Pizza napoletana, il Pizz’ino: nuovo metodo di cottura a corona brevettato. Ora si può davvero fare anche a casa!

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Gino Sorbillo e Giuseppe Giordano (Foto Monica Piscitelli)

di Monica Piscitelli

La pizza e i suoi uomini sono in un momento d’oro: fioriscono le idee e si moltiplicano le sperimentazioni. L’ultima, davvero innovativa, viene da Tramonti è di Giuseppe Giordano, pizzaiolo e titolare del Piedigrotta 2 Express di Alessandria, figlio di genitori tramontini. Pizz’ino, come lo ha chiamato, è un nuovo modo di fare la pizza, perfetto per la ristorazione e, ritengo io, anche per l’uso domestico.

Il cerchio per realizzare il pizzino



Consente di cuocere la pizza perfettamente stendeno la pasta in un “cerchio di metallo” (di circa 3 cm di altezza) appoggiato direttamente sul piano in mattoni del forno ottenendo un prodotto di invadibile leggerezza e consistenza, grazie a una sorta di effetto “capsula”, come lo chiama Giordano, che consente all’impasto di lievitare lentamente (la temperatura si regola intorno ai 200 gradi) potendo contare sull’effetto protettivo e di contenimento del metallo. Il tutto conservando il classico aspetto “bruciacchiato” del forno a legna (nella base) e senza che sia richiesta particolare manualità da parte dell’operatore.

Il piano di lavoro foto m.p.

La creazione, ci tiene a ricordare Giordano, che sottolinea come Pizz’ino sia“concepito a Tramonti e nato ad Alessandria”, si inserisce nella solida tradizione dei pizzaioli di Tramonti che a partire dagli anni Cinquanta (ndr: si ricordi la figura di Luigi Giordano, scomparso circa 6 anni fa, che iniziò a Loreto di Novara creando la prima delle pizzerie “Marechiaro”) hanno colonizzato il Nord Italia portando il tesoro del quale erano custodi: la pizza.

ecco come è una sezione della pizza di Giordano foto m.p.

A spiegare la tecnica di cottura e i perché di questa idea, lo stesso Giuseppe che oggi pomeriggio ha dato vita, insieme al pizzaiolo Gino Sorbillo, a Via Tribunali, a una sorprendente dimostrazione: 6 pizze cotte nella corona di metallo (in questo caso di alluminio) che ha deciso di brevettare visto il successo che ha riscosso l’anteprima nazionale di Tramonti (8 – 9 agosto 2011), la sua performance all’ultimo Cheese e il viaggio negli States che lo ha visto ospite dell’imprenditore italo americano Franco Nuschese (di orgini tramontine anche lui).


“Quando negli anni Sessanta le famiglie di Tramonti arrivate nel Nord Italia pensarono di proporre la pizza cara alla propria tradizione, quella cotta al forno a legna, si trovarono a confrontarsi con la radicata tradizione locale, penso, ad esempio, all’alessandrino, di cuocere la locale schiacciata di farinata di ceci nel tegamino. Il contatto con il piano del forno , ai locali, pareva un aberrante mancanza di igiene. Così mi è venuta l’idea” racconta Giuseppe Giordano

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A sostenere la creazione del trentanovenne pizzaiolo, si è schierata l’intera Comunità tramontina  che, rappresentata dal sindaco Antonio Giordano e l’assessore Vincenzo Savino, ha accompagnato la dimostrazione di oggi portando i famosi latticini di Tramonti (Fiordilatte e Provola) e altri prodotti (salumi, castagne, miele e frutta).

Il Comune, hanno ricordato, è fresco di approvazione della Deco (Denominazione Comunale) sulla pizza, iniziativa che si riconnette al rilancio della Corporazione dei Maestri Pizzaioli di Tramonti. “La Corporazione – ha raccontato Giovanni Adamo, tramontino e pizzaiolo titolare della nota Pizzeria Scugnizzo di Cuneo , che è intervenuto all’incontro- riunisce, da stime recenti, circa 2000 pizzaioli in tutto il Mondo, 1600 solo in Italia ed è stata tra le prime Associazione di categoria a nascere nei primi anni Novanta”.

Ma veniamo alle pizze. Dagli assaggi, che vi mostriamo nelle immagini che seguono, è emerso che la pizza cotta al Pizz’ino è molto diversa da quella classica napoletana cui siamo abituati. La sola apposizione della corona produce un effetto sorprendente e la pizza risulta ancora più soffice e vaporosa. Tra le peculiarità: sembra accogliere in maniera del tutto inedita il condimento e gli ingredienti (selezionati, assolutamente, dal bravo Gino Sorbillo autore anche dell’impasto) ed è eccellente anche fredda. Provare per credere.

la Margherita appena sfornata fotomonicapiscitelli

Margherita con Fiordilatte di Agerola, basilico e Parmigiano

con i peperoncini fotomonicapiscitelli

Pizza con Fiordilatte di Tramonti, peperoncino verdi di Volla e Pomodori del Piennolo

con la torzella e salsiccia foto m.p.

Pizza con Torzella di Villaricca, Fiordilatte e salsiccia di Tramonti, olio extravergine di oliva della azienda Famiglietti (Paternopoli, Avellino)

con mousse di ricotta e acciughe fotom.p.

Pizza con Fiordilatte di Tramonti, mousse di Ricotta di bufala e alici pepate di Sciacca

con pancetta foto m.p.

Pizza con Fiordilatte di Tramonti e Pancetta a bastone di Casavatore

Pizza con Fiordilatte de Il Casolare (Alvignano), pesto, olio extravergine di oliva Emilio Conti (Vallo della Lucania, Salerno) e Burrata di Corato

13 commenti

  • Gino Sorbillo

    (4 novembre 2011 - 11:41)

    Sono onorato di dare grandissima attenzione e disponibilita’ a questo caro Pizzaiuolo di origini Tramontine per questo interessantissimo modo di fare pizza. Con Giuseppe Giordano e’ nata una profonda intesa che ci portera’ molto lontano. Ieri nel mio locale e’ avvenuto un EVENTO EPOCALE : l’incontro e la fusione delle due STORICHE SCUOLE DI PIZZA della Campania : quella di NAPOLI e quella di TRAMONTI. I bene informati conoscono la fama ed il prestigio di queste due scuole . Da decenni i pizzaiuoli Napoletani e e Tramontini esportano orgogliosamente l’arte della pizza fuori dalla Campania !!!!!! Con il mio impasto per pizza, alcui miei prodotti e quelli di Giuseppe (prodotti tipici di Tramonti) per il condimento, il mio forno a legna ed il NOSTRO ENTUSIASMO abbiamo organizzato la stupenda giornata di ieri che ci portera’ molto lontano !!!! Con la presenza del Sindaco di Tramonti abbiamo deciso di fare anche un “GEMELLAGGIO DELLA PIZZA NAPOLI-TRAMONTI” !!!!!!!! al prossimo “Festival della Pizza di Tramonti” ci saranno grandi novita’ anche per l’utilizzo di specialita’ alimentari della Costiera (formaggi,salumi,olii ecc ecc) !!!!!!!! Dalla storica via Tribunali di Napoli, la “STORICA VIA DELLA PIZZA NAPOLETANA” dove ha sede la Pizzeria “Gino Sorbillo” una nuova sfida per portare molto in alto le stupende tradizioni della straordinaria gente del nostro TERRITORIO !! Un GRAZIE speciale al Dott. Pignataro e alla Dott.ssa Piscitelli che, con la loro professionalita’ e sensibilita’, danno stupenda luce a queste emozionanti iniziative.

  • Gaetano Voglino

    (4 novembre 2011 - 19:04)

    Ma Sorbillo l’ha inserita nel menù???

  • Alfonso daniele proto

    (5 novembre 2011 - 02:33)

    Sono stato io x prima a crederci in questo Grande successo!non e a caso abbiamo presentato a washinton dc nei locali del mio caro amico fratello franco nushese.pino sei grande. Daniele con affetto.

  • carmine

    (5 novembre 2011 - 10:21)

    na bella pizza veramente con tanto entusiasmo

  • giuseppe

    (7 novembre 2011 - 18:20)

    Vorrei poter scrivere… cercando di esprimere le emozioni che in questo momento della mia vita vivo…ma credo sia giusto ora, ringraziare e ancora ringraziare. Tante sono le cose che penso siano nate da questo incontro a Napoli, dove il “maestro Gino Sorbillo ” ha aperto le porte della storia della pizza , alla mia storia. Una storia che nasce ad Alessandria, città che amo, ma che ha origini profonde a Tramonti e nella scuola dei suoi pizzaioli. Ringrazio la Dott.ssa Piscitelli,sinceramente grazie , per parole e immagini. Il Dott. Pignataro con il ricordo della piacevole chiacchierata, è stato per me , l’onore di una laurea il vostro giudizio “positivo” sulla presentazione del Pizz’ino. Ancora grazie al Sindaco di Tramonti Dott. Antonio Giordano, l’ Ass. Savino, il maestro Giovanni , l’amico Arch. Vitagliano e Peppe per avermi accompagnato in questo esame di vita…per me fondamentale. La mia famiglia per aver sopportato la mia vivacità, prima di coronare questo sogno. Grazie ai fratelli Proto della “Torre dei Normanni” (Maiori) al grande Daniele che prendendomi per mano mi ha portato a Washington,D.C. dove ho presentato il Pizz’ino grazie all’ospitalità del Commendatore Franco Nuschese, un grande uomo che mi ha trattato come un uomo grande !
    Dedicato a tutti coloro che hanno sempre avuto fiducia in me… grazie!

  • gianni

    (7 novembre 2011 - 22:38)

    grande Pino! Fai inorgoglire anche noi alessandrini: perfetta dimostrazione di quanta fantasia e creatività sappia offrire la nostra Italia. TUTTA, da nord a sud, insieme! Grazie

  • Carmine c. da Milano

    (17 novembre 2011 - 17:07)

    Immenso…internazionale…grande Pino sei un riferimento ormai per i ragazzi di Tramonti che intendono sognare in grande

  • ANGELO MOLINO

    (10 agosto 2012 - 17:07)

    Senza nulla togliere a Giordano e Sorbillo mi pare che a Melito (Petito) e a Secondigliano (Suppella) possano vantare la primogenitura della pizza cotta nel ruotino e non credo che ne abbiano mai fatto clamore. Forse è il caso di dare ai Cesari (Suppella e Petito) quel che loro spetta . O mi sbaglio?

    • Luciano Pignataro

      (10 agosto 2012 - 18:19)

      No, perchè la novità è nel fatto che la cottura avviene direttamente su pietra, il ruotino non ha un fondo. Infatti è stato brevettato Fermo restando chele due pizze che hai citato sono buonissime

  • Giancarlo Maffi

    (10 agosto 2012 - 18:32)

    Non vorrei raffreddare gli entusiasmi , ma a Marina di Pietrasanta, piena Versilia per intenderci, esiste una focacceria/pizzeria che usa questo sistema, senza clamore e minacce di brevettazione d’urgenza, almeno da vent’anni. Semmai il livello di qualita’ del risultato certamente non sara’ il medesimo, ma non mi pare questo il senso del pezzo. Il rischio del fuorigiri mi pare sempre in agguato, chissa’ perche’ soprattutto quando si parla di una delle preparazioni a cui non posso resistere:-)

    • luciano pignataro

      (10 agosto 2012 - 18:50)

      Hai ragione caro Maffi, pensa a chi ha appena scoperto Uliassi e la mozzarella di Paestum:-) Il fuorigiri è sempre in agguato, soprattutto quando la benzina la paga no gli altri, i pirla come diresti tu

  • Giancarlo Maffi

    (10 agosto 2012 - 18:57)

    Caro Luciano, vedo che sei sempre sul pezzo:-) con una impecisione pero’ : lui li’, come dicono qui, va a metano. Nel cervello.

  • giuseppe

    (30 ottobre 2012 - 01:49)

    caro maffi,…faccio fatica a capire le tue affermazioni”clamore e minacce di brevettazione”.inoltre mi piacerebbe vedere il posto a pietra santa.
    il clamore come lo chiami tu,si e’ creato per la novita’ che ha suscitato questa tecnica,e se quindi veniva fatta non capisco il perche’ non si sia mai saputo nulla.visto che io sono stato spettatore di cio’ che e’ accaduto in un anno…..e non sto’ ad elencare gli eventi alla quale sono stato invitato…..ma neanche mi sento di voler fare il figo,nonostante la documentazione internazionale certifichi la cottura a pizz’ino in 144 paesi al mondo come un brevettoPCT INTERNAZIONALE.raffreddami l’entusiasmo dicendomi dove poter andare a pietra santa ,per stringere la mano a chi e’ riuscito a tenere nascosto questa tecnica senza attirare attenzione e curiosita’!non preoccuparti per la denuncia o per il mio andare fuori giri…visto che vuoi raffreddare,sapevi da 20 anni e ti dici preparato in materia perche’ non hai mai consigliato a pietra santa di brevettarlo visto che era un qualcosa di nuovo….attendo una risposta caro maffi.

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