Parmigiana alle due salse di Rosanna Marziale

La versione di Rosanna Marziale

Ingredienti:
gr.200 Melanzane
gr.20 farina
gr. 100 mozzarella di bufala
gr. 100 scamorza affumicata
gr. 10 parmigiano reggiano
gr 10 pesto basilico
n.3 foglie di basilico
gr.50 salsa di pomodoro frullata
gr. 20 olio extravergine di oliva
sale grosso
olio di arachidi per friggere
Elaborazione:
Tagliamo le malenzane a fette dello spessore di 1 cm , sistemiamole in un colapasta con del sale grosso per circa 1 ora pressandole con un peso, in modo che l’acqua di vegetazione scenda, infariniamo le fette di melanzane e friggiamole, posizioniamo su carta assorbente.
Tagliamo a dadini  80 gr di mozzarella, frulliamo e setacciamo per ricavarne una salsa, la stessa esecuzione andrà fatta per la scamorza.
Tagliamo a fette sottili la restante parte della mozzarella  e della scamorza. Sovrapponiamo una melanzana pomodoro, parmigiano e  mozzarella, melanzana pomodoro parmigiano e provola cosi per cinque strati. Inforniamo 200° per cinque minuti, sistemiamo in un piatto facendo cadere la salsa di scamorza, di mozzarella e pomodoro.
Ho abbinato Ambruco 2007 di Terre del Principe

Ricetta di Rosanna Marziale chef del ristorante Le Colonne, Caserta