La pastiera napoletana e il suo gelato di Lorenzo di Forte dei Marmi

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Lorenzo Viani e lo chef Gioacchino Pontrelli

Gioacchino è campano: per il nostro amico Maffi ha preparato la pastiera visto i suoi recenti trascorsi.

La pastiera di Gioacchino con il suo gelato

PER IL GELATO
350gr. di latte
100gr. di panna
100gr. di ricotta
100gr. di grano ammollato
N°4  tuorli
N°1  fialetta di millefiori

Preparare una crema con tutti gli ingredienti portandola a 85°mantecare ed abbattere…

PER LA PASTIERA
500gr. di grano
50gr. di cedro candito
600gr. di ricotta 50%vaccina 50%pecora
500gr. di zucchero
200gr. di latte
N°6  uova intere e 3 tuorli
N°1  fialetta di fior d'arancio

La buccia di metà limone e metà arancio grattato
Cuocere il grano nel latte per circa 10min. raffreddare e frullare insieme a tutti gli altri ingredienti….

PER LA FROLLA
800gr. di farina 00
200gr. di farina di mandorle
500gr. di zucchero semolato
500gr. di burro
2gr. di lievito Baking
N°6 uova intere
Buccia di metà arancio e metà limone grattata

Amalgamare tutti gli ingredienti in modo rapido evitando di riscaldare l'impasto lasciare in frigo
Per circa 2 ore…
Dopo di che stendere farcire con il composto preparato precedentemente e infornare in forno
Statico preriscaldato a 160° per circa 1 ora…
Lasciare raffreddare e servire….