Parmigiana di melanzane cotte al vapore in barattolo di Pietro Parisi

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Parmigiana di melenzane cotte al vapore

La parmigiana a vapore è cotta in un barattolo ermetico, credo che questa cottura valorizza bene gli ingrendienti oltre ad essere molto sana.
Al momento dell’apertura questo barattolo ci regala una sensazione olfattiva incredibile.

Parmigiana di melanzane in barattolo (Foto Giustino Catalano)

Questa ricetta è di Pietro Parisi, ristorante Era Ora di Palma Campania

Parmigiana di melanzane cotte al vapore in barattolo

Di

Ingredienti per 4 persone

  • 3 melanzane lunghe
  • 1 scatola di pomodoro San Marzano pelato
  • 1 fiordilatte di Agerola
  • basilico
  • olio
  • sale
  • formaggio grattugiato
  • pepe

Preparazione

Tagliare le melenzane a fette dello spessore di un centimetro.
Adagiarle in una teglia.
Cuocerle in forno a 200 gradi per tre minuti.
In un tegame cuocere il pomodoro San Marzano con olio, sale, basilico e aglio per circa 15 minuti.
Aprire il barattolo ermetico, fare degli strati con pomodoro, melanzane, fette di fior di latte, basilico, formaggio grattugiato, sale e pepe fino a riempirlo.
Chiuderlo e fare cuocere a vapore per circa 150 minuti.
Potete decidere di consumarla subito oppure conservala in frigo per circa 120 giorni.

17 commenti

  • grecanico

    (7 agosto 2012 - 20:04)

    e si spalma sul pane

  • chef

    (10 agosto 2012 - 04:27)

    L’esecuzione è inutilmente complicata inoltre è anche quasi impraticabile da servire al tavolo a 4 persone: che fanno? si dividono a cucchiaiate il vasetto? Rovesciano il contenuto del vasetto su un ulteriore piatto e si fanno le porzioni?
    Cuocere per circa 150 minuti??? cioè cuocere per quasi 2 ore e mezza a vapore dopo aver già cotto la salsa di pomodoro?

    • Sergio Cima

      (10 agosto 2012 - 08:48)

      Quindi se in una ricetta c’è la dicitura “per 4 persone” ma non è specificato di distribuire in 4 piatti, lei che fa? Mette tutto in un vassoio da portata (che potrebbe anche essere divertente)? Celie a parte, se mai ce ne fosse bisogno, basta un’occhiata su gùgol per risolvere il suo mistero. Quanto al pomodoro in cottura prolungata – a vapore, ricordiamolo – lei è chef di quale tradizione, scusi? Perché nella cucina classica dello stivale è quasi la norma. Cordialmente…

      • luciano pignataro

        (10 agosto 2012 - 10:03)

        Bel colpo, Sergio. Uno a zero e palla al centro

        • chef

          (19 agosto 2012 - 06:09)

          Intelligentoni…ma non abbastanza da capire che il mio commento sulla durata della cottura a vapore (150 minuti!!!!) si riferiva alle melanzane e al fiordilatte.
          Caro Sergio: mi mette il link su “gugul” che risolve il mistero su come fare 4 porzioni da un unico vasetto??
          Cordialissimamente

  • Kyle

    (10 agosto 2012 - 10:18)

    Bella ricetta e anche indicata (rispetto alla ricetta classica) per quei tanti che non sono proprio mingherlini, come il sottoscritto.

    Kyle

  • Pietro

    (10 agosto 2012 - 12:43)

    @chef mi perdoni se sono un contadini ma a casa mia un ragù si fa cuocere anche 12ore secondo la tradizione , lo so di essere un po’ rozzo nelle mie preparazioni ma i contadini usavano mangiare tutti intorno a un solo piatto era un momento pura socializzazione nell era contadina il ritrovarsi intorno ad una pietanza indico tavola parola grossa per.noi dato che. Si mangiava anche nelle file di pomodori sopra ad una tovaglia a quadroni, mi perdoni se mi sono allontanato dalle sue nobili radici e le ho ricordato un po’ la vera vita da contadino si vede che suo nonno era un buon feudatario ..saluti Luciano e pardon se a volte uso il tuo blog per dare luce alle mie povere ed umili radici , da noi se mangia patate e cipolle …

    • luciano pignataro

      (10 agosto 2012 - 12:52)

      Per essere chiari: oggi a pranzo Frittata di Pasta e stasera uno zitone Vicidimoni con le cipolle (di Montoro)
      Anche io sono un po’ rozzo

      • Sergio Cima

        (10 agosto 2012 - 13:41)

        Direttore, si adoperi per un bel post su questo chef dalla cucina monoporzionata e dalle cotture lampo, noi siamo aperti a tutto, basta che sia buono!

  • chef

    (19 agosto 2012 - 06:14)

    Se è per questo – caro Pietro il rozzo (autodefinito)- faccio cotture anche di 18-24 ore e più. Dipende da cosa cucino. Ribadisco che 150 minuti in vasocottura per melanzane e fior di latte producono una marmellata da servire -basta una cucchiata- con un bel piatto di formaggi. Quanto è evidente che nessuno di voi ha mai cucinato in vasocottura….e non sa, quindi, di cosa si parla.
    Ultracordialmente.

  • marco

    (28 agosto 2012 - 13:10)

    buon giorno io sono una persona normale e curioso.la mia domanda al vapore lei intende una cottura come si fà con le bottiglie di pomodoro che facevo con mia mamma da piccolo.grazie

  • Sandro Romano

    (2 settembre 2012 - 11:18)

    Bè, io l’ho mangiata ed è una delizia. E’ vero che ha una consistenza decisamente diversa dalla parmigiana classica, che è un piatto da non discutere. E’ anche vero che è proprio la diversa consistenza la caratteristica di questo piatto che, attraverso una cottura che non prevede la frittura della melanzana, riesce comunque a ricrearne profumi e sapori. Ovviamente nella sua rivisitazione Pietro Parisi ha creato un altro piatto che nulla vuole togliere alla strepitosa parmigiana classica, ma vi assicuro che vale la pena di assaggiarla prima di “bocciarla” sulla carta. E poi provate a fare una parmigiana senza frittura, vedrete che non si otterrà mai un risultato soddisfacente, questo invece lo è. Ciao Luciano, quando vuoi andiamo a mangiarla insieme da Pietro.

    • Patrizia

      (9 ottobre 2012 - 18:17)

      Beh io l’ho assaggiata qualche sera fa e vi posso assicurare che è assolutamente sublime. E’ talmente buona che non capivo se le melanzane fossero fritte o meno, invece non lo erano.
      Vi consiglio davvero di provarla, altimenti è impossibile giudicare.

    • Errico

      (29 luglio 2013 - 15:48)

      SI può discutere quanto si vuole su metodi di preparazione, per avere cognizione di causa bisognerebbe provare questo piatto.
      Io l’ho provato più volte ed è di una bontà unica.
      Trovo anche piacevole dividersi il barattolo tra amici a tavola, noi facciamo così e ci divertiamo.
      Ringrazio qui Pietro Parisi per averci dato la ricetta, potrò tentare di rifarla anche da solo quando sono lontano da Napoli.
      Quando sono in zona è chiaro che andrò da “Era Ora” e non solo per le melenzane

  • Luigi

    (24 luglio 2014 - 04:59)

    Scusate ma a che temperatura va cotta al vapore per 150 minuti?

  • Raph regan

    (10 agosto 2014 - 11:13)

    @chef: credo che lei non abbia capito la ricetta né tantomeno l’abbia letta.

    1) E’ una ricetta di conservazione quindi la cottura lunga serve ad estendere la “vita” del prodotto.
    2) Le melanzane (come da ricetta) vengono solo scottate (in forno o a vapore) e quindi la vera cottura avviene in baratolo.
    3) La temperatura di cottura non è scritta in ricetta ma non può essere che una bassa temperatura (70 – 80°) dato anche dal fatto che il barattolo si spaccherebbe.
    4) Le lunghe cotture a bassa temperatura non sono solo una tecnica contadina ma attualmente riprese dall’alta cucina contemporanea. Mai sentito parlare di Sous-vide? Qui l’unica differenza (geniale) è usare un barattolo piuttosto che la plastica, che permette di avere un prodotto alla fine pronto da servire e evitando anche lo spreco di plastica (I contadini la sapevano lunga sugli sprechi).
    5) Gli elementi cotti in questo modo non perdono assolutamente le loro proprietà né nutritive né tantomeno organolettiche; il vetro infatti crea una certo spessore tra il calore e l’alimento che ne permette la sua cottura ma non il suo deterioramento.
    6) Servire il barattolo a tavolo e lasciarlo aprire e servire agli stessi commensali è una pratica assai piacevole e di interazione e che forse molti ristoratori dovrebbero riprenderla in considerazione.

    La invito ad aprire uno di questi boccacci e di respirare profondamente, sempre se le piacciono gli odori genuini.

  • Carmine

    (29 luglio 2015 - 14:53)

    Pietro ha avuto il grande merito di aver dato spessore ad una pratica nobile antica e rurale, il riciclo e la conservazione degli alimenti in un periodo difficile e dove regna il cibo spazzatura.l idea era proprio quella di servire una parmigiana con una consistenza morbida, ma piu’ di questa e’ al naso che una volta aperto il boccacciello lascia storditi.mangiare una parmigiana a natale con melenzane austegne non ha prezzi.tecnicamente stiamo parlando di conserve e semiconserve, disciplina che prevede competenze e perizie, nonche’ studi universitari, che vanno oltre le mansioni di uno chef, e Pietro questo aspetto di tecnologia degli alimenti la conosce bene.A proposito i migliori ” cucinieri” di boccacciello, dalla pasta e patate passando per la parmigiana e arrivando al baba’, garantendouna conservabilita’ di 12 mesi anche fuori dal frigo sono 10 ergastolani del carcere di secondigliano che da settembre a aprile sscorsi hanno seguito un corso intra moenia.

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