Pasta e patate confit con tartare di gambero rosso, nuvola di mozzarella di bufala campana dop e gocce di basilico su crema di acqua di governo | Contest Le Strade della Mozzarella

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Pasta e patate confit

Ricette Pasta Bufala e Fantasia 2014

Con questa Daniela Corso partecipa al Contest delle Strade della Mozzarella “Pasta Bufala e Fantasia” organizzato in collaborazione con Pastificio dei Campi e il Consorzio della Mozzarella di bufala Campana DOP.

Il Post completo su: gustorie e www.lestradedellamozzarella.it

Pasta e patate confit

Pasta e patate confit

Di

Ingredienti per 1 persone

  • Per la pasta e patate
  • Pasta mista Pastificio dei Campi 1 formato per tipo
  • Patata piccola 1
  • Acqua di governo della mozzarella di bufala campana dop 50 ml.
  • Farina di riso 1 cucchiaino
  • Sale q.b.
  • Pepe bianco q.b.
  • Per la tartare di gambero rosso:
  • Gamberi rossi di Mazara del Vallo 4
  • Olio extra vergine di oliva 1 cucchiaio
  • Sale all’arancia q.b.
  • Pepe bianco q.b.
  • Per la nuvola di mozzarella di bufala campana dop:
  • Mozzarella di bufala campana dop 50 gr.
  • Panna fresca 50 g.
  • Sale q.b.
  • Per le gocce di basilico:
  • Basilico 2 foglie
  • Acqua 50 ml.
  • Agar agar 0,5 g.
  • Olio di semi 50 ml.
  • Per i pomodori confit:
  • Pomodori piccadilly 2
  • Zucchero a velo ½ cucchiaino
  • Scorza di limone ½ cucchiaino
  • Olio extra vergine di oliva q.b.
  • Timo q.b.
  • Sale q.b.

Preparazione

Versate l’olio di semi in un bicchiere e mettetelo in freezer almeno tre ore prima. Lavate i pomodorini e tagliateli a metà. Disponeteli su una placca ricoperta di carta da forno con la parte tagliata disposta verso l’alto. Salate, aggiungete la scorza di limone e cospargete di zucchero a velo e timo. Irrorate con un filo d’olio e cuocete in forno a 80° per tre ore. Sfornate e tenete da parte.

Lavate la patata e lessatela con la sua buccia in acqua leggermente salata. Una volta cotta, privatela della buccia e schiacciatela. Passatela in un colino in modo da ottenere una crema liscia e morbida. Stendetela sottilmente tra due fogli di carta da forno unta con un po’ di olio e ricavate delle chips rotonde. Irrorate con un filo d’olio, un pizzico di pepe bianco e cuocete in forno a 180° per 15 minuti. Sfornate e tenete da parte.

Pulite i gamberi, eliminate l’intestino dorsale e tritateli al coltello. Versate la tartare in una ciotola, conditela con l’olio, un pizzico di sale all’arancia e di pepe bianco e tenete da parte.
Lavate le foglie di basilico. Portate a bollore 50 ml di acqua, aggiungete le foglie di basilico e passate al mixer. Incorporate l’agar agar e amalgamate con una frusta. Versate in una siringa da cucina e fate cadere goccia a goccia nell’olio di semi freddo. Tenete in frigo per 10 minuti. Recuperate le gocce di basilico, sciacquatele in acqua fredda e tenetele al fresco.

Sciogliete la farina di riso nell’acqua di governo della mozzarella, ponete sul fuoco mescolando continuamente con una frusta e continuate la cottura fino a quando si sarà addensata.
Frullate la mozzarella. Montate la panna fresca con una frusta e amalgamate perfettamente i due ingredienti. Passate al colino e riempite il sifone. Caricatelo e tenete in frigo fino al momento di utilizzarlo.

Cuocete la pasta in abbondante acqua salata per 9 minuti. Componete il piatto disponendo la crema di riso sul fondo. Aggiungete al centro la tartare di gambero e ai lati i pomodorini con le chips di patate. Disponete intorno alla tartare la pasta e le gocce di basilico. Completate con la spuma di mozzarella sulla superficie del gambero.