Pizza napoletana: siamo contro l’integrale perché non siamo integralisti

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Pizza margherita
Sud Italia, la margherita

Domenica abbiamo lanciato un post in puro stile goliardico pre ’68: sotto forma di finta ordinanza sindacale mettevamo un po’ alla berlina la moda della farina integrale nella pizza. L’emoticon finale che ride avrebbe dovuto essere un segno chiaro di scherzo, un gioco retorico di spingere su un paradosso per rovesciare un altro paradosso: è che cioè nella pizza ci voglia per forza una quota di integrale altrimenti non è buona sul piano salutare oltre che sul gusto (su questo aspetto per la verità si insiste meno).

Su Facebook il post ha avuto centinaia di like e condivisioni, ma ho visto anche qualche reazione sopra le righe da parte di chi invece, per ruolo e lavoro, dovrebbe essere più misurato nei toni e avere una prospettiva storica.

Il nodo della questione infatti non è che o è pizza napoletana o pizza non è. Ma, bensì, che la pizza napoletana, per la sua evoluzione, è incompatibile con certe farine che, se usate, la trasformano in un’altra cosa che io chiamo focaccia e che altri chiamano pizza, ma non è questa la questione.
La verità invece è che in un mercato normale ognuno può sperimentare quello che ritiene di fare. Mi viene da ridere però quando si esibiscono proclami con una farina e poi si scopre che per il restante 80% si lavora con una 00. Ecco, questa è la serietà commerciale che manca.
Ora è indubitabile che alcune questioni sono però oggettive.

1-La pizza è nata a Napoli ed è stata fatta in Italia per decenni solo da pizzaioli napoletani. Si tratta di un modello identitario che si è ovviamente evoluto nel tempo e che ha avuto una grande spinta proprio negli ultimi dieci anni grazie ad una serie di concause, tra le quali l’alleggerimento dello stile di vita, la crisi economica, il miglioramento dei prodotti. Oggi le migliori pizzerie napoletane tengono in piedi l’economia delle dop, delle igp, dei piccoli produttori non certificati  e dei presidi slow food.

2-L’unico riconoscimento da parte di istituzioni pubbliche è riferito alla Stg  pizza napoletana che non prevede la farina integrale

3-Il modello che si sta affermando con forza in Italia e nel Mondo è proprio quello della pizza di stile napoletano, può non piacere ma è così. Negli Usa, in Cina, in Giappone è un vero boom.

4-Ovviamente, se chiamiamo pizza qualsiasi lievitato cotto nel forno, siamo in presenza di tanti altri modelli: quello brasiliano, la New York Style, le pizze di autore buonissime come quelle di Bosco, Biliali, Pepe e Padoan. Ci sono poi almeno altri tre modelli territoriali importanti ma non diffusi come quello napoletano. La pizza romana, la pizza barese, la pizza di Tramonti. Poi ci sono le pizze di origine rurale, che erano prove di pane e venivano cotte in forni per pane e non per pizza come in Cilento e in tutto l’Appennino Meridionale. E quelle cotte in teglia nelle case e in panetteria.

Nel corso di 12 anni questo blog ha parlato di tutto e di tutti senza fare classificazioni e soprattutto rispettando tutti i modelli, ma tendendo conto però che il vero grande fenomeno in espansione è quello della pizza napoletana.

Nel vino come nel cibo noi non siamo integralisti. Non pensiamo che un piatto di tortellini per essere sano debba avere la crusca nel brodo o che nel brodetto marchigiano, nel tajerin piemontese, nello strudel o nella cassata siciliana ci debba essere qualcosa di integrale altrimenti è dannoso alla salute.
Sono stupidaggini, vero? Eccome se lo sono.
E allora perché pensarlo per la pizza? Ci sono modelli di pizza, soprattutto quelli di origine rurale, che usano la farina integrale perché quella raffinata è stata una conquista. Era, ed è, considerata molto più preziosa e adatta per certe preparazioni.

Queste verità così banali sono state messe in discussione da un marketing aggressivo che ci vuole tutti senza glutine anche se non celiaci, con la crusca e con il lievito madre. Un dibattito simile a quello degli ultimi vent’anni nel vino. Vuoi farlo senza solfiti aggiunti? Non in barrique? Solo con lieviti indigeni? Ottimo, se mi piace ne parlerò, ma non ti seguo se affermi che chi lo fa diverso è un malfattore o un bandito.
Ecco, noi a questo integralismo non ci stiamo e lo combatteremo, e domenica abbiamo risposto con un paradosso goliardico a un paradosso di marketing che non ha alcuna corrispondenza nel mondo se è vero che a New York la pizzeria del guru vegano si chiama “00”.

Che ciascuno faccia come meglio crede, ma senza avere la pretesa di essere salutare ed etico. Sono chiacchiere per allocchi che giocano su paure ancestrali alimentate dal nuovo Medioevo culturale in cui siamo precipitati.
Noi continueremo a raccontare con piacere chi lavora bene e con progetti culturali coerenti.

Spero adesso di essere stato chiaro.
Io non mangerò mai una margherita napoletana ammappazzata solo perché c’è l’integrale o non berrò mai un vino che puzza solo perché è senza solfiti.
Buona pizza a tutti, ovunque la facciate e comunque la facciate.
Basta che non usate scorciatoie mediatiche e commerciali.

8 commenti

  • luca

    (7 settembre 2016 - 16:54)

    Nella pizza napoletana il rapporto tradizione innovazione presenta aspetti particolari che in altri contesti, perché c’è una grande tradizione alle spalle. Io penso che ogni discussione poggia su due presupposti. Il primo è la concezione di tradizione in relazione alla pizza napoletana: non si parte dalla stessa concezione di tradizione: vi sono diverse posizioni e questo influisce, anche, sul discorso di cosa fare della tradizione, cioè sul secondo presupposto. Che è la minore o maggiore disponibilità a conservare questa tradizione.
    Ora è chiaro che vi sono molte opinioni che si confrontano e scontrano. Io cerco d’individuare i due presupposti, spesso non espliciti, negli argomenti che sorreggono una tesi.
    Sulla questione, in particolare, della crusca nelle farine condivido la posizione espressa nel post

  • Vinocondiviso

    (8 settembre 2016 - 22:17)

    Premessa: sono un grande appassionato della pizza napoletana.
    Non capisco però questa preclusione / ostracismo verso l’uso di farina integrale (o magari di tipo 1 o 2).
    Faccio una semplice domanda: la pizza è più antica delle tecniche di raffinazione delle farine. In quel periodo a Napoli le pizze erano tutte “nativamente” integrali. O sbaglio?
    E allora la vera tradizione qual è?

    Insomma, se il problema è il disciplinare della pizza STD, se ne faccia anche un altro che preveda l’uso di farine più moderne, o meglio antiche…

  • luca

    (9 settembre 2016 - 10:26)

    “se ne faccia anche un altro che preveda l’uso di farine più moderne, o meglio antiche”
    E perché non eliminare il cornicione? Moltissimi lo lasciano nel piatto.
    C’è chi ama ancora il calesse.

    • Vinocondiviso

      (9 settembre 2016 - 17:09)

      Luca, invece di fare dell’ironia tra l’altro “fuori tema”, perché non risponde alla domanda che facevo?

      “la pizza è più antica delle tecniche di raffinazione delle farine. In quel periodo a Napoli le pizze erano tutte “nativamente” integrali. O sbaglio?
      E allora la vera tradizione qual è?”

  • Vinocondiviso

    (9 settembre 2016 - 17:47)

    Facciamo parlare i Maestri và.
    Ecco cosa dice proprio oggi su ScattidiGusto Toto Sorbillo:

    “Perché hai deciso di preparare un impasto con una farina alternativa?
    Io e Gino in pratica lo facciamo ogni giorno con una farina Bio e facciamo la pizza di Sorbillo. Ora guardiamo al futuro e alla nuova pizzeria Olio a Crudo che ha in serbo una sorpresa proprio per la farina che useremo. E che è vincente.”

  • luca

    (9 settembre 2016 - 17:59)

    Ciao. Penso che nel post ci sia la risposta ed anche in altri del blog dedicati allo stesso argomento. Poi nessuno vuole impedire di preparare pizze con farine contenenti crusca e né impedire ai clienti di gustarle. Ma siamo arrivati alla proposta di cambiare il disciplinare: ma scusate perché se potete benissimo mangiare pizze integrali?
    La mia ironia innanzi tutto non è offensiva e poggia sul fatto che anche quella proposta del cornicione è stata formulata proprio su questo blog e poi, confusamente, ritirata.
    Insomma la pizza classica così com’è giunta a noi attraverso i decenni la possiamo certamente migliorare ma rispettando le caratteristiche tipiche altrimenti finiamo per fare un’altra cosa. Vi piace la pizza tipo Berberé(è un esempio) nessuno dice fa schifo o non mangiatela. Soltanto non chiamatela pizza classica napoletana( e/o non confondetela con una napoletana).
    Ma pericoloso è, per la pizza napoletana classica, la TENDENZA già in atto che va verso quel modello di pizza.
    Vogliamo allontanarci, ad esempio, anche da un’altra caratteristica, la morbidezza (unità ad elasticità e friabilità esterna)? Perché anche in quella direzione si leggono proposte di cambiamento.
    Ognuno mangi le pizze che vuole ma non facciamo confusione e non pretendiamo di sfigurare la pizza napoletana classica scimmiottando altri modelli.
    Purtroppo ho paura che sia troppo tardi e forse arriveremo a cambiare il disciplinare come già alcuni auspicano e anche da questo blog. La pizza napoletana classica ha nemici esterni e nemici interni. E tutti dicono di amarla.
    Ma i più pericolosi sono i nemici interni.

  • Vinocondiviso

    (10 settembre 2016 - 20:57)

    Grazie della risposta Luca anche se tu e altri continuano a non rispodere sulla questione farina integrale molto più antica e tradizionale della farina raffinata (resa possibile da tecnologie relativamente recenti e senz’altro posteriori all’invenzione ed affermazione della pizza a Napoli).

    Io sto, ad esempio, con quello che afferma Marco Lungo in questo blog: http://www.lucianopignataro.it/a/la-pizza-napoletana-marco-lungo/105991/
    Che non mi sembra voglia eliminare il cornicione ma semplicemente stigmatizza la tendenza verso il canotto…
    Il disciplinare non consente neppure l’uso del lievito madre!!!

  • luca

    (11 settembre 2016 - 20:24)

    @vinocondiviso
    Se andiamo a ritroso nel tempo, cioè se percorriamo l’arco evolutivo della pizza classica napoletana, vedremmo che non c’era il cornicione all’inizio. Poi forse l’esigenza di contenere meglio il condimento(in un cibo di strada) ha spinto ad innalzare questo bordo più alto sulla parte esterna del disco. Seguendo la stessa logica delle farine non sarebbe sbagliato chiedere di eliminare il cornicione, visto che, in certa fase dell’evoluzione non c’era. Cosa che hanno fatto gli inventori del modello alternativo alla napoletana, quello sottile e croccante(per essere più precisi c’è anche una versione con cornicione leggermente pronunciato). Ed un’altra buona ragione per chiederne l’abolizione dal disciplinare sarebbe quella che la maggior parte lo lascia nel piatto. Da un punto di vista logico questi argomenti non fanno una grinza.
    Ma chiediamoci seriamente: una pizza senza cornicione sarebbe ancora una classica napoletana ?
    Qualcuno, invece, potrebbe logicamente formulare questa domanda: perché se ammetti che ci sia stata un’evoluzione nella tradizione la vuoi cristallizzare? Se la Tradizione è il risultato di un’evoluzione perché non evolvere verso nuove mete ?
    E’ questo è un altro discorso da fare in altro momento perché richiede più tempo.
    Approfondisco, invece, il discorso cornicione per vedere se c’è stata un’evoluzione in questa importante caratteristica della pizza napoletana. Ebbene si, lo accennavi tu a proposito dei canotti. Per essere più precisi c’è stato anche chi lo ha ridotto un po’, vedi E. Coccia. Negli ultimi anni, invece, è scoppiata questa tendenza opposta ad aumentarlo: forse uno dei primi è stato Ciro Salvo che, tra l’altro, ha innalzato anche l’idratazione dell’impasto(un’altra tendenza-moda degli ultimi tempi). Orbene, chi fa meglio ? Chi abbassa, chi ingrandisce, chi sta nel mezzo ? (O chi lo vuole eliminare?)
    Ognuno dice la sua, non ci sono verità. Io sono nella minoranza di quelli che mangiano il cornicione(se non gommoso e ben cotto) ma vedo che la maggioranza continua a lasciarli anche se buoni, per vari motivi: dietetici, di gusto perché prediligono il condimento all’impasto, al disco di pasta. Ripeto a me piace ma se la maggior parte poi non li mangia perché fare i canotti mi chiedo? Una conoscente sempre in fissa con la linea mi ha detto: togliendo un grosso cornicione riduco fortemente i carboidrati ed ho, nello stesso tempo, un disco interno più piccolo e la sensazione di essermi abbuffata. Anche queste sono ragioni(?) per preferire un canotto ad una barca dai fianchi più snelli.
    Comunque, ripeto, è follia togliere il cornicione. (Ma come accennavo qualcuno avrebbe buone ragioni per chiederne l’abolizione)
    Sarebbe interessante, sempre sul cornicione, approfondire il discorso sulla cd. alveolatura perché pure qui è scoppiata una tendenza-moda e si sta facendo un po’ di confusione. Perché le gallerie che si vedono in certi canotti non sono l’optimum come ci dicono molte recensioni ma difetti. E ancora, si dice che più sono grandi gli alveoli e più è digeribile la pizza. Altra sciocchezza. Ah! la digeribilità anche su questo argomento si è discusso tantissimo negli ultimi anni costruendo delle mitologie.
    Ma mi limito a contraddire un altro luogo comune nato negli ultimi anni: che per fare una pizza digeribile bisogna passare per una maturazione lunga al freddo. E, si badi, io non voglio affermare che non sia una buona metodica. Dico soltanto che si può utilizzare anche una farina 00 a T ambiente dosando lievieto ed allungando un po’ il tempo di maturazione.
    E chiaro che se non si lavora bene c’è il rischio di pizza gommosa e poco digeribile. Ma signori, la gomma la si può trovare anche in pizze che usano il freddo ed in pizzerie blasonate che lo usano.. Concludo dicendo che per fare un’ottima pizza con la vecchia metodica(farina 00 impasto diretto a T ambiente) ci vogliono più abilità da parte del pizzaiolo.

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