle!
Servitela tiepida come piatto unico!

Vini: Corposi vini rossi campani (Solopaca, Aglianico, Piedirosso, Taurasi) serviti a temperatura ambiente.

Versione rustica (piatto unico) bianca

•    Per 6 persone

10 – 12 melanzane lunghe violette napoletane,

gr.100 pecorino grattugiato,
250gr. di mozzarella di bufala tenuta in frigo 12 ore e tagliata a fettine di cm. 0,5 di spessore,
2 etti di prosciutto cotto tagliato in fette sottili,
un ciuffo di basilico,

1/2 bicchiere d’olio e.v.p.s. a f. ,
3 uova,
6 cucchiai o q.s. di farina 00
abbondante olio per friggere,
sale fino e pepe q.s.

procedimento

Lavate ed asciugate le melanzane, tagliatele, senza sbucciare,  a fette longitudinali di mezzo cm. di spessore e tenetele sotto sale per circa un’oretta,adagiandole in più strati in uno scolapasta e cospargendo di sale fino ogni strato (complessivamente occorreranno ca 3 cucchiai di sale). Quando le melanzane avranno ceduto l’amaro liquido di vegetazione, sciacquatele sotto uno scroscio di acqua fredda, strizzatele e ponetele ad asciugare, ma non troppo,  un poco distese su di un canovaccio. Frattanto battete a spuma le uova con un po’ di sale e con il  pecorino residuo; passate le fette di melanzane nella farina e friggetele poche per volta fino a che siano dorate, in abbondantefumante  e profondo olio per friggere, prelevandole volta a volta con una schiumarola e ponendole su carta paglia a perdere l’eccesso d’unto.
Frattanto ungete con il mezzo bicchiere d’olio d’oliva e.v. una pirofila; riprendete le melanzane fritte e mettetele a piú strati in detta pirofila unta di olio;  cospargete ogni strato di melanzane un poco di pecorino ed alcune fettine di mozzarella e di prosciutto cotto e foglioline di basilico spezzettate a mano; irrorate a filo con le uova sbattute lo strato superiore e ponete la pirofila scoperta su un fuoco basso e fate peppiare la parmigiana per circa 20’.
In alternativa passate la pirofila in forno già caldo e lasciatevela a fuoco medio (160°) per circa 25 minuti; Servitela tiepida come piatto unico! (Questa versione che non contiene sugo di pomidoro può passarsi al forno: non diventerà molle!)

Vini: Corposi vini rossi campani (Solopaca, Aglianico, Piedirosso, Taurasi) serviti a temperatura ambiente.
Mangia Napoli, bbona salute e comme ‘a facite, facite scialàteve!