Pasqua d’autore con il menu dello chef Giuseppe D’Addio

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Dolce & Salato Scuola di Cucina e Pasticceria a Maddaloni (CE)

di Phyllis De Stavola

Tre ricette pasquali d’autore: uovo di quaglia (antipasto), agnello arrotolato (secondo) e pastiera inversa (dessert)

‘L’architettura è un’arte difficile fatta di elementi facili’

(Franco Purini ‘Comporre l’architettura)

Sono spesso utilizzate le metafore dell’architettura in cucina per riferirsi alla progettazione e alla costruzione di una pietanza. Le materie prime (rigorosamente di qualità) che li compongono sono ingredienti semplici e le ricette spesso quelle della tradizione. L’originalità di piatti inediti è data poi dalla creatività dello chef e dal suo stile personale. Sempre più si radica in me il convincimento che la particolarità della semplicità lungi dall’essere equivalente a banalità è anzi espressione di carattere. Inoltre, la semplicità non è sempre facile da ottenere, richiede tecnica, arte e tempo.

Lo chef Giuseppe  Daddio in occasione dell’appuntamento finale del Master della Scuola di Cucina e Pasticceria ‘Dolce e Salato’ di Maddaloni (Caserta) dello scorso 2 aprile 2012, nella sua qualità di membro del corpo docente e di contitolare della Scuola insieme al pasticciere Aniello di Caprio, ha improntato l’esame finale dei dieci partecipanti, dopo una frequenza full time della durata di tre mesi, all’architettura che entra in cucina attraverso il piatto.

Outline della prova finale dei partecipanti al Master

Richiamando il carattere composito dell’architettura, lo chef Giuseppe Daddio nell’esercizio compositivo dei piatti pasquali ricongiunge forme e simboli alle primizie e alle materie prime selezionate per stagionalità e territorialità.

Un menu completo del pranzo pasquale declinato in tre ricette d’autore. Come antipasto ‘Insalatina di fave con provola affumicata, pancetta, uovo di quaglia in salsa mimosa e erba porcellana’ in cui il protagonista è l’uovo, simbolo per antonomasia della Pasqua, rappresentazione della rigenerazione, significato di vita e del rifiorire della natura che è appunto la primavera.

Insalatina di fave, provola affumicata, pancetta, uovo di quaglia in salsa mimosa

Le fave sono primizie in questo periodo dell’anno, ancora nel baccello come i piselli della ricetta dell’‘Agnello arrotolato con frittatina, piselli e carciofi, patate fondenti’. L’agnello è un altro simbolo pasquale che lo chef Daddio predilige della razza detta ‘laticauda’, caratterizzata dalla coda larga, come svela la stessa origine etimologica (da ‘latus’ largo e ‘cauda’ coda). Tale predilezione, oltre che per la tracciabilità nell’area di allevamento in Campania (in particolare nelle province di Benevento ed Avellino) e nel Sud dell’Italia, si deve alla carne magra e dal sapore delicato della carne d’agnello di razza laticauda, in ragione dell’accumulo di grasso verso il posteriore nella coda rendendo così il sapore delle parti nobili, costolette e cosciotto, meno intenso.

Agnello arrotolato con frittatina, piselli e carciofi, patate fondenti

Come dessert del pranzo pasquale Daddio propone un classico della tradizione pasticciera napoletana: ‘La pastiera inversa’. La rivisitazione dello chef ne fa una mousse di pastiera servita fredda, contrariamente alla ricetta tradizionale che prevede la cottura al forno ed è servita calda. La costruzione di questo dessert prevede la preparazione di una pasta frolla classica di base, del biscotto roulade per il quale è inoltre prevista la preparazione della meringa italiana, e due composti di grano.

Pastiera inversa

La cucina per Giuseppe Daddio è creazione, è spazio e tempo. Le creazioni nel piatto come quelle dell’architettura agiscono su quattro dimensioni: gli elementi costruttivi di altezze, lunghezze e larghezze e il vuoto dello spazio interno. L’architettura entra in cucina attraverso il piatto, come espressione di arte e di cultura, con la sua concezione spaziale funzionale all’estetica e risultante del tempo che la preparazione, la cottura, l’assemblaggio e la presentazione finale richiedono.

 

Attrezzi nella cucina della Scuola 'Dolce e Salato' di Maddaloni

Antipasto

Insalatina di fave con provola affumicata, pancetta, uovo di quaglia in salsa mimosa e erba porcellana

Ingredienti per 6 persone

(Per l’insalatina di fave fresche)

Fave fresche (baccello)                                 kg. 2

Pomodori insalata san Marzano                   gr. 500

Provola fresca affumicata                             gr. 250

Pancetta arrotolata trafilata                          gr. 150

Uova di quaglia                                             n°. 6 pz.

Olio extra vergine di oliva                            q.b.

Sale e pepe                                                    q.b.

Paprica dolce                                                 q.b.

(Per la salsa mimosa)

Tuorli d’uova sode                                        n°. 3

Sale e pepe                                                    q.b.

Succo di limone                                            n°. 1

Olio e. vergine di oliva                                 q.b.

Sale e pepe                                                    q.b.

Erbette spontanee                                          q.b.

 

Procedimento

Sbaccellare le fave, sbianchirle in acqua per circa 2 minuti. Scolarle e raffreddarle. Eliminare dalle fave la buccia, riunire le fave oramai pulite in una scodella. Condire le fave con l’olio e- vergine di oliva, sale, pepe, concassè (cubetti) di pomodoro da insalata ancora verde, provola a piccoli pezzi e stampinare l’insalatina condita in un piatto fondo.  Cuocere le uova di quaglia in acqua per 5 minuti da quando bolle l’acqua. Sgusciare le uova dopo l’avvenuto raffreddamento. Cospargere sulle uova la paprica dolce per creare un effetto marmorizzato. Affettare la pancetta molto sottile servendosi dell’affettatrice. Accomodare le fettine tra 2 fogli di carta da forno e disidratare in forno per circa 5 minuti a 170 °C.

Per l’assemblaggio del piatto: togliere lo stampino dalle fave, accomodare sopra le fetta di pancetta croccante e per ultimo l’uovo di quaglia cosparso di paprica.

Per la salsa mimosa: tagliare a cubetti le uova sode, riunirle in una ciotolina ed infine condire  con sale, pepe, erbette spontanee ed il succo di limone. Dressare la salsa intorno all’insalatina di fave. Guarnire con germogli idi erba porcellana.

 

Piatto principale

Agnello arrotolato con frittatina, piselli e carciofi, patate fondenti

Ingredienti per 6 persone

(Per l’agnello arrotolato)

Carrè di agnello con pancia                                      n°. 1 pz  intero

Erbette per carni (finocchietto, salvia, rosmarino) q.b.

Sale e pepe                                                                q.b.

 

(Per la frittatina alla menta)

Uova fresche intere                                                   n°. 2

Sale e pepe                                                                q.b.

Menta fresca a julienne                                            q.b.

Pecorino grattugiato                                                 gr. 20

Olio extra vergine di oliva                                        q.b.

 

(Per i carciofi)

Carciofi freschi                                                         n°. 5

Gambi di prezzemolo                                               q.b.

Sale e pepe                                                                q.b.

Scalogno                                                                    n°. 1 pz.

Olio extra vergine di oliva                                        q.b.

Timo fresco                                                               q.b.

 

(Per i piselli freschi)

Piselli sbaccellati                                                      gr. 250

Cipolla rossa                                                             gr. 60

Guanciale di nero Casertano                                     gr. 30

Sale e pepe                                                                q.b.

Brodo vegetale                                                          q.b.

Concentrato di pomodoro                                         gr. 20

Sugo di arrosto di agnello                                         q.b.

 

(Per le patate fondenti)

Patate fresche grandi                                                 n°. 3

Sale e pepe                                                                q.b.

Olio e. vergine di oliva                                             q.b.

Brodo vegetale                                                          q.b.

Rosmarino                                                                 n°. 1 rametto

Aglio in camicia                                                       n°.1 spicchio

 

Procedimento

Per l’agnello: disossare il carré, pararlo e condirlo con sale, pepe ed erbette per carni. Con le ossa ricavate realizzare un fondo diretto.

Per la frittatina alla menta: rompere le uova, sbatterle con il sale, pepe, menta e pecorino. In una padella antiaderente preparare la Frittatina con un leggero filo d’olio, tenere l’uovo molto morbido.

Arrotolare l’agnello con la frittatina, legare la rollatina con lo spago e cuocere per circa 25 minuti a 180°C,  ricavare il fondo di cottura con le ossa rosolate.

Per i piselli: rosolare la cipolla rossa con l’olio ed il guanciale, unire i piselli e cuocere aggiungendo il brodo vegetale. A fine cottura unire il concentrato di pomodoro ed il fondo di arrosto.

Per i carciofi: mondare i carciofi, posizionarli in una ciotola con acqua e gambi di prezzemolo onde evitare l’annerimento, eliminare le foglie esterne dure e la barba centrale. Sbianchire i carciofi e saltarli in padella con olio,scalogno e timo salare e pepare.

Per la patate fondenti: pelare le patate, pararle e creare dei pezzi quadrati a forma di cubo. Accomodare in una pirofila le patate e condirle con olio, sale, pepe e brodo vegetale. Profumare con il rametto di rosmarino e aglio in camicia. Cuocere in forno coperto con carta argentata per circa 40 minuti a 170°C.

Per l’assemblaggio del piatto: servire i piselli sul fondo del piatto, accomodare la patata fondente, la rollatina di agnello cotta ed infine lo spicchio di carciofi. Glassare con il sugo do arrosto.


Dessert

Pastiera Inversa

Ingredienti

(Per la pasta frolla classica di base)

Burro                                      gr. 600

Uova                                       gr. 250

Zucchero a velo                     gr. 400

Polvere di mandorle              gr. 100

Farina                                     gr. 1100

Sale                                        un pizzico

Vanillina                                q.b.

 

Procedimento

Lavorare bene il burro con le uova zucchero e polvere di mandorle. Infine aggiungere gli aromi e la farina.

 

(Per il biscotto roulade)

Mandorle in polvere              gr. 350

Zucchero a velo                     gr. 350

Uova                                       gr. 500

Farina                                     gr. 100

Bianchi d’uovo                      gr. 650

Zucchero semolato                gr. 120

Burro fuso                              gr. 50

 

Procedimento

Mettere nella planetaria lo zucchero a velo, le mandorle in polvere, aggiungere gradatamente le uova e montare con la frusta, aggiungere la farina setacciata, il burro fuso i bianchi d’uovo montati a neve con lo zucchero semolato.

N.B. per i biscuit montati (serigrafati si fa smontare l’impasto). Il biscuit va cotto in forno preriscaldato a 220°C  per 7 minuti.

 

(Per la meringa italiana)

zucchero                                 gr. 10

albumi                                    gr. 80

zucchero                                 gr.160

acqua                                      gr.70

Mettere sul fuoco portare a 121°C e versare a filo negli albumi e  montare  a neve fino a raffreddamento.

 

(Per il grano )

“ Primo composto”

Grano saraceno                      gr. 250

Latte                                       gr. 250

Burro                                      gr. 50

Sale                                        gr. 3

Zucchero                                gr. 75

Aromi: vaniglia ecc.              q.b.

 “Secondo composto”

Ricotta                                   gr. 250

Meringa italiana                    gr. 150

Panna a 35% m.g.                  gr. 250

Gelatina in fogli                    gr.  8

 

Procedimento: cuocere il grano con il latte, zucchero, baccello di vaniglia, gli aromi e il burro ed il sale. Lasciar cuocere fino a quando il composto risulti asciutto. Togliere dal tegame la massa raffreddarla ed unire il secondo composto.  Unire la gelatina reidrata e sciolta, Stemperare bene il tutto e colare il tutto negli appositi stampi con il fondo di pasta frolla. A metà stampo (altezza del dolce) posizionare un disco di biscotto morbido.

Presentazione della torta pastiera inversa: gelatinare con gel trasparente alla raschiatura d’arancia. Guarnire con bacche di vaniglia e placchette di cioccolato intorno alla pastiera.
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