Cima di Rapa di Frank Rizzuti a Identità Golose

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Cima di Rapa

Ingredienti per 4 persone:
1 kg di cime di rape con il fiore e le foglie
mollica di pane
1 cucchiaio di colatura di alici
1 spicchio di aglio
200 grammi di farina 00
125 grammi di semola rimacinata “senatore Cappelli”
20 grammi di polvere di peperone di Senise
2 rossi di uovo

Procedimento
Pulire le rape separando le foglie dai fiori e dalla parte più dura.
Centrifugare metà delle foglie fino ad ottenere 85 gr di “acqua di Rape” ed essiccare  le restanti foglie a 50 gradi x 6 ore.
Tritare le cimette al coltello e saltare con lo spicchio di Aglio ed una acciuga . e l olio extravergine  Fino ad ammorbidirle poi raffreddare.
Con il centrifugato le farine e i rossi d’uovo impastare una pasta metterla a riposare in frigo per due ore dopodiché stenderla sottilmente e fare dei ravioli  farcendoli con le cimette precedentemente saltate. Lessare le parti rimanenti in acqua in ebollizione poi scolare e frullare al mixer fino ad ottenere una salsa verde brillante. Lessare i ravioli mettere nel piatto sul fondo la salsa. Sopra i ravioli e rifinire con la mollica croccante aromatizzata con la colatura e la polvere di peperone  di Senise.

Questo piatto è stato presentato da Frank Rizzuti a Identità Golose 2013.