Una stella Michelin alla pizza napoletana? Sette aperture che la rendono possibile

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Pizza margherita

C’è una idea molto sbagliata in giro per l’Italia dei foodies, questa: il mondo della pizza napoletana è affascinante, da rispettare, ma la ricerca e l’innovazione sono altrove.

Nulla di più sbagliato: ricerca sulle materie prime, innovazione, concept moderni ben lontani dall’oleografia della pizza e del mandolino vedono sicuramente proprio Napoli e la Campania in prima linea. In nessuna regione d’Italia, per esempio abbiamo avuto sette aperture o ristrutturazioni di questo calibro, con pizzerie che si sono subito piazzate al centro dell’attenzione mediatica per la qualità e la bravura della comunciazione.
Un movimento che rende possibile anche l’assegnazione di una stella come è avvenuto per il pub londiense The Harwood Arms

Vediamole

Pizzeria La Notizia di Enzo Coccia

Pizzeria La notizia

Enzo Coccia nella sua vita ha già fatto due rivoluzioni. La prima aprire a via caravaggio, la seconda aprire una nuova pizzeria nella stessa strada. Difficile dire quanto è grande lo sforzo in una città dove un metro ne vale mille. Coccia ha aperto il primo locale per foodies, per le persone disposte a spendere qualcosa in più, con qualche birra artigianale, buon pomodoro, qualche champagne e buoni vini. Ormai alla terza stagione, ha fatto da battistrada.

Pizzeria Pepe in Grani di Franco Pepe

Pizzeria Pepe in Grani

Non è facile lasciare la pizzeria storica di famiglia per aprirne una proprio nello stesso paese a duecento metri. Franco Pepe lo ha fatto perché ha la sperimentazione dell’impasto come missione. Ed è qui che si fanno adesso belle jam session con altri pizzaioli, si studia e si sperimenta. Convinti che la pizza è una cosa semplice, certo, ma proprio per questa molto complicata che richiede continui aggiornamenti. Di qui la ricerca spasmodica sugli ingredienti.

Pizzeria Fresco con Alfredo Forgione

Pizzeria fresco

Non basta essere sul lungomare con vista Capri e Posilippo e migliaia di persone che spingono per sedersi. Non basta quando si guarda lungo come nel caso della Pizzeria Fresco dove lavoro il primo pizzaiolo cavaliere della repubblica, Alfredo Forgione, impegnato nella ricerca della qualità della materia prima. Così in un lungomare dove la qualità sembrava destinata ad appiattirsi, si è acceso un grande faro che mette tutti in righi. E’ la pizza che costa di più, ma è irrinunciabile.

Pizzeria Resilienza a Salerno

Pizzeria Resilienza

Da Gragnano a Salerno sono trenta chilometri, ma era più vicina l’America per Colombo. C’è però un linguaggio universale e comprensibile, quello dei presidi Slow Food, della digeribilità dell’impasto, della ricerca sulle birre, i latticini,  i formaggi, la cura dell’orto. Ed ecco dunque che nella città della movida  spuntare un posto dove non devi bere la notte dopo aver mangiato.

Pizzeria Fratelli Salvo

Pizzeria Fratelli Salvo

Decisivo l’incontro con Giustino Catalano e il mondo di Slow Food: chi pensava ad un restyling di facciata si è dovuto ricredere. Sì, la comunicazione un po’ urlata, ma dietro tanta sostanza nuova e investimenti seri, con l’allargamento, l’acquisto presso grandi artigiani del cibo di materia prima, la lavorazione precisa e attenta ai forni.

Pizzeria Lazzarella dop a Caserta

Pizzeria Lazzarella dop a Caserta

Un anno fa l’apertura, un nuovo locale nel quale tornano in vetrina birre, pomodori, farine, vini di grande qualità. Anche in provincia. Un nuovo concept più moderno e un locale polivalente dove però la pizza è regina.

Lievito Madre con Gino Sorbillo

Pizzeria Gino Sorbillo Lievito Madre

L’ultima inaugurazione, al settima, a giugno sul lungomare liberato con Gino Sorbillo che porta il suo know dai Tribunali su un menu ben organizzato, anche in questo caso con carta dei vin ie birre artigianali. Un nuovo segnale positivo di fronte Capri.

Franco Pepe

Sette inaugurazioni di grande profilo, come vedete, al netto di locali che aprono ogni giorno.
La verità è che il mondo della pizza napoletana non è affatto fermo, si muove e investe nella ricerca con convinzione.

13 commenti

  • FIORELLA SESSA

    (21 luglio 2013 - 19:25)

    Inserirei anche la pizzeria Saviello Regina Margherita a San Mango Piemonte (SA)

    • Marco Contursi

      (11 novembre 2013 - 13:41)

      Di Saviello molto valido l impasto,sugli ingredienti non menziona i produttori quindi non mi esprimo anche se non siamo ai livelli di Salvo o Resilienza.Reparto vini e birre da migliorare decisamente.

      • Simone Ventrella

        (11 novembre 2013 - 16:27)

        Quoto…Inoltre aggiungerei anche il servizio, tra le cose da mettere a punto. Le ragazze non sono il massimo della cortesia e le pizze arrivano un po’ alla rinfusa (capita di aspettare la propria pizza mentre i vostri commensali magari hanno quasi finito la loro). Ma nel complesso la reputo la miglior pizza del salernitano (capoluogo incluso).

  • Fiorenzo de Marinis

    (21 luglio 2013 - 23:34)

    Io direi di inserire anche la pizzeria, sita a Benevento, che lavora con la farina Petra3 e lievito madre.

  • Carmine

    (22 luglio 2013 - 10:19)

    …invece di mettere i nomi delle pizzerie, perché non mettere direttamente la marca della farina usata da ognuno…?

    • Luciano Pignataro

      (22 luglio 2013 - 13:34)

      Non li conosco, tu si?

      • Giustino Catalano

        (25 luglio 2013 - 19:01)

        Li conosco io..tutti diversi e di differenti varietà se dello stesso Mulino.

  • cosimo

    (22 luglio 2013 - 13:59)

    …la pizzeria di Benevento a cui fa riferimento Fiorenzo, dovrebbe essere l’ “Oasi dell’ Antica Quercia”….in contrada Epitaffio dove lavora e sperimente a il bravo pizzaiolo “Ernesto Varricchio”…..io sono di quelle parti e vi consiglio di andarci….anche se è un pò nascosta e l’ambiente non è un granchè dato che si trova vicino a dei campi di calcetto….ma a bontà e la leggerezza dela sua pizza saprà sicuramente sorprendervi……originali e ricercati anche gli accostamenti ed i prodotti usati…..

  • Giustino Catalano

    (25 luglio 2013 - 19:03)

    Conosco anche io la l’Oasi dell’Antica Quercia visto che vivo a meno di 4 chilometri da lì. Digli di aumentare le ore di lievitazione che la farina ricca di proteine (Petra3) richiede tempi più lunghi. Risulta poco digeribile così come la fa.

    • Marco Lungo

      (13 novembre 2013 - 10:16)

      Il problema di quella farina non è lì. E’ perché è ricca di proteine, e quali.

  • Marco

    (29 luglio 2013 - 00:58)

    Enzo Coccia for ever !!!

  • Marco Marletto

    (11 novembre 2013 - 15:10)

    sono d’accordo con alcuni nomi……. usate le stelle solo a chi usa farina petra oppure a chi usa farina di altri molini!!!?????????cmq le pizzerie da premiare secondo il mio modesto parere ci sono e sono tante!!!! iniziamo da maria cacialli la figlia del presidente, i tribunali sorbillo , di matteo. i fratelli pepe caiazzo vecchia pizzeria, pizzeria elite alvignano!!!!!! … anche se non usano farina petra!!!!!!!!

  • Fabio Nosenzo

    (13 novembre 2013 - 09:37)

    Non entro nel merito del pub, caso che non conosco. Inserire però una pizzeria tra le stelle michelin della guida ai RISTORANTI d’Italia mi sembra essere una forzatura. Onore al merito delle pizzerie eccellenti, ma sono un”alra cosa. Perchè non dare una stella anche al miglior caffè d’Italia? E al miglior supermercato? Sempre di cibo si tratta… Ovviamente la mia è una provocazione…

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