Pizza napoletana e San Marzano: perché giocare in difesa se davanti hai Higuain?

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Higuain
Higuain

di Marco Lungo

Pizza napoletana e San Marzano, perché giocare in difesa?
Amici, a me questo andazzo non piace. Questo atteggiamento mentale non piace.

No, perché dopo aver partecipato al convegno Pizza Formamentis, già ero uscito un po’ perplesso per la parola più usata da quasi tutti, poi, qualche giorno dopo, esce fuori la questione del pomodoro San Marzano prodotto all’estero e questa parola è riuscita fuori come al solito. Sola ed unica.

La parola è “difesa”.

Sì, amici, si parla solo di difesa, difesa della tradizione, difesa del San Marzano, difesa dei prodotti locali…

Che palle. Trovo non sia possibile continuare a pensarla così, a ragionare esclusivamente in questo modo, a pensare solo a “difendersi” e a “difendere”.

Nel mio intervento finale al convegno, ho cercato di affermare un concetto molto semplice: la tradizione non è continuare a cercare di fare sempre uguale la pizza di decenni fa, ammesso che ci si riesca ancora. La tradizione è che a Napoli si faccia la pizza migliore del mondo. Feci l’esempio della Mercedes, del suo splendido Pagodino, auto che faceva sognare tutti tra gli anni ’60 e ’70. La Mercedes non è che oggi si impegna a fare ancora quel modello reiteratamente da decenni, oggi sorpassato in prestazioni persino da tante utilitarie. La Mercedes fa macchine d’avanguardia, belle, sicure, con prestazioni ai limiti delle possibilità tecniche del momento. La tradizione è, quindi, che la Mercedes faccia forse da sempre le migliori automobili al mondo, non che produca da quaranta anni il Pagodino. E come ha fatto a crearsi questa fama? Innovando. Innovando sempre e comunque, con razionalità ed obiettivi chiari. Tutto ciò passa obbligatoriamente per la ricerca, che non è empirica ma scientifica in ogni suo aspetto.

Questo, amici miei, è esattamente quello che penso debba e possa avvenire per la pizza. Mai come in questi anni, grazie a pochi giovani innovatori, sia di prodotto, sia di modo di gestire i media, la pizza napoletana sta uscendo prepotentemente da Napoli ed ha fatto conoscere altri nomi, altri posti, altri sapori, fino a pochi anni fa limitati già solo a Roma alla conoscenza di Ciro Pizza al Metro, Brandi, Michele, Trianon.

Il prodotto di questi nuovi protagonisti lo si definisce “pizza napoletana” ma, se prendiamo a riferimento il Disciplinare STG, praticamente nessuna delle loro pizze lo è. Sono un po’ diverse, gradite dalla massa del pubblico non solo a Napoli, si evolvono ancora, sono “vive”, per certi versi, non bloccate a realizzare il Pagodino che il Disciplinare STG obbliga a fare. Per questo, affermo che si può fare ancora di più, perché mai come adesso ci sono tutte le possibilità di applicare ricerca e tecnica per realizzare una pizza migliore sotto ogni aspetto, incluso il gradimento del pubblico che, in passato, ha già decretato in maniera evidente la sconfitta della pizza napoletana nel mondo, tanto che oggi oltre il 90% delle pizze mangiate in questo istante non è neanche parente della napoletana.

Pizza napoletana e San Marzano.

Il mercato da conquistare o riconquistare chiede questo, si tratta solo di organizzare seriamente tutto il sistema, dai produttori di farina alla formazione, che deve essere seria e non in mano ad improvvisati maestri e d-istruttori ma impostata in organismi attrezzati in cui i docenti siano quantomeno di formazione parauniversitaria, senza più empirismi o credenze di destino quasi esoterico per cui la pizza, a Napoli, è buona. Si sa esattamente come riesce, non c’è più un mistero che è uno, una volta creata una base di conoscenza seria e condivisa si parte all’attacco.

E, dopo, ci si deve anche rendere conto che la pizza napoletana, che si vuole che sia la Ferrari della pizza, non può costare 3 euro. La Ferrari a 8.000 euro non si compra. I prezzi non possono essere così bassi, almeno quelli di chi cura l’eccellenza, il top di gamma. E se una Margherita di tale livello costa 10 euro, se li vale veramente in ogni suo aspetto, non si deve neanche fare la benché minima discussione sul prezzo.

Basta con questa polemica del tutto italiana e miope. Se li vale, li debbo pagare. Se non li ho, non faccio storie e vado a comprare quello che posso permettermi, incluse Margherite qualitativamente inferiori. Semplice.

Esce fuori la questione del pomodoro San Marzano prodotto all’estero e commercializzato con tale nome, secondo noi protetto ed individuato dal marchio DOP. Anche lì, manco esce la notizia e subito l’unica parola che si è sentita dalle parti interessate è stata “tutela”. “Difesa”.

Qui la cosa mi è sembrata ancora più incredibile. “Difesa”? Possibile che si debba difendere a tutti i costi delle sementi frutto della ricerca di decenni fa? In tutti questi anni, gli unici interventi di miglioramento sono stati volti a ridurre l’esposizione agli infestanti, che più di trenta anni fa fecero danni notevoli. Ok, sì, ma il gusto? Siamo rimasti lì? E perché? Non è ulteriormente migliorabile o non siamo capaci o non vogliamo farlo? Ma davvero siamo convinti che la Cirio arrivò decenni fa al sicuro massimo del San Marzano? E poi, possibile che esista solo il San Marzano come tipologia di pomodoro da usare? La Natura non ci ha messo a disposizione altro di così eccezionale?

Io dico: oggi abbiamo un incredibile successo di questo prodotto, forse sta al suo apice e ci sono fenomeni produttivi che in 3-4 anni sono diventati anche vari multipli più grandi di come erano. Ebbene, con tutto questo non si dedica più nulla alla ricerca e alla evoluzione qualitativa ed organolettica del prodotto, di fatto con il San Marzano siamo rimasti a ciò che produsse la ricerca privata decenni fa in maniera strutturata o poco più. Ti credo che a quel punto si parli solo di “difesa”. Siamo rimasti praticamente fermi, gli altri ci raggiungono e noi ci agitiamo per non sparire in mezzo al gruppo, pensando di dover rimanere per sempre in testa senza fare niente in virtù, a questo punto, di non si sa quale legge superna o diritto divino.

Esempi analoghi si potrebbero fare anche con la mozzarella, però mi fermo qui, per dire quello che voglio dirvi bastano solo la pizza ed il San Marzano. Napoli e la Campania, sulla pizza come per il pomodoro, hanno perso da tempo il loro vantaggio competitivo. Questo è quello che vedo nei fatti. Ci si arrocca sul passato, invece di comprendere quella che è la caratteristica tutta italiana e partenopea in particolare, di creare, di inventare, di porre nuove pietre di paragone.

Napoli, il napoletano, hanno da sempre le caratteristiche per imporsi e farsi notare nel mondo. E’ storia. Oggi c’è anche il denaro, le persone e la capacità di comunicazione tramite media ed ambasciatori che li sanno sfruttare a dovere. Adesso più che mai, secondo me, è il momento di innovare sul serio. E’ il momento di ripristinare il vantaggio competitivo per cui a Napoli si fa la migliore pizza esistente, sempre e comunque, e che cose come il suo pomodoro non hanno rivali al mondo, neanche nel nome.

Napoli è Higuain.

Peccato che gli allenatori giochino tutti in difesa.

Pizza napoletana e San Marzano, perchè giocare in difesa?

4 commenti

  • Lisa

    (4 marzo 2016 - 11:01)

    Grazie Marco, bellissimo articolo!

  • giulia cannada bartoli

    (4 marzo 2016 - 13:56)

    tutto vero Marco, Higuain però fa parte di una squadra, è anche merito loro se riesce a fare miracoli in campo. qui la squadra dov’è? Due associazioni di pizzaioli, perchè? Il consorzio della mozzarella che non raggruppa tutti i produttori, la filiera del San Marzano, ognuno pensa al suo orticello. La formazione è improvvisata e non sistematica e sul campo. A napoli si direbbe, in mancanza di queste condizioni, si può attaccare? “faccimm e sciem pe nu gghì a uerra’? ( facciamo gli stupidi per non andare in guerra? :)

  • cristiano

    (4 marzo 2016 - 14:28)

    Bravo, bravo, bravo. Tradizione non è solo conservazione ma innovazione.

  • Leonardo

    (5 marzo 2016 - 17:46)

    Complimenti Marco,
    analisi lucidissima, spietata ma necessaria. E mi trovo d’accordo anche con quanto scritto da Giulia: sarebbe finalmente ora che a Napoli si cominciasse a pensare di “fare sistema”, e non limitarsi alle piccole, inutili querelle personali

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