Pasticcio Caggianese, torta di formaggi e carni del Vallo di Diano

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Pasticcio caggianese rielaborato da Vitantonio Lombardi

 

Il pasticcio è il re della cucina caggianese. Le sue origini si perdono nella notte dei tempi. Qualcuno dice che i signori napoletani che venivano in estate a soggiornare al fresco della montagna hanno portato questa ricetta di origine francese e hanno adattato gli ingredienti ai prodotti locali, infatti alcuni lo chiamano ancora sartù.

Lasciatemelo dire: è volgarissimo chiamarlo pizza chiena……

 

Ingredienti per 25 fette

Per il ripieno:

1 kg di carne macinata di vitello

2 kg di caciocavallo senza sale

2 kg di caciocavallo di media stagionatura

500 g di toma

500 g di formaggio vaccino

150 g di formaggio pecorino

200 g di pane raffermo

150-200 g di prosciutto crudo

2 bicchieri di latte

uova qb

 

Per la sfoglia:

500 g di farina

200 g di sugna

4 uova

un pizzico di sale

Pasticcio Caggianese

 

Si prepara la sfoglia cercando di ottenere un impasto piuttosto duro. Se le uova non bastano si aggiunge dell’acqua fredda.

In un grosso recipiente si grattuggiano tutti i formaggi. Si taglia a dadini il prosciutto e si unisce con la carne macinata e il pane all’impasto, dopo averlo messo a bagno nel latte e ben strizzato. Si usano poi le uova per amalgamare il tutto, rompendole in un piatto uno alla volta perché, attenzione, l’impasto deve risultare duro.

Si passa la sugna attorno alla teglia e si riveste con la sfoglia ben spessa (lo spessore di una moneta). Si versa il ripieno nella teglia e con una parte della pasta avanzata si preparano delle strisce della stessa lunghezza della teglia che serviranno per creare un fitto intreccio di pasta sulla superficie.

Si inforna a temperatura media (3 ore di cottura circa). Si serve caldissimo tagliato a fette, dopo averlo capovolto.

 

Questa ricetta è di Milena Cafaro, La Locanda Severino

In foto la rielaborazione dello chef Vitantonio Lombardi, accompagnata da sedano ghiacciato sgrassante e rinfrescante