Pizza margherita destrutturata | Contest 2016 Le Strade della Mozzarella

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Pizza margherita destrutturata
Pizza margherita destrutturata

Ricette Bufala in Fermento

Con questa ricetta Sandra Pilacchi partecipa a Bufala in Fermento, il contest di LSDM e Molino Caputo dedicato alle preparazioni lievitate.

Il Post completo su Sono io Sandra.

Pizza margherita destrutturata
Pizza margherita destrutturata

Pizza margherita destrutturata

Di

Ingredienti per 4 persone

  • 1 kg di farina Antico Molino Caputo varietà “Cuoco”
  • 540 g di acqua temperatura ambiente
  • 100 g di pasta madre almeno al secondo rinfresco (oppure 2 g di lievito di birra fresco)
  • 250 g di bocconcini di Mozzarella di Bufala Campana
  • 150 cl di panna da montare
  • Olio extravergine di oliva
  • Pomodorini colorati
  • Foglie di basilico fresco
  • 30 g di sale + sale rosa
  • Zucchero di canna grezzo
  • Pepe
  • Per l’impasto:
  • Rinfrescare almeno due volte la pasta madre a distanza di 4/5 ore
  • Prelevare 100 g di pasta madre al secondo rinfresco
  • 1 kg di farine Antico Molino Caputo varietà “Cuoco”
  • 540 g acqua (circa)
  • 100 g di pasta madre rinfrescata (in alternativa 2 g. di lievito di birra fresco)
  • 30 g di sale

Preparazione

Sciogliere il lievito in metà dell’acqua e cominciare ad aggiungere la metà della farina impastando. Aggiungere poi tutta l’altra acqua, il sale e la farina.

Impastare fino ad ottenere un impasto morbido e incordato, un po’ appiccicoso, volendo, ma fluido. Lasciare riposare in un contenitore coperto e leggermente unto di olio evo. Lasciare lievitare per 6/7 ore in ambiente temperato.

Rovesciare l’impasto sul piano di lavoro infarinato e senza maneggiarlo ulteriormente. Dividerlo in 4 palline da circa 200 g cad. “chiudendo” ogni pallina in modo che serri sotto. Con la restante pasta formare tante piccole palline, seguendo lo stesso procedimento.

Lasciare lievitare ancora per altre 5/6 ore e procedere alla stesura delle palline di pasta con le mani, lasciando nel bordo la pasta più alta in modo da formare il famoso “cornicione”. Ungere bene il dietro di una scodella con olio, cospargere di farina e adagiare la pizza stesa sopra la forma.

Cuocere in forno. Le indicazioni di cottura ovviamente variano da forno a forno, ma con forno statico si imposterà la temperatura al massimo e si seguirà a vista la cottura. Le sfere saranno, invece, fritte a parte.

Per il condimento:

Crema di pomodorini colorati
Usare pomodorini di vari colori: rossi, dorati, verdi, neri. Mettere dell’olio evo aromatizzato al basilico in un padellino e inserire direttamente dentro i pomodori lavati e interi.

Aggiungere del sale e un pizzico di zucchero e lasciare stufare lentamente fino a che non saranno ammorbiditi. Frullare una parte con il frullatore ad immersione facendo incorporare bene l’aria insieme all’olio di cottura e mettere da parte un pomodorino intero per colore, come guarnizione finale.

Spuma di mozzarella di bufala e panna fresca
Togliere la mozzarelline di bufala dalla loro liquido di governo, tagliarle e lasciarle sgocciolare per un’ora.

Spezzarne metà con le mani e metterle nel bicchiere del frullatore ad immersione. Condire con un filo di olio extravergine di oliva, una macinata di pepe nero e un pizzico di sale. Frullare aggiungendo, se necessario, un cucchiaio del liquido di governo e fare incorporare tanta aria alla mozzarella.

A parte montare la panna, senza zucchero e, poi, aggiungerne q.b. alla mozzarella di bufala, amalgamando con dolcezza per non smontare il tutto. Non necessariamente sarà da usare tutta la panna.

Basilico fritto
Scaldare abbondante olio extra vergine di oliva in un padellino e immergervi le foglie di basilico lavate ed asciugate. Depositare su carta assorbente per far rimanere croccanti.

Sfere di pasta lievitata fritte
Nello stesso olio del basilico, che nel frattempo si sarà anche aromatizzato, friggere velocemente le sfere di pasta e metterle ad asciugare sempre sulla carta assorbente. Spolverare di sale rosa.

Assemblaggio:
In un piatto da pizza appoggiare la crema di pomodoro, i pomodorini interi e le palline di pasta lievitata fritte. Formare delle piccole quenelle piuttosto sferiche con due cucchiaini e adagiare la spuma di mozzarella sulla crema.

Aggiungere le foglie di basilico fritte e un generoso giro d’olio evo,
oppure servire la pizza composta in una “ciotola” fatta con la pasta della pizza.