Pasta alla Norma rivisitata di Giuseppe Raciti | Le ricette del finalista Chef Emergente Sud 2015

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Norma rivisitata
Norma rivisitata

Questo piatto di finti gnocchi di pasta croccante è stato presentato da Giuseppe Raciti del ristorante Zash ad Archi nella fase di qualificazione di Chef Emergente Sud 2015.

Si è classificato secondo nella finale dietro il lucano Gianfranco Bruno, con una differenza di soli 2 punti.

Ricetta raccolta da Giulia Cannada Bartoli.

Luigi Cremona con Giuseppe Raciti
Luigi Cremona con Giuseppe Raciti

 

Norma rivisitata

Di

Ingredienti

  • Spaghetti de Cecco n°11
  • Per la crema di pomodorini ciliegino di Pachino
  • Olio evo q.b.
  • cipollotto fresco n°2
  • pomodorini ciliegino di Pachino 1 kg
  • basilico q.b.
  • sale, zucchero, pepe q.b.
  • patate n° 1
  • brodo vegetale (sedano, carota, cipolla, pomodori)
  • Per il ripieno degli gnocchi di pasta croccante
  • ricotta fresca di pecora Casalgismondo 1 kg
  • basilico a foglie q.b.
  • melanzane viola n° 3
  • sale, pepe q.b.
  • ricotta salata 200 gr.
  • Per la crema di ricotta salata
  • panna fresca 500 gr.
  • ricotta salata 250 gr.
  • sale e pepe q.b.
  • Per la panure al basilico
  • pancarrè, basilico, origano.
  • Per la guarnizione del piatto
  • Melanzana perlina di Comiso, pomodorini datterino (la qualità gialla), foglie di basilico.

Preparazione

Per la preparazione degli gnocchi
1° passaggio
Far rinvenire con un po’ di acqua e qualche cucchiaio di salsa di pomodorini ciliegino di Pachino la pasta avanzata già precedentemente cotta. Non appena si riscalda per bene, frullare il tutto, passare a setaccio e lasciare raffreddare.
2° passaggio
Una volta che il composto si è raffreddato del tutto, stenderlo su un foglio di pellicola e adagiare al centro la ricotta fresca di pecora mantecata con dadini di melanzana viola precedentemente saltati in padella con olio, sale, pepe, qualche foglia di basilico e ricotta salata grattugiata.
3° passaggio
Aiutandosi con la pellicola chiudere il tutto come se fosse uno gnocco ripieno e far raffreddare nell’ apposito abbattitore di temperatura.
4° passaggio
Quando gli gnocchi si saranno raffreddati del tutto, passarli nelle uova sbattute con il sale e panarli in una panure precedentemente realizzata con pancarrè e basilico frullati.
Per la presentazione del piatto
Adagiare sul fondo del piatto la crema di pomodorini, appoggiare i 3 gnocchi di pasta croccante, la mezza melanzana perlina fondente, i ciuffetti di basilico fresco e qualche puntino di crema di ricotta salata.