Pasta e cipolle |Ziti spezzati con la cipolla ramata di Montoro

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Ziti spezzati con cipolle ramate (Foto Lello Tornatore)

Eravamo già in agitazione da alcuni giorni per l’arrivo in tenuta del mitico Gagliardone and family.
Cosa cucinare? La genovese di zuzzeri al Taurasi o la pasta e fagioli al forno con i piedini di maiale, la lasagna profumata dell’Irpinia o la parmigiana di melenzane, i broccoli all’aringa affumicata o la zuppa stocco e patate…Amletici dubbi che si risolvono sempre con un pizzico di giocosa cattiveria, da parte mia, naturalmente. Una farfallina mi aveva ventilato l’ipotesi che al Mimmo regionale non stavano molto simpatiche le cipolle allora per la legge del contrappasso, cipolle siano, ma…di quelle serie: Cipolla Ramata di Montoro!

Ziti spezzati alla ramata di Montoro, primo sale basilico e pepe


Ziti spezzati (Foto Lello Tornatore)

Ingredienti per otto persone :
otto cipolle varietà ramata di montoro
un bicchiere di olio extravergine di oliva del frantoio, spremitura a freddo
una manciata di pepe nero a grani
½ kg. di pecorino irpino primo sale
un mazzetto di basilico fresco
800 gr di ziti da spezzare(forse è meglio 1 kg, se avete Mimmo Gagliardi a tavola)
qualche foglia di alloro
un bicchiere di vino bianco, quale? Fiano di Avellino, of course…
sale q.b.


Le cipolle in cottura (Foto Lello Tornatore)

Procedimento
Sbucciare le cipolle senza piangere. Come si fa? Mentre si sbuccia, si guarda da un’altra parte, unico controindicazione è che potreste ritrovarvi con qualche dito in meno.
Affettarle quanto più sottili possibile, ma comunque a mano.
Mettere l’acqua bollire, a bollore pronunciato calare la pasta insieme ad un pizzico di sale.
Versare l’olio in una pentola, non aspettare il punto di fumo, ed aggiungere le cipolle, una leggera indoradura e versare il vino e mettere qualche foglia di alloro e la manciata di pepe nero.
Lasciare consumare per mezz’ora, dopodichè addizionare i tocchetti di pecorino primo sale.
Dieci minuti ed è pronto.
Addizionare a fuoco spento una generosa dose di basilico e condire la pasta scolata al dente, spadellandola in un altro recipiente per farla amalgamare bene.

Impiattate con un minimo di decorazione e…Mimmo è servito!!!

Abbinamento : avendo da fare con la ramata di montoro, tendenza dolce a go-go, aromaticità più che spiccata, ancora aromaticità e speziatura dell’alloro e del pepe, la sapidità del primo sale pecorino(non tantissima, ma comunque è percettibile), ci premuniamo di un cru di Fiano di Avellino Montesole Vigna Acquaviva 2009 del bravo quanto “serafico” Michele D’Argenio, appartenente alla categoria E.G.P.(enologi giovani e promettenti). Ed il vino ce la fa, eccome se ce la fa!!! Vero Mimmo?

Ricetta di Tenuta Montelaura

21 commenti

  • enrico malgi

    (20 agosto 2011 - 14:37)

    E perché no un Fiano cilentano?
    Sei sempre il solito provinciale…
    A proposito, mi spieghi meglio come si fa a sbucciare la cipolla senza piangere? Ma la sbucci tu o tua moglie?

    • Lello Tornatore

      (20 agosto 2011 - 15:08)

      Si Enrico, abbiamo bevuto anche un fiano cilentano, però alla fine…nelle percoche ;-)))))))))))))))))

      P.S. La cipolla la sbuccio io…insieme a mia moglie

  • Mimmo Gagliardi

    (20 agosto 2011 - 15:16)

    Ce la fa eccome!!!! Ottimo il fiano di montesole, bravo Michele. Sfato il mito che non mi piacciono le cipolle: non e’ vero! Mi piacciono ma purtroppo mi danno un po’ di noia allo stomaco, quindi sono prevenuto. Invece la Ramata e’ stata una scoperta. Non mi ha dato per nulla fastidio, tant’e’ che il giorno dopo ho dato fondo ad una sperlunga di insalata di ramata con olio ravece e aceto al mosto cotto. Siamo stati benissimo a Montelaura e torneremo, spero, per l’onomastico della mitica Nonna Rosa!!!!
    P.s. Il fiano nelle percoche non era male.

  • I sognatori di Cucina e nuvole

    (20 agosto 2011 - 15:32)

    Adoro le cipolle in tutti i modi ed essendo barese adoro il calzone di cipolle, ma con la pasta non le ho mai fatte! Da provare…
    Ale
    P.S. se ti va vienimi a trovare nel mio blog…

  • Antonio Scuteri

    (20 agosto 2011 - 15:33)

    A leggere la ricetta se ne deduce che gli ziti devono lessare per circa 50 minuti. Non sarà un po’ troppo? :-D

    • luciano pignataro

      (20 agosto 2011 - 15:41)

      Beh Antonio, in Irpinia la pasta la mangiano un po’ scotta. In effetti la conoscono da poco, come i russi:-))

      • Antonio Scuteri

        (20 agosto 2011 - 15:52)

        Beh, dai, gli irpini sono gente un po’ rozza, ma di buon cuore :-D

  • Oreste

    (20 agosto 2011 - 16:05)

    Quasi quasi la provo con I Vicedomini , ma poiché con una cipolla a testa il tutto mi pare un po’ leggerino, con questo caldo la vario facendo una crema di un uovo a testa con il pecorino grattato e non a cubetti; quindi la unisco nella pentola finlae e vediamo che viene! Come Fiano provo il mio preferito: Clelia Romano, ma forse alla fine e’ meglio un greco di annata.

  • Lello Tornatore

    (20 agosto 2011 - 16:15)

    Si in effetti è vero, conosciamo la pasta secca da poco, essendo abituati a consumare oltre alla verdura anche l’ottima pasta fresca che fa parte della nostra cultura enogastonomica da sempre, a differenza dei nostri cugini della fascia costiera che si sono da poco evoluti da “magnafoglie” a “magna maccheroni”. Per non parlare poi della scuola romana dell’Albertone nazionale nella famosa scena degli spaghetti…non mi sembravano tanto al dente, se proprio vogliamo tingere le unghie alle formiche, vero Antonio? ;-))))))))

  • enrico malgi

    (20 agosto 2011 - 17:25)

    Mimmo, pure tu!
    Ho il sospetto che ti sei messo d’accordo con Lello e vi siete passati la parola…
    Comunque il Fiano cilentano me lo bevo io e pochi intimi. Voi non sapete cosa vi perdete…

  • michele

    (20 agosto 2011 - 17:47)

    @tenuta e Mimmo grazie per le belle parole e mi fà piacere per il riuscito abbinamento con la cipolla ramata ….
    p.s. spero in una bevuta futura insieme forse con una verticale di Fiano?

  • fragoliva

    (20 agosto 2011 - 17:53)

    che bella ricetta, complimenti
    A.

  • Mimmo Gagliardi

    (21 agosto 2011 - 08:40)

    @Enrico: ovviamente si scherza e meno male che in Campania abbiamo tanto, tantissimo su cui scherzare. Ieri sono stato nel Cilento da Barlotti e Raffaele mi ha fatto vedere la sua cantina dove propone in prevalenza vini cilentani e ne sono molti e tutti buoni. Viva la Campania!
    @Michele: grazie a te per il tuo impegno lavorativo che da un prodotto notevole. Aspetto una convocazione per la verticale e senza lesinare su annate e quantità, tanto da Lello si può poi passare all’orizzontale!!! :)))))

  • Tommaso esposito

    (21 agosto 2011 - 09:43)

    Ottima ricetta ma valla a trovare la vera ramata. Mia nonna se non era ramata e quella ca tene na bella capa grossa non ci pensava proprio a cimentarsi nella mitica genovese. A proposito Lello quando ci darai la tua ricetta della genovese ?

    • luciano pignataro

      (21 agosto 2011 - 09:53)

      Sui mercati di Avellino e Salerno la Ramata è molto facile da reperire. Mia moglie che è irpina ovviamente compra solo quella:-)

      La mia opinione è che per la pasta e cipolle semplice bisogna usare un prodotto molto fresco e vanno bene anche quelle novelle bianche. Per la genovese invece serve unicamente la ramata di montoro.
      Ecco la ricetta di Lello Tornatore, pardon di Flavia
      http://www.lucianopignataro.it/a/la-ricetta-la-genovese-di-zuzzeri-al-taurasi-di-tenuta-montelaura/20737/

    • Lello Tornatore

      (21 agosto 2011 - 10:12)

      Caro Tommaso ma chi te l’ha detto che la Ramata non si trova? Quante ne vuoi, a tre km da me, qui a Montoro, dieci mesi all’anno. Ma se non sbaglio, sembra che già sia stato stretto un accordo di fornitura per le coop della Campania. Comunque questa è l’azienda produttrice leader
      http://www.gbagricola.it/ Per quanto riguarda la ricetta della genovese…e non solo, ci ha già pensato Lucywine…;-))

    • Carmine Capacchione

      (21 agosto 2011 - 11:23)

      Aggiungo, da salernitano, che Montoro, Solofra e Forino pur essendo nella provincia di Avellino sono per motivi orografici più legati alla valle dell’Irno e a Salerno che all’Irpinia. Storicamente il mercato maggiore dei prodotti montoresi è Salerno dove le cipolle e le patate di qualità provengono appunto da quelle zone. Laramata pou è inconfondibile rispetto alle cipolle vulgaris: la forma è più schiacciata e anche il colore appunto ramato inconfondibile!

      • Luciano pignataro

        (21 agosto 2011 - 11:32)

        Infatto ai tempi dei Borbone le due Montoro e Solofra erano provincia di Salerno

        • Lello Tornatore

          (21 agosto 2011 - 11:54)

          …ora, ai tempi dello “Sceriffo”, sono provincia di Avellino…;-))

  • Tommaso esposito

    (21 agosto 2011 - 10:59)

    Uhè grazie dei gancio. Concordo con luc che il cipollotto e la novella siano per freschezza il non plus ultra, ma Lello è un raffinato e ama anche con le cipolle ‘o fernuto, il tutto tondo che solo la ramata sa dare sfidando la tropeana e alla facciaccia di tutte le romagnole che si trovano nei
    Market coop compresa. Bbona jornata

  • Mimmo Gagliardi

    (23 agosto 2011 - 17:00)

    Lello, allora sei un irpino “pezzottato”????

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