Asprinio, piccoli vitigni crescono. La Tenuta Adolfo Spada presenta al Vinitaly la ricerca 2009–2011

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da sx Ernesto Spada, Monica Piscitelli, Luciano Pignataro, Attilio Scienza, Eugenio Pomarici e Antonella Monaco

di Giulia Cannada Bartoli

Ancora un passo importante verso l’affermazione del principio della totale autoctonia dei vitigni campani. Stavolta si parla di un fratello minore: l’Asprinio di Aversa, storico vitigno adorato da Mario Soldati e Luigi Veronelli, che non è mai riuscito a decollare e raggiungere una propria autonoma identità varietale. Il grande Gino amava l’Asprinio, figlio di un Bacco minore e specchio di una specifica zona vocata. Questa considerazione è il punto di partenza.

Mario Soldati

Da qui Ernesto Spada si è prefisso un obiettivo che ha raggiunto caparbiamente, alla stregua di un ragazzino che “prende un piccio”, come si dice dalle nostre parti, e si ferma solo quando ha raggiunto il proprio obiettivo. In questo caso il traguardo consiste nella ricerca e nella scoperta della reale identità varietale dell’Asprinio attraverso i secoli, infatti, a differenza degli altri vitigni a bacca bianca campani, in prima fila la falanghina, poi greco, fiano, coda di volpe, biancolella, pallagrello bianco, pepella, fenile e ginestra, all’Asprinio è mancata la spinta che avrebbe dovuto partire dal territorio. Il degrado e lo sviluppo di altre attività poco limpide hanno bloccato la crescita della viticoltura e dell’agricoltura in genere dei comuni conosciuti solo per fatti di cronaca nera spesso sui giornali, ai quali pochi hanno il coraggio di opporsi. Chi lo fa, è costretto a vivere blindato. 

Adesso l’Asprinio deve bruciare tutte le tappe per recuperare lo spazio perduto, nonostante, si tratti di uno dei vitigni con antiche testimonianze storiche, che lo definivano come un vino frizzante, con spiccata acidità, fino a 7,7 gr/lt, citrino al gusto e tenore alcolico di massimo 10°. Lo studio è stato realizzato in collaborazione  con  la collaborazione dei Dipartimenti di Arboricoltura, Botanica e Patologia Vegetale e di Scienza degli alimenti della facoltà di Agraria di Portici . I fini della ricerca sono stati presentati durante lo scorso 9 aprile, con la partecipazione dell’ingegnere vignaiolo Ernesto Spada, del Prof. Attilio Scienza, massima autorità nel settore, Antonella Monaco della facoltà di Agraria di Portici, il Prof. Eugenio Pomarici docente di Economia Agraria della facoltà di Agraria Federico II e la consulente e giornalista Monica Piscitelli. La conferenza degustazione è stata moderata dal giornalista Luciano Pignataro.

Gli obiettivi:

–         valutare lo stato sanitario delle piante della varietà asprinio dal punto di vista del tipo di virosi, della loro incidenza e della capacità del vitigno di rigenerarsi.

–         Analizzare la variabilità genetica delle piante più concentrate in alcune zone

–         Studiare il profilo aromatico del vino con riferimento al diverso sistema di allevamento: l’alberata tradizionale o la spalliera.

–         Individuare il miglior protocollo di vinificazione per la massima esaltazione delle caratteristiche ampelografiche.

I risultati raggiunti

L’asprinio di oggi non corrisponde alla definizione ritrovata in tutta la documentazione storica a partire dal 1400, si è quindi deciso di riportare il patrimonio genetico sano o, risanato in una zona diversa, nell’alto Casertano nell’areale della doc Galluccio. Qui, prima di impiantarlo si è proceduto all’esame delle molecole varietali odorose: sono state riscontrate note profumate di olio di pino, agrumate, floreali e di tabacco, che non riflettono l’asprinio che è oggi in circolazione. Attilio Scienza spiegando le varie fasi della ricerca, è partito con un’affermazione forte: il patrimonio ampelografico che è partito dal Caucaso si divide in due grandi ceppi capostipiti, Pinots e Traminer che sono i due capostipiti, da loro discenderebbero le centinaia di varietà presenti in Italia e nel mondo. Al contrario, l’Asprinio è l’unico vitigno che può fregiarsi di una vera autonomia locale e temporale. Non è arrivato dalla Grecia né tantomeno è stato incrociato: è nato negli attuali siti, probabilmente nel secondo secolo a.C., quando era già terminato il processo di romanizzazione. Questo piccolo, grande vitigno è rimasto fedele alla propria identità genetica e al proprio sistema di allevamento: è, infatti, l’unico esempio di viticoltura con tutore vivo, il pioppo. L’analisi biologica dell’asprinio porta a definirlo molto simile ad un’uva selvatica: il portamento è lianoso con un gran numero di germogli e lunghi tralci, ciò fa si che la pianta riesca a svolgere la fotosintesi anche in un ambiente ombroso, perché punta in alto verso la luce. I lunghi tralci rendono difficile allevare l’asprinio con la spalliera, è un vitigno libero, incontrollabile con tralci lunghissimi ingovernabili: forse questo è uno dei motivi per i quali Gino Veronelli, Maestro anarchico se ne era innamorato. L’ aspirino, ha sostenuto ancora il prof. Scienza, è geneticamente uguale al greco di Tufo differisce il sistema di allevamento.

Dalla bibliografia e dalle ricerche si evince che il “rumpotino”, testimonianza di allevamento precedente agli etruschi, prevedeva una sorta di “attorcigliamento” delle viti tra loro e si propagavano le piante con “festoni” naturali fatti di ghirlande di tralci, sistema utilizzato anche a Tufo.  infatti,  molto probabile che il greco di Tufo sia  arrivato dall’areale dell’ asprinio. La presenza nella zona di molte viti a piede franco ha due spiegazioni: la prima, secondo la quale, essendo l’asprinio una pianta molto vigorosa proveniente da suoli vulcanici composti anche di ceneri e lapilli, qui la fillossera non sarebbe arrivata a far danni; l’altra è data all’elemento dell’altezza delle viti selvatiche che resistono alle malattie e all’oidio, proprio grazie alla distanza dal terreno dal suolo. Si tratta quindi di uno straordinario esempio di una viticoltura naturale e biologica, poiché è un’uva che può essere prodotta senza trattamenti.

Il Prof. Scienza, sottolineando il fatto che, dopo l’individuazione della probabile origine nel Caucaso, la vite ha sempre viaggiato, evidenzia che la viticoltura del Caucaso è molto simile a quella dell’areale dell’asprinio, con somiglianze anche nella composizione del terreno. Persino le ceste dette “Ficine” che si usano per la raccolta sono simili a quelle che si infilano nella vegetazione alberata delle zone dell’asprinio. Antonella Monaco, procedendo nell’esposizione di questo avventuroso viaggio alla ricerca delle origini dell’asprinio, racconta dei siti dove sono state eseguite le vinificazioni: da un lato con il sistema tradizionale alberata con 3 – 4 ceppi di vite, per il quale sarebbe più esatto usare il termine “piantata”, ossia coltivazione tra un pioppo e l’altro.

Fino al secolo scorso si usava coltivare, legumi, cereali e altri ortaggi sotto i filari che, ai tempi dell’impero Romano delimitavano i confini delle “centuriazioni”, ovvero dei pezzi di terra affidati ai centurioni da coltivare, alla fine delle guerre.nLa ricerca ha studiato vari tipi di clone, tra quelli di proprietà della Tenuta Spada, della facoltà di Agraria di Portici e dell’Istituto di San Michele all’Adige. La prima operazione è stata la verifica dello stato sanitario delle uve: le foglie si presentavano accartocciate e la fotosintesi funzionava male, accumulando acido, il che spiega la freschezza dell’asprinio.

Terminata questa fase si è proceduto all’estrazione delle molecole odorose che, se il vigneto è ben condotto, esprimono i sentori di cui si innamorarono Soldati e Veronelli. L’analisi organolettica ha confermato l’identità tra asprinio e greco di Tufo, entrambi con grappoli doppi e predisposti a patologie che provocano accartocciamento delle foglie. L’analisi delle molecole aromatiche ha rilevato note agrumate, dovute ai monoterpeni linalolo e limonene. Prima  di procedere agli impianti si è rigenerato il materiale a disposizione. Il comune dove si è avvenuta la sperimentazione è noto purtroppo più per funesti eventi di camorra che per le monumentali alberate. L’obiettivo di ricercare diversi cloni di asprinio è stato particolarmente difficile da raggiungere a causa di uno storico problema di virosi della quale l’asprinio soffre particolarmente. Sono stati applicati diversi protocolli di vinificazione, rispettando la diversa selezione ampelografia e allo stesso tempo la selezione genetica omogenea. E’ stato prelevato il legno per il risanamento e delineato il profilo aromatico da tre siti diversi comparati a quelli dell’alberata. La taglia genetica è identica, è, infatti, venuto fuori un asprinio per certi versi, molto simile al greco di tufo. Le origini del greco di Tufo si fanno risalire alle varietà della famiglia delle aminee giunte dalla Tessaglia.

Le analisi delle molecole aromatiche hanno dimostrato notevoli differenze a seconda dell’altezza delle alberate, nelle zone basse e ombreggiate, la maturazione non è stata ottimale e non ha raggiunto un buon corredo aromatico. Ma come è partito tutto questo? Dall’iniziale curiosità, poi trasformatasi in determinazione, dell’Ingegner Ernesto Spada, a seguito della lettura dei testi di Veronelli e Soldati e della precedente letteratura, dei secoli passati che descrivevano l’asprinio in maniera completamente diversa da quello che è oggi: un vino diverso e forzatamente omologato agli altri bianchi della Campania, rendendolo meno appetibile rispetto ai più famosi autoctoni campani. I dati della letteratura descrivono un vino con alcool inferiore al 10% e acidità 7,5 g/lt.

I valori in circolazione oggi sono invece nettamene superiori. Dalle sperimentazioni sono nati due vini: il primo relativamente fermo, in quanto la ricchezza di acido malico ha fatto ripartire la fermentazione producendo anidride carbonica, il quale grazie alla permanenza del vino sui lieviti si è presentato leggermente petillant. Lo stesso vino è stato utilizzato come base spumante per un prodotto metodo charmat. Entrambi i vini non saranno immessi in commercio.

market test: asprinio fermo e spumante metodo charmat

Si tratta, infatti, di un “Market Test” che condurrà alla produzione di un vino fermo Terre del Volturno igt e tra tre anni di uno Spumante metodo classico. Prima di passare alla degustazione, Eugenio Pomarici docente presso la Facoltà di Economia Agraria presso l’Università Federico II di Napoli, intervenuto per integrare le relazioni precedenti, offrendo alcuni spunti di marketing del vino da vitigno autoctono, con particolare riferimento all’asprinio. Uno dei temi più dibattuti è, infatti, quello sul quesito se la popolarità dei vitigni autoctoni in Italia sia dovuta ad una moda o ad una necessità, anche in considerazione del fatto che in Italia il consumo dei vini da cd. vitigni internazionali è in netto calo. Secondo Pomarici, la convenienza di adottare vitigni autoctoni va valutata in base alle caratteristiche dell’azienda, alla domanda del vino e alle sue evoluzioni.

Un momento della conferenza (foto Mimmo Gagliardi)

Ragionando in termini di tendenze generali dei consumi. Si è rilevato che una frazione importante di consumatori è in costante ricerca della diversità, originalità e riferimenti territoriali del vino. In un mondo dove tutto è globale, viva dio, si cerca il legame con i luoghi attraverso i consumi, il che apre spazi importanti per prodotti con identità territoriale specifica. Nel settore vino da vitigno autoctono, in termini di domanda, chi acquista è caratterizzato da forte infedeltà perché c’è continuo interesse a cambiare, viaggiare tra vini diversi. La ricerca continua di diversità si spiega perché i vini da vitigno autoctono possono attirare un interesse forte, proprio perché varietali e in grado di insediarsi nella memoria gusto olfattiva dei consumatori.

Ne deriva che in termini di strategie di marketing, il riferimento varietale funziona molto bene. Dunque, Ernesto Spada è stato colpito dal “ fuoco veronelliano”: il Maestro al suo primo assaggio disse “Quando l’ho bevuto mi sono emozionato, ero in compagnia di un contadino, dalle parti di Aversa e quell’Asprinio era eccezionalmente buono. Ben lavorato, fragile elegante…Quello che mi fa rabbia è

la consapevolezza di non poterlo ritrovare.  L’Asprinio sarebbe un vino splendido se venisse valorizzato”.

Questo sogno di Gino Veronelli, si avvia finalmente alla realizzazione: lenta, progressiva, senza fretta, l’ingegnere, insieme alla squadra di ricerca, riuscirà a realizzare il suo “pallino”, intanto studia appassionatamente, si è iscritto alla facoltà di enologia, per arrivare un giorno a fare i suoi vini con la laurea in tasca.

6 commenti

  • fabrizio scarpato

    (14 aprile 2011 - 18:02)

    Basterebbe vedere i “muri” di vigneto ad Asprinio per sostenerlo come una cosa rara e importante. Credo che la diversità e la specificità territoriale siano da spendere per ottenere riconoscibilità tra le maree di indistinti vini specie a bollicine. A livello di Grande Distribuzione fa piacere scegliere una Falanghina beneventana brut metodo classico, rispetto a bollicine, anzi bollicione, senza provenienza territoriale. Così deve esere per l’Asprinio: l’ho bevuto una decina d’anni fa, a Napoli, e non l’ho dimenticato.

  • giulia

    (14 aprile 2011 - 18:05)

    vero Fabrizio, basta prosecco, per fortun aun po’ di ristoratori illuminati stanno facendo da traino, bisognerebbe divulgare questo magnifico vitigno presso bar, ristoranti , wine bar. Proviamoci tutti, non chiedete piu’ una bollicina , chiedete Asprinio di Aversa Spumante, se la richiesta aumenta , saranno obligati a metterlo in carta:))

  • Mimmo Gagliardi

    (14 aprile 2011 - 18:34)

    Bel resoconto il tuo Giulia. Aver partecipato è stato importante per me che mi sto affacciando da pochissimo su questo universo (non a caso è stato l’unico seminario del mio primo Vinitaly) ed è bello avere tra i miei documenti il fascicolo con il dettaglio del risultato della ricerca.
    Grazie per il credit sulla foto, molto cortese da parte tua, naturalmente puoi usare con tranquillità tutte quelle che ti possono essere utili.
    Ciao a tutti.

  • giulia

    (14 aprile 2011 - 19:39)

    Grazie Mimmo:)

  • Maxim Posa

    (15 aprile 2011 - 13:53)

    Ancora conservo un emozionante ricordo (persosi nel secolo scorso, circa 3 lustri fa) di una degustazione sapientemente guidata da Gennaro Martusciello di un suo prodotto millesimato. Ricordo anche splendide immagini relative ad una spettacolare vendemmia nell’aversano fatta con scale in legno strette ed altissime. Non credo di averlo più visto quel prodotto di Cantine Grotta del sole. Forse non ha avuto fortuna commerciale? Un vero peccato.

  • Monica Piscitelli

    (16 aprile 2011 - 09:16)

    Assolutamente no, anzi il contributo della famiglia martusciello è determinante per la buona riuscita della complessiva attività di valorizzazione del vitigno. Il loro Metodo classico, come ho accennato all’incontro, è tra quelli davvero molto interessanti e la famigloia vanta come unica anche annate molto vecchie. La mala sorte dell’Asprinio non è dovuta all’inefficacia delle persone e delle famiglie ma al fatto che è un piccolo vitigno di una regione purtroppo che ancora stenta ad affermarsoi come potrebbe. Inoltre la sua disponibilità è limitata e non c’è un’immagine complessiva del prodotto. A questo aggiunga che, anche se volessimo circoscriverne il consumo alla regione, i campani non mostrano una diffusa attenzione a un consumo più consapevole e chiedeno, al più, il solito Prosecco quando possono. Il consumo dell’Asprinio, poi, che potrebbe farsi a tutto pasto, è relegato all’aperitivo. Insomma: abbiamo aperta davanti una piccola finestra. Ci auguriamo che tutto questo possa cambiare, ma non sarà possibile se non inciteremo gli agricoltori ad andare avanti. E’ una coltivazione e una lavorazione faticosa quella che si fa in vigna, vorremmo che ci fosse sempre qualcuno che voglia farla.

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