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Pasta e fagioli con le cozze

5 giugno 2013

Pasta fagioli e cozze (foto Marco Pappalardo)

Marco è stato mio compagno al liceo classico come si può evincere dalla buona scrittura. Ora vive ad Amalfi dove ha un bello sciorùm e si diletta a cucina, a volte ne fa relazione come in questo caso.  Beh, dopo la ricetta di Ilario Vinciguerra non potevano non proporvi un facimento hard, basic. Da Gemelli classico, una sola soluzione finisce sempre per opprimermi.

di Marco Pappalardo

E’ una ricetta assai ambigua… Ce n’è più d’una interpretazione. E’ un piatto di casa mia, campano, ma frequente sulle coste amalfitana e sorrentina e nelle Isole Flegree. Dice, e a Capri?! Bè, noloso.

A proposito di pasta e fagioli, vogliamo ricordare quella molto sfiziosa proposta qui da Pietro Parisi del ristorante Era Ora.

Pasta e fagioli con le cozze

Di

Ingredienti Ingredienti per 4 persone

  • 2 kg di cozze Italiane, no spagnole, no muscoli olandesi congelati: cozze. Grosse, da Impepata.
  • 400 gr di fagioli cannellini secchi, oppure, se me lo fate fare, shhhh ... due scatole di cannellini prelessati, non reidratati...AHIA!...sempre co 'sta bacchetta sule mani, però...
  • 300 gr di Canneroni Lisci. Pasta, è un taglio di pasta. Sò tubetti, praticamente, ma un pocorillo più che tengono la cottura.
  • Olio di Oliva extravergine, buono
  • 50 gr di burro
  • Aglio, italiano, no 'sti cap'r'aglio importate che sembrano, ma che ne so, sò grossissime, però!
  • Sedano
  • Carota
  • Petrosino, ogn' m'nèst' Concentrato di pomodoro, un cucchiaino da caffè raso, oppure giusto due Spunzilli, sì,due pomodorini.
  • Pepe
  • Sale, ma non lo userete

Preparazione Preparazione

Signore, bentrovate.
La pasta e fagioli con le cozze è una cosa ambigua, perchè coniuga ingredienti apparentemente distanti. Io l’ho mangiata preparata in varie maniere, ma ad i miei amici, io la faccio così. Prima di tutto come al solito, bassa manovalanza: si devono pulire le cozze.
Ma lo sapete che in un ristorante ho visto un specie di lavatrice per le cozze?! Sììììì, vero dico, una lavatrice che le cozze uscivano, mì, perfette. Co l’oblò e tutto. D’acciaio, bella, vabbuò, ma che me ne faccio, quanta cozz’ uno s’pò mangià?! Ah, la ricetta, no chi mi legge lo sa, io penso e scrivo, poi mi distraggo…
Comunque, per pulire due chili di cozze, non ci vuole la lavatrice, ma un poco di pazienza sì. Occhio che s’intasa lo scarico dell’acquaio.
Occhei, pulite e lucide e belle, perchè anche se “cozza” è sinonimo di Donna bruttarella, la cozza, chiusa, nera blu, lucida, secondo me è un bell’oggetto; occhei, dicevo, pulite, le mettiamo senza niente in un pentolone che ci stiano comode, mettiamo sul fuoco forte, quello dalla pasta, e le facciamo aprire. In pratica, le ammazziamo per lessatura: e poi le bestie sarebbero loro…
Mah, comunque, rimestate spesso con un cucchiaione robusto, che non devono cuocere assai, si devono aprire, tutte però. Mentre fate questa cosa medievale, a parte, nella pentola dove faremo la pasta, fate imbiondire il battuto di aglio, carota e sedano bianco.
Cipolla, no. Eh, lo so. Se avete deciso per i fagioli secchi, li avrete messi a bagno la sera prima nell’acqua, se vi siete scordate, basta dalla mattina che i cannellini non sono i borlotti, ma ci vuole un cucchiaino di bicarbonato di sodio, che li ammoscia. Naturalmente, meglio di tutto, i cannellini freschi. Quelli in scatola sono buoni se li paghiamo almeno un euro a scatola. Quelli da meno sono prima secchi, reidratati e poi inscatolati, una sòla. Diceva mia Nonna Jolanda, “Poco pagazio, poco Pittazio”.
Comunque se sò secchi, li dovete lessare, così, senza quasi sale, giusto un poco, ma non buttate l’acqua dove hanno lessato. Le cozze si sono aperte, fatele raffreddare un poco, e una ad una, rubate l’osceno frutto: jà, un poco osceno è… Ma, soprattutto, salvate e filtrate l’acqua loro, il “fumetto”.
Da mò in poi è facile: avete tutto sul banco, le cozze, i fagioli, il battuto imbiondito, la pasta pesata, i muscoli… Versate nel battuto freddo, i fagioli con un poco dell’acqua loro, il concentrato od i pomodorini schiattati ed un poco del brodo delle cozze e portate a bollore, fate poi sobollire un poco, e sentite di sale, perchè il brodo delle cozze è acqua di mare.
La Pasta deve venire stretta e azzeccusella, ma non troppo. Occhei, calate la pasta e un terzo delle cozze sgusciate. Mò, i canneroni cuociono in otto minuti, quindi, abbiamo sette minuti. In questo tempo, dobbiamo: aggiungere acqua se serve, sentire di sale e se è sciapita, aggiungere il fumetto, no il sale, aggiungere il pepe e il burro, che ci azzecca, perchè frutti di mare e burro, vanno assai d’accordo, quindi, poco olio nel battuto, e, proprio verso la fine, le cozze.
Quando la Pasta è cotta, coperchiare e far riposare fino a pranzo o cena che sia. Quando si serve, mai fredda, ammorbidire col fumetto, se si può, se no, con l’acqua dei fagioli. Pare una guerra, perchè io non ho la testa assai a posto, ma in effetti, è ‘na scimità.
Ah, il prezzemolo alla fine, crudo, impiattando mai cotto. E quest’è. Vedrete che pulendo le cozze, un pensierino alla lavatrice da cozza, lo farete.
Ed anche a quella là, quella che a squola, bastardi, La Cozza la chiamavate. Io Ciavevo una supplente d’Italiano che la chiamavamo la Scerpola. Ma ve lo racconto un’altra volta.
Signore, omaggi.

Vini abbinati: Piedirosso Campi Flegrei

11 Commenti a “Pasta e fagioli con le cozze”

  1. alessandro perciavalle scrive:

    Carissimo Pignataro, ma che c……… ci azzeccha nel cucina napoletana il BURRO! E specialmente nerlla pasta e fagioli? Nella nostra cucina vera napoletana il burro non ESISTE. So che non risponderai, ma il BURRO nella cucina NAPOLETANA non esiste! Alessandro

  2. vincenzo busiello scrive:

    Se la foto (meravigliosa) è stata ideata e scattata dal sig. Pappalardo, allora bisogna credergli sulla parola (che il burro ci azzecca)….almeno proviamo.
    Veramente complimenti per la foto: un leggiadro disco volante il piatto che sta per sollevarsi per poi spandere a pioggia questo ben di Dio su tutta la costiera.
    Come si può riassumere: la felicità è quanno chiove pasta e fasule…e cozze.

  3. Carmine scrive:

    Non sono d’accordo: “pigliarraie nu rotolo de butirro”(ricette napoletane di Cavalcanti) .Poi sono d’accordo a non usarlo,ma solo perchè l’olio è più saporito.

    • Alessandro Perciavalle scrive:

      Alessandro Perciavalle. Caro Carmine butirro tradotto oggi significa scamorza con burro. Esiste ancora ma non si cucina si mangia a fette. Sono un cultore della cucina napoletana. Si usava di tutto compreso la sugna, ma a NAPOLI il burro non è mai stato un ingrediente della nostra cucica, nè mi risulta che oggi si usi. Forse con le varie etnie presenti in Italia ed a Napoli potrà essere comparso in nuove e vecchie ricette. Ma prima MAI! Io non cucinerò mai e poi mai il pesce con il burro e cos’ penso tutti i napoletani VERACI! Un caro saluto da un napoletano doc.

      • Carmine scrive:

        Egregio,fonti etimologiche e scritte parlano di butirro inteso come affioratura dal latte appena centrifugato con i mezzi a disposizione,e dunque in tempi remotissimi il burro nella sua versione d’antan veniva usato,eccome,nella cucina napoletana.Come e cosa venga tradotto oggi significa poco.Le culture fiamminghe ci hanno insegnato come è bello e buono il frutto di mare con il burro, se poi non piace, la napoletanità , è poco pertinente.

        • Francesco scrive:

          nononono, non esiste, il burro nella nostra tradizione è un’eresia, men che meno con il pesce.

  4. giuseppe scrive:

    Ho provato la ricetta, con due varianti: non ho messo il burro (l’avevo sul tavolo ma me ne sono dimenticato, forse è stata un’amnesia freudiana) e ho fatto soffriggere anche i pomodorini nel battuto.
    E’ venuta una squisitezza, la migliore pasta fagioli e cozze che abbia mai mangiato

  5. luigi russolo scrive:

    Molto interessante 7+

  6. Francesco scrive:

    orrore, il burro!!!!!!!!!!!!!!!!!!!