Pasta e fagioli day. L’Abruzzo di Daniele Zunica

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La pasta e fagioli di Daniele Zunica

Ingredienti per 4 persone:
1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva
– 200g di fagioli di Paganica
– 100g di fagioli neri bio Melampo
– 50g guanciale di Campotosto
– 1 carota
– 1/2 cipolla fresca
– 1 crosta di sedano, aglio rosso di Sulmona e rosmarino
– 20g di cipolla rossa di Tropea (…disidratata…ecco l’evoluzione!!!)
– peperoncino della costa dei Trabocchi
– 150g di maltagliati

Ecco qualcosa che rischiamo di perdere per strada. Come tutte le cose che hanno bisogno di tempo e di programmazione. Tempo: perché il nobilissimo legume, generalmente riserva secca di dispensa, necessita dell’ammollo in acqua per almeno una notte. Quindi, ci vuole programmazione: bisogna decidere la sera prima – normale attitudine nella casa contadina della civiltà rurale ma rarità nella frenetica vita dominata dal consumo del tempo e dei suoi beni -.

Poi, c’è la sapienza antica dell’insaporimento con il fratello porco, che sia il suo osso o morbide cartilagini, la scelta oculata delle erbe e il lentissimo “pippiare” nell’apposito coccio. Tempo, ancora tempo e concentrazione perché la cottura sia perfetta e, quindi, una parte dei fagioli si passi sul setaccio per incremire il tutto. Concentrazione: altra qualità che si va perdendo mentre tutto trilla e chiama e distrae. Ci vuole tempo, ancora, perché la zuppa diventi “pasta e fagioli” con una pasta di casa “acqua e farina”, in una delle mille forme e nomi vari come i dialetti d’Italia. Quando tutto è pronto… bisogna aspettare che tutto riposi finché sulla superficie si formi quella sottile pellicola che protegge il lento raffreddamento fino alla giusta temperatura e densità. Eccola allora, finalmente, la deliziosa “pasta e fagioli”, nutrimento e goduria per ciò che siamo stati e che mai più saremo.

Ho abbinato Montepulciano d’Abruzzo Colline Teramane Mastrobono Riserva 2005 di La Quercia.

Ricetta raccolta da Marina Alaimo