Pizza napoletana, i cinque errori di Marco Lungo

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Marco Lungo e Gino Sorbillo
Gino Sorbillo con Marco Lungo

Pizza Napoletana e Marco Lungo. Tanto amore e niente odio. Ieri il suo pezzo è stato avidamente letto contro ogni principio degli esperti di marketing su internet: lungo come il suo nome, anzi, lunghissimo. Denso e senza immagini.
Forse è proprio questo il primo segnale dell’irresistibile successo della pizza napoletana: se ne parla ed è identitaria per milioni di persone, non solo quelli che vivono dentro la tangenziale come scrive Marco, che poi, fossero davvero questi i limiti, parliamo sempre di quasi quattro milioni di mangiatori di pizza napoletana.
La decisione di ospitare questo pezzo così critico nasce, oltre che dalla stima per Marco,  dalla considerazione che il bello di internet è la libertà perché riesce a dare spazio ai luoghi comuni che circolano da un capo all’altro del Paese, dei Paesi, di cui non si può tenere conto.
Detto questo vorrei sottolineare alcuni errori profondi, politici più che tecnici, contenuti in questo articolo.

1-Per il cibo non può esserci un solo modello di sviluppo possibile: prendere come riferimento le grandi catene anglosassoni che fanno pizza significa ragionare da bocconiano, quelli cioè che buttano la gente fuori dalle aziende per tagliare i costi e poi rivenderle, fatti salvo i loro lauti stipendi da manager giudicati sui tagli e non sui fatturati.
Il modello della pizza napoletana è quello artigianale e l’unica esportazione possibile è quella di un pizzaiolo che emigra, oppure di uno straniero che viene a Napoli ad imparare l’impstato e l’ammaccatura. Proprio perché si vendono prodotti omologati uguali in tutto il mondo, la pizza napoletana, unica e tipica, identitaria geograficamente e antropologicamente, sta conoscendo un grande successo. Per cui dire che solo il 2% delle pizze sfornate nel mondo sono napoletane è un dato, opinabile, e va completato con il dire di cosa è fatto il restante 98%: di schifezze omologate. E l’unico modello esportabile è quello della pizzeria in quanto tale, come dimostra ad esempio la catena Rossopomodoro. Sarebbe come dire che il pesto ligure o è Barilla o non è.

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2-In questi ultimi dieci anni sono cresciuti altri bravissimi artigiani italiani del lievitato, alcuni sostenuti da un intelligente marketing nostalgico che gioca sul sounding di parole come lievito madre, macinato a pietra, integrale, che non sono alternativa alla pizza napoletana, perché fanno focacce, ma sono la risposta colta e gastronomica alle terribili sedicenti pizzette vendute per decenni fuori Napoli. Ma queste focacce eccellenti non sono un modello per Napoli come la Franciacorta non può esserlo per lo Champagne. Si tratta di due cose diverse, fuori Napoli ci sono artigiani, a Napoli ci sono 1500 pizzerie e diverse scuole di pensiero che hanno le loro radici in tre secoli. E’ il cibo di un popolo, non il luogo fighetto dove una pizza costa trenta euro. E chi si pone come modello deve però dimostrare anche di saper gestire la cottura a legna, così, tanto per dire.

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3-L’ossessione per il cornicione di Marco Lungo e la sua pretesa naif che il condimento debba arrivare sino ai bordi dimostra che lui ha in testa la focaccia, il pane e non la pizza. La pizza non è farina, più acqua, più pomodoro, più olio, più latticini. E’ la fusione perfetta di questi ingredienti  che avviene grazie alla tecnica dell’impasto idratato e della cottura veloce. Proprio come lo Chardonnay e i due due Pinot si fondono nelle grandi  mason in Champagne, con legno, frutto e note minerali perfettamente integrate in cui ciascuna esalta l’altra.

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4- Sfugge a Marco che negli ultimi dieci anni la pizza napoletana ha migliorato nettamente le sue performance ed è un modello esportato ovunque in Italia. Non vedo pizzerie romane, milanesi o venete a Napoli, vedo invece che fuori dalla tangenziale si aprono solo pizzerie napoletane dove si fanno le file proprio come a via Tribunali. Questo grazie alla creazione di una farina pensata per le pizze che poi è stata imitatata da tutti. Ma anche gli ingredienti sono migliorati tantissimo, tanto che la pizza napoletana, grazie ai suoi numeri, ormai sostiene economicamente i migliori artigiani del cibo italiani, compresi i presidi Slow Food. Vi stupirà sapere che gran parte del migliore pesto ligure finisce sul lungomare di Napoli dove se Marco facesse la pizza alla Lungo chiuderebbe dopo un giorno?

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5-Infine Marco ha una visione cerebrale della pizza, che  è invece cibo di gola e di pancia. Si mangia in piedi o molto velocemente a tavola, ma anche con le mani. E che questo gusto si è sedimentato nel corso dei secoli in città ed è moltiplicato ogni giorno. C’è una tecnica per mangiarla in piedi con le mani. Per anni è stata un alleato contro la fame, adesso è la riposta alla crisi e al diverso modello di stile di vita. L’essere una cosa antica è la sua grande modernità. Come per il vino, inutile discutere di tecnica se non c’è il progetto, non è la tecnica il fine ultimo e i fatti lo dimostrano: per un decennio enologi del Nord pretendevano morbidezza da aglianico e fiano e alla fine si vede che solo esprimendo il vitigno un vino può avere successo.

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Alla fine, comunque, io credo che nessuno possa imporre il proprio modello gustativo e alimentare a nessuno. L’industria esiste per omolgare, così facendo però lascia spazio all’artigianato. Sono i fatti, il movimento dei popoli e del cibo a determinare cosa mangiamo. Marco a te piacciono le focacce ben lievitate a forma di pizza napoletana: va bene così:-)
Ragazzi, quando viene in pizzeria, tagliategli i cornicioni:-)

 

9 commenti

  • Veleno

    (1 maggio 2016 - 09:52)

    Nomen omen. Marco …Lungo di nome e di fatto. Un pistolotto chilometrico per cercare di convincere i pizzaioli napoletani a trasformare la pizza in focaccia. A quando un romanzo a puntate per convincere i produttori di Conciato a trasformarne il gusto in Galbanino, marchio certo più diffuso e vincente fuori dall’ Alto Casertano e dal Basso Lazio?

  • Max

    (1 maggio 2016 - 10:35)

    Questi articoli sono frutto di “pressioni”.
    Cmq il mondo è MOLTO grande e con i numeri non ci si sbaglia. Il mondo della pizza, ormai, è un mondo di merda (scusate il termine) ma pur sempre VARIO. Ah, a me personalmente piace la pizza croccante ed è quella che trovo ovunque ;-) kissà perché…

  • bruno sganga

    (1 maggio 2016 - 13:26)

    Non è certo un problema che amici e colleghi che si stimano, oltre la condivisa umanità, se ne dicano di tutti i colori (simpatici…), guai se non fosse così, e si deve tenerne conto, invece di “non si può tenere conto…”. Ma la Pizza non è lo Champagne, la Pizza come prodotto alimentare finale, “sole fatto piatto” come recitava Lugi Veronelli, inevitabilmente ha ed avrà diverse interpretazioni a meno che non ci si riferisca alla STG ed al suo disciplinare per quanto ancora un po generico. Lo Champagne invece è un vino ben preciso ed al di là delle imitazioni fasulle quando non delinquenziali, un vino di un determinato territorio con specifiche caratteristiche pedo-climatiche e vitivinicole, e non può essere riprodotto. Mentre della pizza è possibile impadronirsene e, proprio per la sua condivisione internazionale, interpretarla variamente. Cosa diversa invece se parliamo di quella tradizionale e napoletana, all’interno della famosa “tangenziale”, che bene fa a mantenere la sua identità e riprodurla fuori ma per chi ha desiderio e capacità nel farlo, sapendo bene che i numeri saranno sempre diversi in termini di fatturato complessivo e finale che però conta relativamente dinanzi alla difesa d’una omologazione diffusa. Ma eguale deve essere la coscienza di chiedere altro prezzo finale al cliente, e non solo quello nazional-popolare, quando materie prime, loro provenienza e manualità hanno segni unici…Evviva!!!

  • Daniele

    (1 maggio 2016 - 14:10)

    Personalmente credo che Marco Lungo nel suo pezzo abbia chiaramente saputo delineare quella che è una triste realtà, ovvero l’incapacità di molti valenti artigiani di essere anche dei decenti imprenditori e di saper capire i mercati. La chiusa mentalità del “si è sempre fatto così negli ultimi 60 anni per cui va bene” ha portato la cucina italiana ad essere sempre più popolare nel mondo, ma non ad opera di italiani. Le catene di pizzerie sono americane, quelle di cucina toscana inglesi, quelle di pasta tedesche e via così. Noi ci accontentiamo di sopravvivere, di scannarci sul rumore del cornicione rigorosamente fra di noi, manca una visione strategica e d’insieme, manca la capacità di capire che far evolvere un prodotto non è lesa maestà ma l’adattarsi ai tempi in cui si vive, alle nuove modalità di consumo, ai desideri dei clienti. Ogni tradizione non è altro che un innovazione ben riuscita negli anni passati, questo lo si dimentica spesso. Non si può pensare di cristallizzare la cucina, bloccare la sua naturale e sana evoluzione e chiamare focaccia qualsiasi pizza non risponda perfettamente alla STG come se fosse la tavola della legge. E’ una chiusura mentale sciocca e insensata che sono convinto finirà per distruggerci tutti, rendendoci ininfluenti.

  • Giuliano Marongiu

    (1 maggio 2016 - 15:11)

    Ecco ci risiamo se nn sei di Napoli nn fai pizza ma focaccia trovo l’articolo auto referenziale e poco ,per nn dire per niente,autocritico. Mi dispiace dire questo perché apprezzo molto la professionalità di Pignattaro ma qui nn mi trova d’accordo cita Rosso pomodoro ma io ho mangiato da rosso pomodoro e per me è solo un’altra catena che vende scarsa qualità come un qualsiasi McDonald ha ragione Marco Lungo la maggior parte delle così dette pizzeria a Napoli nn sa nemmeno cosa è una pizza altrimenti nn si spiegherebbe tutte quelle che vendono una margherita a 2 euro ribadisco essere di Napoli nn fa automaticamente di una persona un bravo pizzaiolo altrimenti basterebbe prendere la patente a Imola per diventare un pilota

  • Ottootto

    (1 maggio 2016 - 20:04)

    Ritengo che il problema della pizza sia essenzialmente linguistico, se si fosse chiamata che so abracatarbacicicoco cosa sarebbe successo:
    – negli USA non avrebbero usato questo termine per indicare tutte quelle schifezze lontanamente parenti della pizza esportata dagli emigranti napoletani;
    -i romani non avrebbero chiamato l’ottimo prodotto a cui sono molto legati pizza , ma croccantina;
    – tutti i bravi artigiani che sfornano delle ottime focacce non avrebbero avuto vergogna di chiamarle con il loro nome;
    – le catene di prodotti scadenti avrebbero trovato tantissimi nomi più semplici ed immediati senza ingannare i loro clienti.
    – a Parma ho mangiato una cosa tremenda che solo per il fatto di essere tonda e condita con pomodoro e olio si permettevano di chiamare pizza avrebbero benissimo chiamarla parmiggianina, sempre quì ho mangiato una pizza che orgogliosamente poteva chiamarsi pizza, lo stesso anche a Milano;
    – lo stesso i prodotti evolutivi, che vanno incontro alle esigenze e ai desideri dei clienti (probabilmente non napoletani) se diventano un’altra cosa perchè chiamarli ancora pizza, perchè non cambiare nome quale è il problema. Allacciandomi a quanto scritto da Marongiu, se un aereo possiamo ritenerlo l’evoluzione del motore a scoppio, quindi dell’auto, perchè un pilota di aereo dovrebbe ostinarsi a chiamare pilota d’auto.

  • Marco Lungo

    (1 maggio 2016 - 22:55)

    Daniele, purtroppo qui non ho modo di contattarti ma di ringraziarti sì.

    Hai scritto la replica che avrei fatto, in buona sostanza. Hai colto proprio quello che non va di questa risposta di Luciano, nella sua importanza profonda.

    Complimenti e grazie per aver compreso perfettamente quello che ho scritto.

    Marco

  • Luciano Pignataro

    (2 maggio 2016 - 13:14)

    Il senso ultimo di questa discussione è molto chiaro, partendo che tutti vogliono qualità e apprezzano le cose buone. Per Marco il modello napoletano dal punto di vista delle grandi catene non è esportabile e questa è una sconfitta del prodotto. Per me è invece una vittoria ed un plus.
    Perché non è vero che i pizzaioli napoletani non sono imprenditori: i fratelli Salvo, Starita, Sorbillo, Coccia, Pepe non si limitano ad ammaccare, ma hanno creato modelli. Ilp unto è che si tratta di modelli artigianali ed è bene che sia così. Sai che tristezza mangiare la stessa cosa ovunque:-)

  • elena mastrosimone

    (2 maggio 2016 - 16:39)

    I veri nemici della pizza napoletana non sono gli americani,quelli sono riconoscibili e nessuno ne contesta l’abilità commerciale.I veri nemici sono gli”italiani”che poco alla volta hanno pensato bene di buttarsi sul prodotto pizza ma incapaci di riproporre lo sile napoletano,ognuno,per proprio conto si è inventato una pretesa via regionale o fantasiose definizioni.Nulla di male,però a questo punto voi vi fate le pizze vostre e noi continuiamo a farci le nostre!Grazie.

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