Il futuro della pizza napoletana è il forno a gas? Assolutamente no

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Un forno a gas per pizza
Un forno a gas per pizza

di Tommaso Esposito

“Pizzeria con il forno a gas? Il futuro è questo. Vediamo come la pensa chi ha le mani in pasta”
Ecco, questa semplice battuta, quasi una boutade, lanciata da Mario Stingone, autorevole esponente napoletano di Slow Food, sulla sua bacheca di Facebook ha scatenato una vera e propria battaglia.
Da una parte i possibilisti, dall’altra gli integralisti, i puristi.
I primi si sono divisi a loro volta tra quelli che dicono “Sì comunque” e quelli che dicono “Sì se non è possibile avere il forno a legna”.
Si è sviluppato, insomma, un serio dibattito sul presente e sul futuro della Pizza Napoletana.
Sono intervenuti pizzaioli come Salvatore Santucci, che si è dichiarato favorevole alle sperimentazioni, e Francesco e Salvatore Salvo, che pur dichiarando fedeltà alla legna, hanno espresso apprezzamenti per il forno elettrico.
Giustino Catalano ha proposto un focus on alla cieca per capirci qualcosa.
Enzo Coccia, tirato in ballo, ha indirettamente contribuito con una sua riflessione inequivocabile. Lui la pizza ( focaccia) nel forno elettrico ventilato la fa casa per un brunch con amici e quando non ha a disposizione il forno a legna, anche in occasioni importanti, si presenta con la pizza fritta.
Insomma la questione è tutt’altro che chiusa.
Di sicuro continuerà il dibattito.
Ovviamente, è la mia opinione, senza prescindere da quello che ritengo sia il vero problema.
Cioè questo.
Ė in atto il tentativo di omologazione della Pizza Napoletana con le tante altre buone pizze fatte in Italia e nel mondo.
Si è tentato prima con le farine e ora con i forni.
Questo tentativo ha precise e comprensibili logiche di espansione del mercato e cerca testimonials autorevoli.
Non bisogna assolutamente perciò cadere nell’errore di una mera valutazione gastronomica le cui conclusioni siano del tipo: ” ‘Maddai il sapore è buono, i risultati sono egregi è la stessa cosa.”
No!

Pizza napoletana cotta nel forno a legna
Pizza napoletana cotta nel forno a legna

La pizza cotta nel forno a legna, e quindi la pizza napoletana, verace o Stg come la si voglia chiamare, la pizza cotta a gas e quella con l’elettrico sono tre prodotti diversi.
Detto e condiviso questo si potrà cominciare a parlare.
D’altra parte a Napoli ci sono sempre mille forni a legna che ardono e 20 a gas che bruciano.
E se in futuro il rapporto si invertirà, chi avrà l’insegna con su scritto: “Qui si fa la pizza napoletana nel forno a legna” avrà di certo un valore aggiunto.
E fuori la porta folle oceaniche.
O no?

9 commenti

  • Marco Contursi

    (19 maggio 2015 - 16:07)

    Io legna,ove possibile.Magari con pancetta e fiori di zucca.Anche guanciale e patate va bene.o salsiccia e mulignane a fungetiello col pomodorino….SLURP!!!!

  • Luciano Pignataro

    (19 maggio 2015 - 16:42)

    Marco questa è una marenna non una pizza.
    Legna= pizza napoletana
    Gas= pizza alla napoletana
    Report ha demonizzato il forno al legna per dare spazio all’omologazione perché la gestione di un forno a legna per pizza è arte esclusivamente napoletana

  • Giustino Catalano

    (19 maggio 2015 - 17:55)

    Verrà il giorno nel quale la legna non la potremo più bruciare e resteranno solo alternative come gas ed elettricità. Ora se è davvero diversa sta bene il ragionamento di Tommaso ma se non è così va fatta una riflessione.
    Fare delle prove significa assaggiare alla cieca, segnare identiche misurazioni di temperatura in tutte e tre le condizioni, misurare la temperatura esterna della pizza e quella interna del cornicione, adoperare lo stesso impasto, pizzaiolo e fornaio. Io ho dove si può fare e mi dichiarò pronto ad organizzarlo. E sia chiaro già l’ho fatta la prova è su tali basi la organizzo con tanto di scheda. La sfida è lanciata.

  • peppeniello

    (19 maggio 2015 - 18:05)

    Perfettamente d’accordo con Luciano,non so de masi ma poco importa.

  • Emilio

    (19 maggio 2015 - 19:23)

    Meglio il forno a gas che le bare del cimitero.
    Meglio il forno a gas di bruciature cancerogene.
    La pizzeria sotto casa mia ha il forno a gas. Chiunque l’ha assaggiata non ha mai notato la differenza, anzi la pizza non sa mai di fumo o di diossina, ed è davvero buona.

    Certo tutti vorremmo una pizza con la fragranza del forno di campagna, con quegli odori dei legni, quei profumi…. ma i forni di campagna sono per l’appunto in campagna e mai potremmo pretendere di trovarli a Spaccanapoli.

    Il forno elettrico invece è buono solo per le focacce a taglio….

  • giancarlo maffi

    (19 maggio 2015 - 19:38)

    Io ero un talebano del forno a legna. Poi ho assaggiato quella fatta nel forno di Izzo a Parigi e ho scoperto un mondo. Bello :)

  • Vincenzotto

    (20 maggio 2015 - 11:46)

    Io farei fare un’assaggio alla cieca a tutti gli integralisti e per vedere quanti riescono a percepire le differenze.

    In un post su FB Santucci dice che l’anno scorso a Napoli in piazza hanno proposto la pizza cotta in vari forni e nessuno ha percepito le differenze.

    La tradizione si basa su alcuni pilastri…. ma spesso non si rivelano portanti.

  • Antonio Di Micco

    (20 maggio 2015 - 13:17)

    Il vero Artigiano della pizza Napoletana usa il forno a legna…

  • elena mastrosimone

    (20 maggio 2015 - 16:03)

    Dopo una mezzoretta di traffico sul raccord anulare a respirare ari pura,chiamo con il cellulare per la mia piccola dose di onde elettromagnetiche,finalmente arrivo a casa dove ‘è il radom che mi aspetta,fumo la mia ennesima sigaretta per disintossicarmi e finalmente posso addentare la mia bella pizza ecogica a gas:speriamo non sia nervino!

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