Pasquale e Gaetano Torrente a lsdm Paestum 2016, contaminazione a Cetara

Di Dora Sorrentino
foto di Francesca Massa

Luciano Pignataro con Gaetano e Pasquale Torrente

In tema di contaminazioni, possiamo dire con certezza che Pasquale Torrente, oste (come ama definirsi) de Il Convento di Cetara, insieme al figlio Gaetano, sta contaminando tutta la cucina italiana, da Nord a Sud, vista la collaborazione con Oscar Farinetti per Eataly ed il ristorante Burro e Alici aperto due anni fa ad Erbusco, e probabilmente a breve anche quella estera, a suon di colatura, cuoppo fritto e pane, burro e alici.

la concentrazione di Gaetano e Pasquale prima della lezione

Moderato da Luciano Pignataro, Pasquale Torrente inizia il suo show spiegando che la contaminazione è fondamentale, altrimenti oggi non avremmo nella nostra cucina due elementi base, la pasta ed il pomodoro, giusto per fare qualche esempio.

Luciano Pignataro con Gaetano e Pasquale

Arriva nuovamente a Lsdm con due ricette: la carbonara di zucchine e prosciutto di Praga e lo ‘ndundero di burro con grattugiata di limone.

Gaetano Torrente al lavoro

La prima è una ricetta che vuole essere una rivisitazione del tipico piatto romano, dove il guanciale è sostituito dal prosciutto. Per realizzare questo piatto, le zucchine vengono semplicemente stufate insieme al cipollotto, per discostarsi un po’ dal fritto, che è uno degli elementi principali della cucina di Pasquale, e per non dare un senso di bruciato alla pietanza. La pasta viene precotta, una volta fredda si aggiungono zucchine e uova, messa in uno stampino a cuocere pochi minuti nel forno. Il rischio che si corre, nella preparazione di questo piatto, è quello di andare troppo oltre i tempi di cottura e far diventare il tortino una sorta di frittata. Il tutto viene poi accompagnato da prosciutto di Praga tagliato a listarelle.

il tortino di pasta

Il secondo piatto è composto da un prodotto tipico della costiera, lo ‘ndundero, uno gnocco un po’ più grosso fatto di farina e ricotta di bufala. Dopo averli impastati, si forma un cilindro e con un coltello si tagliano gli ‘ndunderi, che vengono conditi poi con burro di Normandia e lische di alici di Cetara. Per sgrassare il piatto e renderlo più fresco, alla fine aggiunge una grattugiata di buccia di limone.
Pasquale e Gaetano Torrente a Lsdm 2016

gli ‘ndunderi