Pasta e fagioli estiva | Ricetta

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Pasta e fagioli estiva

La grande forza della cucina meridionale è nei prodotti della terra, ricchi di sapore. Basta poco per ottenere strepitosi risultati anche senza avere tecnica. Il segreto è nella conoscenza della materia prima che fa la differenza.
Pochi minuti e questo piatto vi può riempire di gioia.

 

Fagioli dall’occhio

Useremo  il Fagiolo all’Occhio dell’azienda Gentilcore a Molinara, siamo a quota 600 metri nel Fortore in provincia di Benevento, tra Campania e Daunia. La sua origine risale sicuramente ai tempi dei romani, il motivo del nome lo capite dalla foto.

Ma come, i fagioli non sono arrivati dopo la scoperta dell’America? Quelli allungati di comune uso sì, ma quando siete di fronte a legumi tondi o ovali in genere avete di fronte un prodotto che ci fa compagnia sin dal primo momento in cui l’Italia è stata coltivata.


Non a caso questi fagioli, poco adatti alla trasformazione industriale, li trovate nell’Appennino Meridionale (Abruzzo, Molise, Sannio, Irpinia, Cilento, Calabria, Lucania) dove si è conservata la biodiversità.
Questi dell’azienda Gentilcore di cui avremo modo di parlare sono coltivati in modo sano e certificato biologico. A rigor di logica andrebbero consumati a zuppa, ma le mie origini cittadine non riescono a farmi fare a meno della pasta, di Gragnano.
Scegliamo allora quella mista Di Martino per dare modo al fagiolo di esprimersi nelle diverse consistenze.

L’olio invece è della Masseria Barbera di Minervino Murge, il basilico è del terrazzo, pomodori e aglio del mio fruttivendolo di fiducia. Altro non serve.

La preparazione finale è semplice dopo aver cotto i fagioli.

Fagioli in cottura

 

 

Pasta mista Di Martino
Pasta e fagioli in cottura

 

Perché estiva?
Primo perché priva di grassi animali, una aggiunta che cambia completamente il tono del piatto appesantendolo.
Secondo perché lo sfritto napoletano di partenza (aglio, olio e pomodoro) regala l’atmosfera dell’orto profumato di questi mesi caldi che l’effetto a zuppa avrebbe smorzato completamente.
Infine evito il peperoncino, mia pietanza prediletta anche se ne uso molto meno da quando non fumo più, perché è vasodilatatore e fa sudare subito.

Vi consiglio di farla riposare un po’ prima di mangiarla, quattro o cinque minuti.

Ci berrete un sorso di Coda di Volpe, meglio se di Vadiaperti, dotata di sapidità e acidità necessarie a questo piatto sempre a rischio appiattimento

Infine: saggiate i fagioli dall’occhio senza condimenti o sale. Sono terrosi di sapore, vi sembrerà di mangiare la terra assolata del Sud.
Peccato poi che non riuscirete a tornare più indietro:-)

 

Pasate fagioli estiva

Ingredienti per 5 persone

  • 400 g di fagioli all'Occhio
  • 5 cucchiai d'olio (noi abbiamo usato quello intenso di Masseria Barbera)
  • quattro spicchi d'aglio
  • cinque pomodorini
  • 500 g di pasta mista di Gragnano (noi abbiamo usato la Di Martino)
  • Un po' di pepe nero

Preparazione

A questi fagioli basta un ammollo di un paio d'ore. Segue una cottura senza sale e con un paio di spicchi d'aglio. Poi dosate il sale a vostro piacimento ricordando che meno ne mettete più godrete del sapore degli alimenti.

In una padella fate soffriggere l'aglio e i pomodorini.
Quando inizia a sfrigoliare aggiungete un paio di cucchiai di fagioli e fate andare a fiamma viva.
Quando l'aglio si è indorato, frullate il tutto.
Rimettete nella padella, aggiungete i fagioli bolliti e la pasta coprendo a filo con l'acqua usata per cuocere i legumi.
Praticamente è fatta.

In sette-otto minuti (la pasta mista Di Martino deve cuocere quasi un paio di minuti in meno dei 9 consigliati sulla confezione) il piatto è pronto.
Aggiungere il basilico a pioggia e una sventagliata di pepe direttamente sul piatto.

Vini abbinati: Piedirosso Contrada Salandra