Pasta e cozze alla tarantina, la vera ricetta con i tubettini e non con gli spaghetti!

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Tubetti e cozze
Tubetti e cozze

di Monica Caradonna

Pasta e cozze alla tarantina. È la regina della tavola. Qui, a questa latitudine, è ancor più nota di Maria D’Enghien, principessa di Taranto e regina di Napoli. È democratica. Piace a tutti. Democratica, attenzione, non libertina; perché è ambita da chi ha portafogli abbondanti e da chi la sceglie per amore. È piccola quella tarantina, ma è la più saporita. Lei, figlia dei due Mari, si è imposta ancora prima della legge Cirinnà. Democratica e innovatrice, fantasiosa ed eclettica. È la cozza tarantina.

Se ad ogni città è possibile abbinare un piatto della tradizione, a Taranto la cozza sposa il tubettino.

Tubettini con le cozze
Tubettini con le cozze

Le città di mare solitamente scelgono lo spaghetto, avvolgente e sensuale, ma si sa Taranto è anacronistica e anticonformista, è controcorrente e fuori dagli schemi. Sarà perché un po’ bastarda nelle sue origini. Culla del Mediterraneo. Madre generatrice di popolazioni che della contaminazione hanno imbrattato il loro Dna fino a far diventare usuale che un tratto arabo ne ammaliasse uno normanno o greco.

Ecco allora che sulle tavole del tarantino – verace come la sua cozza – non è Taranto se sulla tavola non c’è il tubettino – rigorosamente trafilato al bronzo – con le cozze.

Trovare in città chi segue la ricetta è semplice. È sufficiente fare una passeggiata tra i vicoli della città vecchia e fermarsi a chiacchierare con qualche pescatore lungo via Garibaldi. Tra i bambini che si tuffano nel mar Piccolo, qualche gatto che mangiucchia i resti del pescato, l’odore inconfondibile del mare e le barche stanche rientrate in porto, ecco che il passaggio da uno dei locali storici della tarantinità è inevitabile. E non sorprenda se la ricetta la esegue uno chef al di sotto dei 40 anni, perché lui, Agostino Bartolini, quello del Gatto Rosso, è figlio e nipote d’arte. La ricetta è quella di nonna Pietrina che nel 1952 con il marito aprì una trattoria con pochi tavoli negli anni in cui si iniziava a usare in cucina ‘ a past accattat (la pasta secca-ndr) che soppiantava quella fatta in casa. Piatti della tradizione che si sono tramandati attraverso le generazioni. Ed oggi Agostino, cresciuto nel ristorante e prese padelle e mestoli ufficialmente in mano nel 2004, dando una svolta evolutiva alla cucina del padre Rino, riproduce maniacalmente la ricetta di sua nonna Pietrina. Risottando e non semplicemente cucinando i tubettini con le cozze.

Agostino Bartoli
Agostino Bartoli

Ricetta per 4 persone

400 g di tubettini trafilati al bronzo
1 kg di cozze nere da pulire
150 g di pomodorini fiaschetto
1 spicchio d’aglio intero
olio
prezzemolo
basilico
un bicchiere di vino bianco

Ingredienti per tubettini e cozze
Ingredienti per tubettini e cozze

Preparazione
In una pentola alta soffriggere l’aglio, aggiungere i pomodorini tagliati e successivamente le cozze.

Pomodorini e cozze
Pomodorini e cozze

Far sfumare con il vino bianco, aggiungere i tubettini e iniziare la cottura aggiungendo l’acqua di mare delle cozze stesse riscaldata come se fosse un brodo.

Brodo di acqua di mare
Brodo di acqua di mare
Tubettini
Tubettini

Questo tipo di cottura fa sì che l’amido della pasta rimanga all’interno della preparazione e i sapori vengono assorbiti dalla pasta sin dall’inizio della cottura rendendo il piatto ancora più cremoso.

Lo chef propone in abbinamento Roncaie

Gatto Rosso
Via Cavour, 2, 74123 Taranto TA
tel. 340 533 7800

6 commenti

  • Piero

    (30 agosto 2016 - 23:39)

    Domanda : ma cuocendo le cozze sgusciate, quindi già cotte, insieme alla pasta non si spappolano durante la cottura di quest ‘ultima??

  • monica

    (31 agosto 2016 - 08:39)

    Gentile Piero le cozze sono solo sgusciate e non cotte :)

    • 43cosimo45

      (3 settembre 2016 - 18:57)

      lascia perdere il basilico

  • Mimmo Modarelli

    (20 novembre 2016 - 21:20)

    Mi dispiace ma la “vera” Pasta e Cozze, quella nella forma più antica e tradizionale, non è neanche con i tubetti, oltre a non essere propriamente quella con gli spaghetti o vermicelli o linguine, anche se ormai lo è diventata, ma è A’ Rosmarina cu l’ Cozz, si usa una pasta simile ai semini, ormai è di difficile reperibilità e si sostituisce con gli spaghetti spezzati molto minutamente, dopo averlo fatto a mano si mettono in un canovaccio e si schiacciano ancora. I tubetti o cocciolicchi sono quelli che si usano per i Fagioli e Cozze

  • Mimmo Modarelli

    (20 novembre 2016 - 21:27)

    A proposito, per me il vino non centra per niente e per il resto non ho capito quasi nulla della ricetta, io la faccio in tutt’altro modo per quel poco che ho capito. A proposito, se non si fosse capito, sono tarantino e sono nell’età che quando dei giovani dicono “come cucinava mia nonna” la nonna posso essere io

  • Mimmo Modarelli

    (20 novembre 2016 - 21:28)

    E il basilico non centra una mazza

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