Pasta e cavolfiore in bianco, Pasta ‘mmescata cu ‘e cavulisciure janca

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Minestra bianca di pasta e cavolfiore

di Tommaso Esposito

Ed eccovi la ricetta in bianco.
La conoscete, lo so.
Ma procuratevi cercando dappertutto un vero caulisciore di campagna e non di serra.
Scoprirete quanto sapore possa sprigionare diversamente da quelli sciapi reperibili, ahimé, sui banchi di città..
Embè!

Ingredienti per 4 persone

Cavolfiore mondato gr 600
Olio extravergine di oliva gr 80
Aglio spicchi 2
Prezzemolo abbondante
Sale, pepe, pecorino romano se piace
Pasta mmescata gr 300

Procedimento

Lasciar andare l’aglio nell’olio e levarlo imbiondito.
Calare il cavolfiore sgranellato e tagliato a pezzetti.
Un pizzico di sale.
Uno due mestoli d’acqua e lasciare stufare fino a cottura.
Sarà un po’ polpa un po’ crema.
Aggiustare di sale.
A parte lessare la pasta fino a tre quarti di cottura.
Scolare conservando un po’ d’acqua del bollore.
Unire la pasta al cavolfiore e portare a cottura finale aggiungendo se necessario un po’ d’acqua conservata.
Assaggiare per il sale.
Unire il prezzemolo tritato.
Nel piatto ancora un filo d’olio, il prezzemolo e il pecorino se piace il contrasto piccantino sul dolce cavolfiore.

Pasta 'mmestaca cu 'e cavulisciure janca

17 commenti

  • Sara

    (10 febbraio 2012 - 12:52)

    Non avevo mai assaggiato questo piatto, fino al giorno in cui mio fratello in una cena contadina propose questo piatto a tutti ..
    Sapore e intensità di gusto .
    Davvero una ricetta da provare.
    Complimenti .

  • shellenberg

    (10 febbraio 2012 - 15:38)

    Naa!! Il pecorino o il parmigiano si mette durate l’ultima fase della cottura, e poi dove sono le morzelle di formaggio?

  • shellenberg

    (10 febbraio 2012 - 15:51)

    Il pecorino o il parmigiano(meglio entrambi) sono obbligatori e si aggiungono durate l’ultima fase della cottura, e poi dove sono le morzelle(dadini di crosta) di formaggio? Questa abitudine di “adattare” le ricette tradizionali al gusto del commensale non ha senso. Se ad un ospite non piace il il guanciale, evito di fare l’Amatriciana, non e’ che evito di metterlo.

  • Marcello

    (10 febbraio 2012 - 16:14)

    Bravo Tommaso questa e’ un’altra ricetta cult…….noto con piacere che con questo freddo sei particolarmente “ispirato”………ed allora ben venga e che duri a lungo sta “siberia”!!!,,,,,,,

  • Marcello

    (10 febbraio 2012 - 16:19)

    Caro Tommaso, io ci metterei anche un po’ di “cerasiello”, giusto un pochino perche’ c’azzecca…..che dici?

  • Tommaso Esposito

    (10 febbraio 2012 - 16:45)

    @ shellemberg
    La cucina popolare e tradizionale è bella proprio per questo. Noi crediamo che ci sia una versione unica della ricetta, invece no ce n’è quasi una per ogni famiglia. Quelle che propongo sono appunto quelle di mia nonna. Versione BASIC perchè perchè poi a tavola zia Bettina non voleva il pepe, a mammà non piaceva il mucido (traduci, tiè) della scorzerta di cacio. E a ma o caulisciore è cominciato a piacere da grande. Però ce l’ho impresso nel cuore e nella memoria. Senza pasta e caulisciore forse non riuscirei mai a capire il brodo di legno di Salvatore Tassa.

    • De Gregorio Gennaro

      (16 aprile 2012 - 20:02)

      Tommaso scusa l’impeto, naturalmente la mia voleva essere una critica costruttiva a chi come te ha il grande merito di presentare ricette della tradizione. Osservo solo che troppo spesso si tende a seguire le mode(quanto di piu’ effimero vi sia) e questo a scapito di tradizioni secolari. Per il resto pepe si pepe no e’ una questione di gusti ma la ricetta non puo’ prescindere dal formaggio grattuggiato, altrimenti e’ altro, e’ una cosa simile ma non e’ oasta e cavolfiore. Se viene meno questo principio generale non ha piu’ senso parlare di tradizione ed allora, mettiamoci la panna, magari risulta buonissima ma e’ appunto, ALTRA COSA.

  • Tommaso Esposito

    (10 febbraio 2012 - 16:46)

    @ Marcello
    Continueremo continueremo. E pure o c’era dirlo ci sta bbene

  • Antonio di falco

    (11 febbraio 2012 - 04:59)

    Allo stesso modo la preparava mia nonna . la sola differenza .” o facev fort comme a santa arraggi”!!

  • orfeo soldati

    (11 febbraio 2012 - 10:10)

    Condivido assolutamente l’impostazione di Tommaso circa l’ortodossia delle ricette. Basta col “talebanismo” gastronomico!
    Un esempio tipico ne è il sugo alla puttanesca dove una presunta ortodossia vorrebbe pomodoro fresco o del piennolo e prezzemolo. Probabilmente la ricetta così nacque ma la mia variante ( che è quella insegnatami da vari bottegai dei Quartieri e massaie autoctone) prevede la passata di pomodoro nella quale l’uliva possa “spurgare il suo umor nero” e alla fine basilico fresco . La totalità dei miei ospiti concorda che è di gran lunga più saporita della “classica”… E gli esempi sarebbero tantissimi, come parlare di gaspacho in Spagna: ogni famiglia ha la “sua” ricetta . La ricetta tradizionale è come la “trama” di un film a cui ognuno aggiunge immagini e dialoghi.
    Nel caso specifico della pasta e cavoli (che adoro) anch’io aggiungo durante la stufatura scorzette di grana ed alla fine pepe nero macinato frescoi.

  • Barbara

    (11 febbraio 2012 - 14:33)

    Dico la mia, concordando con l’idea di base della ”flessibilità” contro la posizione della ‘tradizione da non tradire in nessun caso': uso il peperoncino in vece del pepe (la dolcezza sapida d’o caulisciure….deve essere contrastata un po’ a mio vedere, dallo stimolante cornetto piccante ;-) ) e il formaggio grattugiato per mantecare (vale a dire: fuoco spento, ma prima di impiattare….così si fonde e diventa tutt’uno con la crema dell’ortaggio) Meglio infine, sempre per il mio gusto, il solo parmigiano -ben stagionato- o quest’ultimo comunque sovrabbondante sul pecorino.
    Infine vi chiedo cosa ne pensate della variante che ho sperimentato l’ultima volta: io cuocio la pasta per intero nella crema di cavolfiore (quando quest’ultimo è quasi del tutto disfatto), come fosse un risotto! E non è venuta male….

    • orfeo soldati

      (11 febbraio 2012 - 16:00)

      non so, onestamente….la purea di cavolo+l’amido della pasta+parmigiano fuso…..temo l’effetto “mattonella” !

  • gaspare

    (11 febbraio 2012 - 23:53)

    pecorino a palla, e peperoncino*. a me piace mantecato… addirittura con po’ (ma proprio poco) di burro, a mo’ di risotto. di più, io aggiungo il brodo al cavolfiore e la pasta tutto insieme. puo’ andarci un cucchiaino di concentrato di pomodoro. muore più che con la pasta mista con i sedanini rigati, al dente-dente.
    *il dramma è che si chiamano un sacco di vino…

    • luciano pignataro

      (12 febbraio 2012 - 00:06)

      vive bene anche con un po’ di provola affumicata

      • Marcello

        (12 febbraio 2012 - 10:49)

        Provola: Affermativo……

      • gaspare

        (12 febbraio 2012 - 22:26)

        alla greca..
        ;-)

  • Luisa88

    (24 aprile 2012 - 09:48)

    Bravo Luciano, ottima ricetta. Grazie per far rivivere la tradizione culinaria napoletana sul web.
    Complimenti anche a coloro che hanno commentato: hanno aggiunto piccole varianti e piccoli dettagli importanti, peperoncino al posto del pepe, scorzette di crosta di formaggio e come ha detto Luciano anche un po’ di provola affumicata.
    Bravo Luciano, continua a far valere la nostra tradizione. Grazie.

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