Pasqua d’autore con il menu dello chef Giuseppe D’Addio
Dolce & Salato Scuola di Cucina e Pasticceria a Maddaloni (CE)
di Phyllis De Stavola
Tre ricette pasquali d’autore: uovo di quaglia (antipasto), agnello arrotolato (secondo) e pastiera inversa (dessert)
‘L’architettura è un’arte difficile fatta di elementi facili’
(Franco Purini ‘Comporre l’architettura)
Sono spesso utilizzate le metafore dell’architettura in cucina per riferirsi alla progettazione e alla costruzione di una pietanza. Le materie prime (rigorosamente di qualità) che li compongono sono ingredienti semplici e le ricette spesso quelle della tradizione. L’originalità di piatti inediti è data poi dalla creatività dello chef e dal suo stile personale. Sempre più si radica in me il convincimento che la particolarità della semplicità lungi dall’essere equivalente a banalità è anzi espressione di carattere. Inoltre, la semplicità non è sempre facile da ottenere, richiede tecnica, arte e tempo.
Lo chef Giuseppe Daddio in occasione dell’appuntamento finale del Master della Scuola di Cucina e Pasticceria ‘Dolce e Salato’ di Maddaloni (Caserta) dello scorso 2 aprile 2012, nella sua qualità di membro del corpo docente e di contitolare della Scuola insieme al pasticciere Aniello di Caprio, ha improntato l’esame finale dei dieci partecipanti, dopo una frequenza full time della durata di tre mesi, all’architettura che entra in cucina attraverso il piatto.
Outline della prova finale dei partecipanti al Master
Richiamando il carattere composito dell’architettura, lo chef Giuseppe Daddio nell’esercizio compositivo dei piatti pasquali ricongiunge forme e simboli alle primizie e alle materie prime selezionate per stagionalità e territorialità.
Un menu completo del pranzo pasquale declinato in tre ricette d’autore. Come antipasto ‘Insalatina di fave con provola affumicata, pancetta, uovo di quaglia in salsa mimosa e erba porcellana’ in cui il protagonista è l’uovo, simbolo per antonomasia della Pasqua, rappresentazione della rigenerazione, significato di vita e del rifiorire della natura che è appunto la primavera.
Insalatina di fave, provola affumicata, pancetta, uovo di quaglia in salsa mimosa
Le fave sono primizie in questo periodo dell’anno, ancora nel baccello come i piselli della ricetta dell’‘Agnello arrotolato con frittatina, piselli e carciofi, patate fondenti’. L’agnello è un altro simbolo pasquale che lo chef Daddio predilige della razza detta ‘laticauda’, caratterizzata dalla coda larga, come svela la stessa origine etimologica (da ‘latus’ largo e ‘cauda’ coda). Tale predilezione, oltre che per la tracciabilità nell’area di allevamento in Campania (in particolare nelle province di Benevento ed Avellino) e nel Sud dell’Italia, si deve alla carne magra e dal sapore delicato della carne d’agnello di razza laticauda, in ragione dell’accumulo di grasso verso il posteriore nella coda rendendo così il sapore delle parti nobili, costolette e cosciotto, meno intenso.
Agnello arrotolato con frittatina, piselli e carciofi, patate fondenti
Come dessert del pranzo pasquale Daddio propone un classico della tradizione pasticciera napoletana: ‘La pastiera inversa’. La rivisitazione dello chef ne fa una mousse di pastiera servita fredda, contrariamente alla ricetta tradizionale che prevede la cottura al forno ed è servita calda. La costruzione di questo dessert prevede la preparazione di una pasta frolla classica di base, del biscotto roulade per il quale è inoltre prevista la preparazione della meringa italiana, e due composti di grano.
Pastiera inversa
La cucina per Giuseppe Daddio è creazione, è spazio e tempo. Le creazioni nel piatto come quelle dell’architettura agiscono su quattro dimensioni: gli elementi costruttivi di altezze, lunghezze e larghezze e il vuoto dello spazio interno. L’architettura entra in cucina attraverso il piatto, come espressione di arte e di cultura, con la sua concezione spaziale funzionale all’estetica e risultante del tempo che la preparazione, la cottura, l’assemblaggio e la presentazione finale richiedono.
Attrezzi nella cucina della Scuola 'Dolce e Salato' di Maddaloni
Antipasto
Insalatina di fave con provola affumicata, pancetta, uovo di quaglia in salsa mimosa e erba porcellana
Ingredienti per 6 persone
(Per l’insalatina di fave fresche)
Fave fresche (baccello) kg. 2
Pomodori insalata san Marzano gr. 500
Provola fresca affumicata gr. 250
Pancetta arrotolata trafilata gr. 150
Uova di quaglia n°. 6 pz.
Olio extra vergine di oliva q.b.
Sale e pepe q.b.
Paprica dolce q.b.
(Per la salsa mimosa)
Tuorli d’uova sode n°. 3
Sale e pepe q.b.
Succo di limone n°. 1
Olio e. vergine di oliva q.b.
Sale e pepe q.b.
Erbette spontanee q.b.
Procedimento
Sbaccellare le fave, sbianchirle in acqua per circa 2 minuti. Scolarle e raffreddarle. Eliminare dalle fave la buccia, riunire le fave oramai pulite in una scodella. Condire le fave con l’olio e- vergine di oliva, sale, pepe, concassè (cubetti) di pomodoro da insalata ancora verde, provola a piccoli pezzi e stampinare l’insalatina condita in un piatto fondo. Cuocere le uova di quaglia in acqua per 5 minuti da quando bolle l’acqua. Sgusciare le uova dopo l’avvenuto raffreddamento. Cospargere sulle uova la paprica dolce per creare un effetto marmorizzato. Affettare la pancetta molto sottile servendosi dell’affettatrice. Accomodare le fettine tra 2 fogli di carta da forno e disidratare in forno per circa 5 minuti a 170 °C.
Per l’assemblaggio del piatto: togliere lo stampino dalle fave, accomodare sopra le fetta di pancetta croccante e per ultimo l’uovo di quaglia cosparso di paprica.
Per la salsa mimosa: tagliare a cubetti le uova sode, riunirle in una ciotolina ed infine condire con sale, pepe, erbette spontanee ed il succo di limone. Dressare la salsa intorno all’insalatina di fave. Guarnire con germogli idi erba porcellana.
Piatto principale
Agnello arrotolato con frittatina, piselli e carciofi, patate fondenti
Ingredienti per 6 persone
(Per l’agnello arrotolato)
Carrè di agnello con pancia n°. 1 pz intero
Erbette per carni (finocchietto, salvia, rosmarino) q.b.
Sale e pepe q.b.
(Per la frittatina alla menta)
Uova fresche intere n°. 2
Sale e pepe q.b.
Menta fresca a julienne q.b.
Pecorino grattugiato gr. 20
Olio extra vergine di oliva q.b.
(Per i carciofi)
Carciofi freschi n°. 5
Gambi di prezzemolo q.b.
Sale e pepe q.b.
Scalogno n°. 1 pz.
Olio extra vergine di oliva q.b.
Timo fresco q.b.
(Per i piselli freschi)
Piselli sbaccellati gr. 250
Cipolla rossa gr. 60
Guanciale di nero Casertano gr. 30
Sale e pepe q.b.
Brodo vegetale q.b.
Concentrato di pomodoro gr. 20
Sugo di arrosto di agnello q.b.
(Per le patate fondenti)
Patate fresche grandi n°. 3
Sale e pepe q.b.
Olio e. vergine di oliva q.b.
Brodo vegetale q.b.
Rosmarino n°. 1 rametto
Aglio in camicia n°.1 spicchio
Procedimento
Per l’agnello: disossare il carré, pararlo e condirlo con sale, pepe ed erbette per carni. Con le ossa ricavate realizzare un fondo diretto.
Per la frittatina alla menta: rompere le uova, sbatterle con il sale, pepe, menta e pecorino. In una padella antiaderente preparare la Frittatina con un leggero filo d’olio, tenere l’uovo molto morbido.
Arrotolare l’agnello con la frittatina, legare la rollatina con lo spago e cuocere per circa 25 minuti a 180°C, ricavare il fondo di cottura con le ossa rosolate.
Per i piselli: rosolare la cipolla rossa con l’olio ed il guanciale, unire i piselli e cuocere aggiungendo il brodo vegetale. A fine cottura unire il concentrato di pomodoro ed il fondo di arrosto.
Per i carciofi: mondare i carciofi, posizionarli in una ciotola con acqua e gambi di prezzemolo onde evitare l’annerimento, eliminare le foglie esterne dure e la barba centrale. Sbianchire i carciofi e saltarli in padella con olio,scalogno e timo salare e pepare.
Per la patate fondenti: pelare le patate, pararle e creare dei pezzi quadrati a forma di cubo. Accomodare in una pirofila le patate e condirle con olio, sale, pepe e brodo vegetale. Profumare con il rametto di rosmarino e aglio in camicia. Cuocere in forno coperto con carta argentata per circa 40 minuti a 170°C.
Per l’assemblaggio del piatto: servire i piselli sul fondo del piatto, accomodare la patata fondente, la rollatina di agnello cotta ed infine lo spicchio di carciofi. Glassare con il sugo do arrosto.
Dessert
Pastiera Inversa
Ingredienti
(Per la pasta frolla classica di base)
Burro gr. 600
Uova gr. 250
Zucchero a velo gr. 400
Polvere di mandorle gr. 100
Farina gr. 1100
Sale un pizzico
Vanillina q.b.
Procedimento
Lavorare bene il burro con le uova zucchero e polvere di mandorle. Infine aggiungere gli aromi e la farina.
(Per il biscotto roulade)
Mandorle in polvere gr. 350
Zucchero a velo gr. 350
Uova gr. 500
Farina gr. 100
Bianchi d’uovo gr. 650
Zucchero semolato gr. 120
Burro fuso gr. 50
Procedimento
Mettere nella planetaria lo zucchero a velo, le mandorle in polvere, aggiungere gradatamente le uova e montare con la frusta, aggiungere la farina setacciata, il burro fuso i bianchi d’uovo montati a neve con lo zucchero semolato.
N.B. per i biscuit montati (serigrafati si fa smontare l’impasto). Il biscuit va cotto in forno preriscaldato a 220°C per 7 minuti.
(Per la meringa italiana)
zucchero gr. 10
albumi gr. 80
zucchero gr.160
acqua gr.70
Mettere sul fuoco portare a 121°C e versare a filo negli albumi e montare a neve fino a raffreddamento.
(Per il grano )
“ Primo composto”
Grano saraceno gr. 250
Latte gr. 250
Burro gr. 50
Sale gr. 3
Zucchero gr. 75
Aromi: vaniglia ecc. q.b.
“Secondo composto”
Ricotta gr. 250
Meringa italiana gr. 150
Panna a 35% m.g. gr. 250
Gelatina in fogli gr. 8
Procedimento: cuocere il grano con il latte, zucchero, baccello di vaniglia, gli aromi e il burro ed il sale. Lasciar cuocere fino a quando il composto risulti asciutto. Togliere dal tegame la massa raffreddarla ed unire il secondo composto. Unire la gelatina reidrata e sciolta, Stemperare bene il tutto e colare il tutto negli appositi stampi con il fondo di pasta frolla. A metà stampo (altezza del dolce) posizionare un disco di biscotto morbido.
Presentazione della torta pastiera inversa: gelatinare con gel trasparente alla raschiatura d’arancia. Guarnire con bacche di vaniglia e placchette di cioccolato intorno alla pastiera.
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