Pipero al Rex per Rummo | Rigatoni rossi e wasabi

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Rigatoni Rummo rossi e wasabi
Rigatoni Rummo rossi e wasabi

Vi proponiamo un primo piatto del ristorante Pipero al Rex di Roma  pensato da Luciano Monosilio per pasta Rummo.

 

Rigatoni Rummo rossi e wasabi

Di

Ingredienti per 4 persone

  • 28 rigatoni di numero
  • sfere di wasabi, g 30
  • Teste di gamberi frullate
  • 12 teste di gamberi
  • olio d’oliva, g 30
  • Gel di pomodoro
  • pomodori pelati, g 300
  • agar agar, g 3
  • una cipolla
  • una carota
  • un sedano
  • Salsa rubra
  • pomodoro concentrato, g 150
  • zucchero, g 80
  • aceto bianco, g 35
  • 2 chiodi di garofano
  • Decorazione
  • 7 foglie di rosola
  • 10 foglie di shiso rosso
  • 3 rametti di cerfoglio
  • olio extravergine

Preparazione

Per il gel di pomodoro: bollire il pomodoro con sedano, carota e cipolla. Freddare e frullare. Mettere l’agar- agar e bollire di nuovo, aggiungendo sale. Mettere in frigorifero e dopo 2 ore frullare il tutto.
Per la Salsa Rubra: fare un caramello di aceto, zucchero e chiodi di garofano. Poi togliere questi ultimi, unire il concentrato di pomodoro e frullare. Lasciare freddare.
Cuocere la pasta in acqua, scolare e mantecare in padella con la salsa di teste di gambero, preparata frullando le teste con l’olio di oliva, disporre sul piatto il gel di pomodoro e la salsa rubra mettere i rigatoni e finire con le erbe, le sfere di wasabi e olio di oliva extravergine.

Vini abbinati: Cesanese del Piglio