Pasta, Patate, Provola di Giuseppe Iannotti

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Pasta, Patate, Provola di Giuseppe Iannotti
Pasta, Patate, Provola di Giuseppe Iannotti

La ricetta di pasta, patate e provola di Giuseppe Iannotti del Kresios di Telese Terme.

Questo piatto fa parte delle ricette che la Pilsner Urquell ha chiesto di mettere a punto ad alcuni degli chef dei Jeunes Restaurateurs d’Europe per dare vita a delle creazioni innovative da gustare nel periodo delle festività.

Giuseppe Iannotti
Giuseppe Iannotti

 

Pasta, Patate, Provola

Di

Ingredienti

  • Pasta e patate
  • 200 g di Pasta mista
  • 40 g Olio extra vergine d’oliva
  • 80 g Lardo di Colonnata
  • 60 g Concentrato di Pomodoro
  • 150 g Passata di Pomodoro
  • 2 g Peperoncino
  • 25 g Parmigiano Reggiano
  • 10 g sedano
  • 150 ml Pilsner Urquell,
  • 1 patata grattugiata
  • Sifonata di Provola Affumicata
  • 250 g Provola
  • 5 g agar-agar
  • 500 ml di Panna
  • Fiori di sale di Mozia qb
  • 7 g colla di pesce
  • Attrezzatura: 1 Sifone e 1 Carica Cream
  • Tagliolino di Patata allo Zafferano
  • 2 patate grandi
  • Zafferano qb
  • Sale qb
  • Acqua
  • Birra
  • Attrezzatura: Spiromat (tagliaverdure a tagliolino)

Preparazione

Soffriggete in una pentola prima il lardo con il concentrato di pomodoro, cipolla, sedano, peperoncino stando attenti a non bruciare gli ingredienti aggiungere olio extravergine d’oliva poi le patate dopo un paio di minuti aggiungete anche la passata di pomodoro fate ridurre e versate la Pilsner Urquell; quando le patate saranno a metà cottura aggiungete l’acqua di cottura e portate a ebollizione e buttate la nostra pasta, a metà cottura separare il liquido dalla pasta, mantecate la nostra pasta con Parmigiano e mettiamola in formo per 20 minuti a 180 gradi per farla “aggrascare” così da ottenere la nostra polvere di pasta e patate, conservate il liquido per condire i tagliolini di patata.

Sifonata di Provola Affumicata:
Tagliamo la nostra provola a pezzettoni e mettiamo tutto in un sacchetto sottovuoto con la panna riponiamo in frigo per almeno 8 ore riprendiamo in nostro sacchetto con panna e provola e immergiamolo in un Rooner a 55° immergere il sacchetto per 20 minuti. Raffreddare frullare al Bimby, mettiamo il nostro composto nel sifone e carichiamo con una carica e lasciamolo riposare nel frigo.

Tagliolino di patate allo Zafferano:
Prendiamo due patate laviamole, priviamole della buccia e otteniamo dei tagliolini di patate con il nostro Spiromat, mettiamo i tagliolini per una notte in acqua e zafferano e cuociamoli in acqua e Pilsner Urquell per 3minuti.

Impiattamento:
Dopo aver cotto i nostri tagliolini di patate saltiamoli con una noce di burro formiamo un nido e riponiamolo al centro del nostro piatto, condiamo il nostro gomitolo con la salsa di pasta e patate, che abbiamo separato prima , aggiungiamo la nostra sifonata di Provola ed infine la nostra polvere di pasta e patata (aggrascata)