Pizza canotto, Coccia replica: nessuna offesa ai giovani, non ci siamo capiti

7/1/2017 7.6 MILA
Enzo Coccia e Daniel Yong (Foto Scatti di Gusto)
Enzo Coccia e Daniel Yong (Foto Scatti di Gusto)

Dopo il post in cui abbiamo ripreso quello che ha scritto Daniele Giovine sulla pizza canotto, Enzo Coccia ha replicato sul suo blog. Come dovuto, diamo lo stesso spazio alla sua risposta ma ci riserviamo solo una piccola controreplica a una sua osservazione nei nostri confronti.

di Enzo Coccia

Molte volte parlando tra di noi si usa l’espressione “ma non mi capisci? Parlo arabo?” quando l’interlocutore non riesce a comprendere il concetto che si vuole esprimere.

Diversi mesi fa, il giornalista Daniel Young di New York mi chiese cosa ne pensassi del nuovo modo di intendere la pizza “a canotto”. Immaginate il contesto: Io non parlo l’inglese, lui non parla l’italiano e tanto meno comprende il parlese napoletano dei pizzaioli.

Se partiamo dal significato di canotto, sin da quando ero piccolo, intendevo una piccola imbarcazione gonfiabile di materiale plastico o di tela gommata. Non avrei mai immaginato di definire uno stile di pizza con questa parola. Ho semplicemente dichiarato che per me è improprio nominare questa tipologia di pizza con questo vocabolo, ma non ho mai criticato la pizza in sé, in quanto la pizza napoletana è da sempre rappresentata da più stili di stesura. Inoltre, fino a stamattina non conoscevo nemmeno la parola BULLSHIT né il suo significato, me lo sono fatto spiegare da mio figlio, perché, come dicevo, non parlo inglese né Daniel Young italiano.

Stamattina scendendo da casa pensavo ad una possibile conversazione con la mia portiera Nunziatina: “stasera se venite in pizzeria e ordinate le pizze, come la preferite? A canotto?” Ovviamente la portiera settantenne mi risponderebbe “Enzo, ma che stai dicendo?”.
Dal punto di vista storico tradizionale vi erano dei quartieri nella città di Napoli che facevano pizze con stili differenti. Che significa? Alcune pizzerie ad esempio del Vomero (come Napoleone, Il ragno d’oro) ed alcuni ristoranti-pizzerie tendevano a preparare una pizza con il cornicione alto e di diametro inferiore (cioè il bordo esterno). Al contrario, nei quartieri popolari (Mercato Pendino, quartieri spagnoli, San Lorenzo Vicaria, Porto, etc) per dare l’impressione di realizzare una pizza più grande allo stesso costo si tendeva a stendere l’impasto finché il disco risultasse soffice e sottile. Le definizioni nel gergo dei pizzaioli erano “doppi e past” o “ a ruot e carrett” o “fin e scorz” o “fin e past”.
Lungi da me voler offendere o ledere la professionalità dei colleghi pizzaioli di Caserta e provincia e delle nuove generazioni di pizzaioli. Va bene preparare una pizza altamente idratata con un cornicione pronunciato, che è sintomo di digeribilità della stessa, ma definirla “canotto” è un’espressione impropria e banale.
Estrapolare una parola da un intero discorso senza aver chiaro il contesto e senza essere in possesso di  una fonte storico-culturale  e verificarne l’attendibilità va contro al principio giornalistico della fact-checking, termine giornalistico anglossassone che indica il lavoro di accertamento degli avvenimenti citati e dei dati usati in un testo o in un discorso.  Oggi nell’era digitale e dei social il lavoro di fact-checking è totalmente scomparso.
Mi avrebbe fatto tanto piacere se, prima di pubblicare il suo post, Pignataro, professionista che stimo e conosco da tanti anni, mi avesse contattato per un riscontro e per chiedermi cosa effettivamente avevo dichiarato a Daniel Young.
Alla Signora Nunziatina, la mia portiera, risponderei “l’importante è che stasera a pizz sia sapurita e bbon”.

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Ci fa piacere che Enzo Coccia abbia rimodulato i toni chiarendo il suo punto di vista. Ci fa piacere perché a differenza di Daniele Giovane che lo conosce da un annetto, di lui abbiamo scritto per primi sul Mattino oltre 15 anni fa in tempi non sospetti e abbiamo seguito con passione e dedizione la sua carriera perché riteniamo che sia stato il primo ad aprire una nuova pista alla pizza napoletana.
Ci fa anche piacere imparare da lui  la parola fact-checking dopo che lui ha imparato Bullshit. In italiano fact checking, per far capire alla signora Nunziatina, si traduce verifica delle fonti di una notizia. La nostra verifica non contemplava necessariamente una telefonata, visto il post scritto di Daniele Giovine con tanto di like dello stesso Coccia dove pizza stronzata era scritto in italiano. Dunque la notizia c’era tutta e siamo stati anche neutrali auspicando una precisazione dello stesso Coccia che per fortuna del movimento della pizza napoletana è arrivata dopo alcune ore.
Dunque l’invito a tutti è guardare avanti: ai giovani con rispetto verso chi ha aperto la strada, ai più anziani di guardare con fiducia al movimento che si allarga.
L’auspicio è, quando ci si trova di fronte a soggetti come Daniele Giovine, di essere attenti a come si parla della nostra città. La scivolata è dietro la porta.
Ma, come è giusto, l’importante è che ‘a pizza sia sapurita e bbona.
Alè, buon anno a tutti.

2 commenti

    fabrizio marzo

    (8 gennaio 2017 - 12:05)

    Salve! Bull Shit a me risulta come termine statunitense merda di toro ed e’usato frequentemente negli usa a fronte di cosa mal riuscita disfatta,qualcosa si brucia? Oh my god bull shit.Al di la’ delle risultanze internazionali,pare che parlare di pizze fotografarle opinionarle recensirle ecc…sia diventato di gran lunga piu importante che farle.Ogni pizzaiolo se veramente in gamba deve avere in se credo e presunzione,metterci del proprio e osservare semplicemente i risultati.La scienza partenopea recita che con le mani a paparella si sposta l’aria verso l’esterno?Poi si batte?Si ruota il pomodoro lasciando qualche centimetro prima del cornicione? Bene Io da sempre pigio proprio il cornicione spostando l’aria all’interno,due volteggi aerei e senza batterla arrivo con il pomodoro proprio a filo del cornicione condimento compreso,il risultato mi soddisfa da sempre in quanto il bacino di clientela e tale e quotidiano,al punto che so’ di per certo che la mia strada e giusta.Altri usano tecniche differenti ma la verita’sara’sempre tale se premiata da chi in fondo paga e gratifica in tutti i sensi.Canotto mal riuscito? Da me sempre chiamato..bordo costruito,orribile?Sicuramente si! Ma..se i numeri premiano chi opera in tal senso… non posso che tacere e apprezzare chi riesce ad emergere con qualsiasi tipo di tecnica.Solo fino a una decina di anni fa’quando qui a torino si parlava di napoli e pizza..era quasi unicamente citare michele e la risibile visura del conto a fine esperienza.Oggi credo pochissimi partirebbero come allora per vivere quel momento,si va’perdendo il fascino i colori sbiadiscono e macinare km per ritrovarsi come a torino non ha piu senso-Saluti

    luca

    (8 gennaio 2017 - 12:23)

    “Va bene preparare una pizza altamente idratata con un cornicione pronunciato, che è sintomo di digeribilità della stessa, ma definirla “canotto” è un’espressione impropria e banale.” (E Coccia)
    .
    Questa mi sembra la frase più significativa del post di Coccia.
    Da quello che ho capito(ma correggetemi se mi sbaglio) Coccia ridimensiona e riduce tutta la vicenda… a una questione TERMINOLOGICA.
    Stronzata è stato detto ma è soltanto un termine colorito usato nel linguaggio comune e si riferiva al fatto che venisse usata la parola CANOTTO per indicare “una pizza altamente idratata con un cornicione pronunciato”(Coccia) (ma definirla “canotto” è un’espressione impropria e banale”(Coccia).
    Coccia, quindi, non ha espresso nessuna critica al fatto che si facciano cornicioni molto pronunciati.
    Ne prendo atto perché avevo capito diversamente. E mi spiego meglio.
    Coccia è stato presentato negli ultimi 10 anni come uno dei più importanti innovatori della pizza napoletana: ci sono centinaia di interviste e articoli che parlano delle sue pizze. Io ne ho mangiate due. Orbene, una delle innovazioni delle sue pizze è stata proprio la riduzione del cornicione (ne ho già parlato quando quando discutemmo di canotti e di eliminazione del cornicione). Quindi è stato logico per me attribuire alla frase “il canotto è una stronzata” il significato di critica dei cornicioni troppo pronunciati e non ho pensato alla questione terminologica. Anche perché non si costruisce un post su insignificanti questioni terminologiche.
    .
    Ma come si dice: “tutto è finito a tarallucci e vino”.
    PS
    Contesto soltanto a Coccia questa affermazione: “…cornicione pronunciato, che è sintomo di digeribilità della stessa”.
    Ma stiamo scherzando ancora con le parole?

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