Pasta e fagioli day. La ricetta di Lucia Schiavone del ristorante Le Antiche Sere a Lesina

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La pasta e fagioli delle Antiche Sere

Ecco la ricetta di una cuoca che seguiamo con piacere. Lucia Schiavone a Lesine, in Alta Puglia.

Ingredienti per 4 persone:

300 gr. circa di fagioli cannellini, 200gr. di cotenna di maiale, un finocchio con cime, una costa di sedano, 2 spicchi di aglio, olio extra vergine di oliva, 4 pomodorini, una carota, sale e pepe.

Per la sfoglia verde: le cime del finocchio e le foglie del sedano, 100 gr di farina, un uovo.

Per la sfoglia bianca: 100 gr. di farina, 35 ml di acqua un pizzico di sale.

Procedimento: mettere in ammollo i fagioli 24 ore prima.

Riscaldare in un tegame un filo di olio, poi aggiungere l’aglio in camicia e la cotenna, lascire andare per uno due minuti, aggiungere carota finocchio e sedano, subito dopo i fagioli, coprire di acqua, salare e cuocere per 1 ora circa.

Sfoglia verde: passare al mixer le foglie di sedano, le cime di finocchio insieme alla farina, poi aggiungere l’uovo, impastare e lasciare riposare 1 ora.

Sfoglia bianca: impastare acqua, farina e sale e lasciare riposare 1 ora.

stendere le sfoglie e ricavarne dei maltagliati.

Togliere la cotenna dal tegame, tegliarla piccoli cubetti e disporla su di una placca insieme ai pomodorini e infornare a 250 gradi per 5 min.

Cuocere i maltagliati verdi in abbondante acqua salata.

Friggere i maltagliati bianchi in abbondante olio extra vergine di oliva.

Frullare la metà dei fagioli , passarli al setaccio e disporre su di un piatto da portata, alternare gli strati con maltagliati verdi, fagioli interi e maltagliati bianchi. Completare con la cotenna tostata, i pomodirini pepe nero da mulinello e un filo di olio.

Ho abbinato Riserva Le More Castel del Monte 1996 dell’Az. Agr. Santa Lucia.

Ricetta di Lucia Schiavone, chef del ristorante Le Antiche Sere, di Lesina.

Ricetta raccolta da Marina Alaimo

3 commenti

  • tasselli anna

    (18 dicembre 2010 - 15:47)

    Brava Lucia……con queste temperature una pasta e fagioli fatta ad arte e’ il massimo!!
    Posso suggerire in aggiunta un ingrediente ????
    Una bella cucchiaiata di ricotta forte……divino accostamento!!
    Un abbraccio.

    • lidia

      (18 dicembre 2010 - 16:33)

      io ci metterei al posto della ricotta una grattugiata di pecorino romano e olio extravergine di olive appena macinate

  • nazario

    (19 dicembre 2010 - 23:30)

    @ Anna, ti ringrazio per il consiglio, ma io sono più per il togliere dalle ricette, che per l’aggiungerci. Un caro saluto. @ Lidia, per l’olio extravergine se leggi la ricetta, è già previsto, per il formaggio vale la risposta data ad Anna.

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