Pasta alla genovese di Paolo Barrale

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Ziti spezzati alla genovese

Alla sagra del Vitello podolico organizzata a Santo Stefano del Sole, Paolo Barrale, del ristorante Marennà nella sede della Feudi di San Gregorio, ha fatto una spettacolare genovese con gli ziti spezzati mentre Raffaele Vitale di Casa del Nonno 13 ha preparato il ragù con il mezzo pacchero.

Raffaele Vitale e Paolo Barrale (Foto Lello Tornatore)

E poi c'erano la podolica cotta nella birra dal pub l'Ottavonano di Atripalda e i piatti dei due begli agriturismo A Casa di Susanna e Da Baffone che fanno di questo paese uno dei più qualificati in questo segmento gastronomico.

Candele alla Genovese con cipolla ramata di montoro

Di

Ingredienti per 4 persone

  • 400 gr candele spezzate
  • Kg 1 cipolla ramata pulita affettata
  • 250 gr di muscolo di vitello
  • 250 gr di guanciola di vitello
  • 2 cucchiaio di strutto
  • 2 carota
  • 1 stecca di sedano
  • 10 gr concentrato di pomodoro
  • 10 bacche di pepe in grani
  • 1 foglia di alloro
  • 1 pezzo di cotenna di prosciutto
  • 1 pezzo di crosta di parmigiano
  • 1 bicchiere vino rosso
  • 1 bicchiere vino bianco

Preparazione

Salate e pepate le carni.

Lasciate fondere in un tegame capiente lo strutto con un cucchiaio di olio d'oliva, rosolate le carni lentamente per almeno 10 mn ed unite la carota e il sedano tritato

Bagnate con il vino a più riprese ed unite le cipolle ,la cotenna, l'alloro,il pepe in grani e coprite con acqua a coprire.Fate sobbollire per almeno 4 ore. Togliete le carni e lasciandone qualche pezzetto per altre 8 ore in forno al minimo circa 90 °C con la scorza di parmigiano.

Cucinate la pasta al dente e mantecate in padella a bordo fiamma, gustate di sale e pepe .

Impiattate la pasta e servitela con la carne e una manciata di parmigiano stravecchio e un spolverata di pepe.

Buon appetito

Vini abbinati: Pietracalda

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