La pasta e fagioli del ristorante Umberto
Ingredienti per 6 persone:
400 gr. di fagioli a formella, 400 gr. di pasta mista di Gragnano, 1 piccola cotenna di prosciutto crudo, 6 cucchiai di olio extravergine di oliva, 5/6 pomodorini del piennolo, 2 spicchi d’aglio, 1 peperoncino, 1 costa di sedano, prezzemolo tritato, basilico e sale q.b.
Cuocete in acqua abbondante i fagioli a formella che sono una varietà tipica napoletana, di forma schiacciata e tondeggiante che ricorda un bottone, di facile cottura e di sapore delicato che ben si presta ad essere arricchito dal prosciutto e dalle erbe. Aggiungete quindi la ‘cotica’, l’aglio, il sedano a pezzetti e i pomodorini con tre cucchiai di olio; coprite e fate cuocere a fuoco dolce. Quando i fagioli saranno cotti e quasi disfatti aggiungete il prezzemolo, il basilico, il peperoncino e sale q.b. Cuocete la pasta nei fagioli, facendo attenzione ad alzare la fiamma per mantenere il bollo, aggiungendo, se necessario, un mestolo di acqua bollente. La pasta deve cuocersi ma la zuppa non deve risultare mai troppo brodosa, ma piuttosto legata e cremosa. A cottura ultimata fate riposare qualche minuto e servite aggiungendo un filo di olio extravergine e una spolverata di prezzemolo tritato.
Per gli amanti dei sapori forti: aggiungete al piatto qualche anello di cipolla dolce tagliata a velo, così come si faceva una volta nelle case napoletane.
Ho abbinato Lacryma Crysti rosso 2009 di Cantina del Vesuvio
Ricetta del ristorante Umberto di Napoli
Ricetta raccolta da Marina Alaimo
A proposito della cipolla. Una ricetta a cui sono rimasta affezionata perché la cucinava una mia vecchia amica contadina, consisteva proprio nello sfriggere la cipolla a parte, aggiungendola poi ai fagioli. Era pesantuccio ed a primo acchito il palato faceva un po’ di questioni, ma già al secondo cucchiaio si capiva che c’era una ratio in quella modalità e se ne apprezzava il risultato..
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Questa è proprio la pasta e fagioli che piace a me. Classicamente partenopea, con i fagioli a formella, la cotenna e la pasta mista. Ottima.
Anch’io ADORO mangiarla cosi !!!!!!! Complimenti alla cucina di “Umberto”, tradizionale e leggera !!
Io avrei aggiunto anche una bella julienne di cipolla a crudo
Provate ad aggiungere del grana padano grattugiato verso fine cottura e un pò di basilico in più…e poi mi date ‘na voce! :D