Pizza in Black di Vitantonio Lombardo

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Pizza in "Black"
Pizza in “Black”

Pizza fritta al carbone vegetale con variazione di tartufo nero e spuma di ricotta al grana padano pensata da Vitantonio Lombardo della Locanda Severino.

Ricetta registrata su www.mysocialrecipe.com

Pizza in "Black"

Di

Ingredienti per 4 persone

  • Per la pizza:
  • Farina tipo "00" g. 125
  • Farina Manitoba g. 125
  • Lievito di birra g. 5
  • Acqua ml. 150
  • Sale g.5
  • Zucchero g. 1,5
  • Carbone vegetale g. 10
  • Per la salsa di tartufo:
  • Burro g. 50
  • Scalogna g. 25
  • Tartufo nero g. 150
  • Patate g. 150
  • Aglianico g. 50
  • Brodo vegetale, sale e pepe q.b.
  • Per il
  • Caviale di tartufo:
  • Succo di tartufo g. 100
  • Agra g. 1
  • Olio di semi di girasole l. 0,5
  • Per la ricotta:
  • Ricotta Vaccina g. 150
  • Grana Padano Riserva g. 50
  • Panna Fresca g. 50
  • Sale e Pepe
  • Tartufo Fresco g. 15
  • Olio per Friggere q.b.

Preparazione

Preparazione: 120 minuti
Preparare l'impasto della pizza sciogliendo nell'acqua lo zucchero, il carbone vegetale ed il lievito, aggiungere quindi le due farin, il sale e impastare in planetaria per almeno venti minuti.
Far lievitare il tutto fino al doppio del suo volume e poi dividere in palline da 70 g. Quindi far lievitare ancora per almeno 24 ore a 7 gradi.
Preparare la salsa di tartufo facendo stufare lo scalogno nel burro, aggiungere patate e tartufo, sfumare con l'aglianico, ridurre e coprire di brodo vegetale. Portare a cottura, aggiustare di sale e pepe e frullare con il mini pimmer.
Per il caviale di tartufo legare il succo con l'agar e sgocciolare con l'aiuto di una siringa in olio di semi freddo. Raccogliere con l'apposito cucchiaio e conservare in frigorifero. Montare la ricotta insieme a tutti gli ingredienti in un cutter per due minuti a massima velocità.
Finitura:
Stendere la pizza per un diametro di circa 13 cm e friggere in abbondante olio. Mettere nel fondo del piatto la salsa di tartufo, una quenelle di ricotta e delle lamelle di tartufo fresco. Appoggiare sopra la pizza in Black precedentemente fritta e ultimare con una quenelle di caviale di tartufo.

4 commenti

  • giuseppe tassone

    (12 gennaio 2016 - 14:16)

    Attenzione,il carbone vegetale è vietato nella panificazione,lo affermano diverse associazioni dei consumatori.Anche i NAS.

  • Vitantonio

    (12 gennaio 2016 - 22:50)

    Il carbone vegetale é stato vietato nei prodotti da forno ossia nella panificazione comune in quanto la legge on prevede l’aggiunta di coloranti nell’aggiunta del pane. Lo stesso non vale nella produzione della panificazione da ristorazione o pizzeria o nella costruzione di un piatto “gourmet” quale vuole essere Pizza in Black carissimo Giuseppe Tassone quinidi sarebbe opportuno che prima di dire certe cose lei sia un pó piú specifico nel suo commento.
    Vitantonio Lombardo

  • giuseppe tassone

    (13 gennaio 2016 - 09:55)

    Le consiglio di collegarsi con RAI REPLAY e visionare la puntata del programma MI MI MANDA RAI TRE di lunedi 8 gennaio,dove si affermava tutt’altro di quanto Lei asserisce.Trattandosi di esponenti istituzionali non ho motivo di dubitare di quanto loro affermato,certamente le mie considerazioni non le ho partorite per sentito dire.Saluti.

  • Vitantonio

    (15 gennaio 2016 - 22:51)

    Io le consiglio di venire a provare pizza in black e affrontare il discorso se ce ne fosse bisogno realmente!!!!!!!

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