La pizza napoletana ha sei grandi scuole: scopriamole

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Pizza margherita Gennaro Salvo
Pizza margherita Gennaro Salvo

Ogni napoletano ha la sua pizzeria preferita e non ci sarà esperto o guida specializzata che gli può far cambiare idea. Allora questa non è la classica top ten, ma una semplice guida per capire che la pizza margherita è come Napoli. Ha infatti mille volti ma una caratteristica precisa: non deve essere panosa, perchè altrimenti è una focaccia. L’equilibrio tra pomodoro, mozzarella olio e farina porta alla fusione assoluta.

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La classica a ruota di carro
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La margherita-classica di Maria Cacialli
La margherita-classica di Maria Cacialli

Parliamoci chiaro, è lo stile dei Condurro che si è affermato ai Tribunali da oltre un secolo con la pizza soffice ed elastica che traborda dal piatto e che va mangiata in pochi minuti. Il riferimento per questo stile sono le pizzerie più tradizionali e, diciamolo, anche più amate: Da Michele, Di Matteo, La Figlia del Presidente, Sorbillo ai Tribunali e Pellone a via Nazionale

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La classica per «i signori»
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La "pizza dei signori"
La “pizza dei signori”

Quando anche «i signori» si sono avvicinati a questo cibo popolare hanno imposto forchette e coltello tovagliato. Nascono così le pizzerie-ristoranti che, a differenza di quelle realmente pop, fanno anche il caffè. Da Brandi ai Mattozzi e ai Surace, gli esempi non mancano. Oggi espressioni compiute di questo stile, leggermente più panoso, sono Ciro a Mergellina, Ciro a Santa Brigida, Fresco sul Lungomare, Umberto a vicolo Alabardieri, Lombardi a via Foria, il Trianon e, al Vomero, Gorizia e Acunzo. Parte da qui l’abitudine di condirle con più mozzarella, prassi che poi si è trasferita anche nello stile precedente dove in origine il latticino era appenna accennato.
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Le pizze di quartiere
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Pizza margherita Carmnella (Foto Egidio Cerrone)
Pizza margherita Carmnella (Foto Egidio Cerrone)

Sono un punto di riferimento storico che però iniziano ad essere scoperte anche dagli appassionati. Ci sono Carmnella alle Case Nuove, Capasso a Porta San Gennaro, la saga degli Oliva che parte dalla Sanità con Concettina ai Tre Santi e Oliva per poi affacciarsi sul corso e al Vomero, Addo’ Guaglione a Fuorigrotta, Da Donato e Da Attilio, la Pizzeria del Popolo a piazza Mercato. Anche queste pizzerie abbinano spesso anche cucinato alla pizza.

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La nuova pizza napoletana
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Coccia, margherita
Coccia, margherita

Un nome e un cognome: Enzo Coccia che a La Notizia ha ribaltato il concetto comune del «tanto è sempre buona» puntando con decisione, anche nella comunicazione, sugli ingredienti di alta qualità e imponendosi maggiore attenzione sugli impasti. Lascia la pizzeria di famiglia per aprire in una zona dove non c’era nessuno e piano piano, con il passa parola, grazie al lavoro di Slow Food, impone il cambio di marcia.
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Le pizze ad alta idratazione
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Guglielmo Vuolo la pizza con l'acqua di mare
Guglielmo Vuolo la pizza con l’acqua di mare

Dopo Coccia è stata la famiglia Salvo ad esercitare la maggiore influenza sullo stile negli ultimi anni portando l’elasticità fino ai limiti estremi, prima impossbili perché non esistevano le farine adatte a sopportare questo stress. Ciro Salvo a 50 Kalò e i fratelli Francesco e Salvatore nella pizzeria di famiglia a San Giorgio a Cremano hanno di fatto imposto un modello a cui tanti giovani oggi fanno riferimento. Ma un altro maestro di questo stile è Guglielmo Vuolo, oggi a Eccellenze Campane.
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Lo stile Rossopomodoro
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Davide Civitiello
Davide Civitiello

Nata dall’intuizione di portare Napoli fuori Napoli, da alcuni anni sforna nuovi protagonisti della pizza napoletana come Davide Civitiello creando di fatto la più grande scuola di pizzaioli napoletani nel mondo e determinando il successo della pizza partenopea sugli altri.
E voi quale pizza siete?

25 commenti

  • Gennaro lubrano

    (4 novembre 2015 - 10:41)

    Caro Luciano
    Io sono per la pizza di tipo fratelli Salvo
    Da aggiungere che le mescola delle farine le facciamo noi come si faceva nel passato
    La Campania è la patria della PIZZA come tu ai citato ci sono vari tipi di pizza ma si parla sempre delle stesse persone
    Bisognerebbe far conoscere altre pizzerie meno popolari ma altrettanto capaci di fare una buona pizza
    Grazie

  • redrok

    (4 novembre 2015 - 10:50)

    i Salvo.. the best!

  • Andrea

    (4 novembre 2015 - 11:33)

    Io penso che le pizze dei quartieri siano quelle che affondano le radici nella tradizione. Capasso, Attilio, Concettina ai tre santi sono pizze Veraci, mutevoli, emozionanti in alcuni casi eccitanti per la scoperta di sapori ed odori antichi, ancestrali. pizze Ruffiane. Senza di esse tutte il resto non sarebbero mai state neanche pensate. Quindi sempre grande rispetto per questo tipo di pizza.

  • ciro

    (4 novembre 2015 - 12:01)

    la nuova pizza….la notizia tutta la vita!!

  • Massimo di porzio

    (4 novembre 2015 - 15:04)

    Vi siete scordati ‘a pizza e bancarella’ che molte pizzerie del centro storico preparano e vendono ‘a portafoglio’. Se volete la mia impressione, vi dico che dire che ‘rosso pomodoro’ ha portato la pizza napoletana nel mondo è una sciocchezza. Rosso pomodoro ha portato il franchising della pizza napoletana nel mondo, quindi vende un marchio e non la tradizione della pizza napoletana. La diffusione della pizza napoletana nel mondo è avvenuta per i tanti napoletani che hanno deciso di emigrare all’estero e portare questo fantastico prodotto con loro, affiancati dall’associazione verace pizza napoletana che ha contribuito con le sue regole, i suoi maestri e rappresentanti ad aiutarli ad essere visibili. Nessuna polemica, solo verità storica.

  • Rosanna

    (4 novembre 2015 - 17:11)

    Forse perché Vomerese ma per me la pizza e’ sempre e solo Gorizia1916!!!

  • Monica

    (5 novembre 2015 - 08:15)

    Per me la pizza numero 1 in assoluto è quella dell’antica pizzeria da Michele. Stop.

  • nico

    (5 novembre 2015 - 11:32)

    Che differenza c’è tra la pizza di quartiere e le altre?

  • marco

    (5 novembre 2015 - 14:49)

    Finalmente una “classificazione e non una classifica” ……”intelligente” !!

    Qui ci si può scatenare nelle preferenze….tra tradizione e modernità anche se qualche “classificazione” non merita citazioni a parte o forse dovrebbe essere stata classificata in modo diverso (vedi “franchising & CO.”)
    Spero che Sorbillo ….tra una pizzeria a Tokio e l’altra ad Hong kong + le varie sedi che sta provando a disseminare qua e la a Napoli … non “faccia la stessa fine”
    Personalmente sono per la “tradizione e il quartiere” e ogni tanto qualche exploit nella modernità !!:)
    inutile dire chi è meglio chi è peggio … tanto sono solo preferenze personali che lasciano il tempo che trovano

  • Stefano

    (5 novembre 2015 - 18:57)

    E Franco Pepe dove lo mettiamo? Con Enzo Coccia o Ciro Salvo?

  • Antonio pace

    (5 novembre 2015 - 22:50)

    Pace Antonio
    6 hrs, 16 mins fa
    A tutti gli amici della pizza Napoletana.
    Non amo le polemiche ,sono più che convinto che quella della verace pizza Napoletana è una lotta che dobbiamo vincere tutti insieme .
    Non credo importante chi è cosa sono importanti i risultati.aspetti diversi associativi o commerciali confluiscono in una sola direzione ,la pizza napoletana. Quando si ha la responsabilità della
    Informazione sarebbe giusto ricordare che negli anni 80 gli americani credevano fosse un prodotto tipico americano e i Giapponesi chiedevano come si chiama la pizza in Italia ,parlo di un epoca in cui tutti gli attori di questa simpatica discussione non c’erano . Da buon Napoletano e nella mia veste istituzionale credo che tutti i Napoletani devono ringraziare quanti e per qualsiasi ragione hanno difeso la napoletanita della pizza.
    Antonio Pace

  • Antonio fusco

    (6 novembre 2015 - 02:55)

    Salve la pizza che un questo periodo che ho mangiato di altissimo livello di eccellenza lo mangiata da Vincenzo di fiore della sua bella Napoli di Acerra .alta scuola grande umiltà e da provare e per me è da segnalare !!!

  • Giovanni Russo

    (17 gennaio 2016 - 18:53)

    Mi permetto di aggiungere uno stile di pizza di cui io e moltissimi appassionati hanno potuto apprezzare la qualità sia dei prodotti che delle farine utilizzate. Sto parlando della pizza stile Luigi Acciaio ovvero della pizza di cui tanto si sente in giro (e si abusa nell’utilizzo del termine), appunto, la Pizza Gourmet. Le caratteristiche principali risiedono, oltre che nella qualità degli ingredienti e delle farine, nella quantità di pasta (circa 240/250) ma, soprattutto, nello studio degli abbinamenti tra gli ingredienti e nella presentazione. La Pizza Gourmet del maestro Acciaio è appunto un connubio, se non una sommatoria di fattori sapientemente combinati tra loro.
    Buona, leggera e bella da vedere.

  • Antonio Capuano

    (17 gennaio 2016 - 20:18)

    Credo proprio che tra le migliori pizze (a Napoli centro) ci sia quella di Ettore a Santa Lucia. La pizza è piccola, ma molto buona; leggermente salata come prezzo.

  • Giancarlo

    (17 gennaio 2016 - 21:10)

    io creerei anche un’altra scuola, quella che propone, oltre a quelle al forno, anche le pizze fritte.
    Masardona, Salvo, Pellone, DiMatteo tra i più rappesentativi.

  • Antonio

    (17 gennaio 2016 - 22:51)

    Ma la alta idratazione c’è Carlo Sammarco un Giovane pizzaiolo che già si sta facendo parlare di lui proprio x il suo impasto altamente idrato

  • Alfredo

    (18 gennaio 2016 - 00:09)

    La migliore pizza la numero uno in assoluto è della pizzeria “pepe in grani”.

  • Vincenzo

    (18 gennaio 2016 - 00:36)

    Carissimo sig Luciano pignataro le volevo fare i complimenti per le sue publiccazioni ed oltre a citare le più famose pizzerie di napoli e oime tanto di cappello la volevo invitare a mangiare una pizza al nostro locale a quarto che senza presunzione nn e da meno pizzeria piccadilly 4 cordiali saluti

  • Andrea

    (18 gennaio 2016 - 07:39)

    Interessantissimo articolo, ma manca la migliore… Starita a Materdei! Dove la collochiamo Pignataro?
    Io comunque sono per la tradizione, ma se la sperimentazione/innovazione vuol dire utilizzo di prodotti di prima qualità (vedi Salvo) allora ben venga.

  • elena mastrosimone

    (18 gennaio 2016 - 10:07)

    Tra le “Vomeresi”,che io definisco “piccolo borghesi”,un posto merita sicuralmente la Pizzeria Vittoria,in via Piscicelli.Pizza piccola,mormida cornicione pronunciato ma succulento e digeribile.

  • Giovanni

    (24 gennaio 2016 - 14:02)

    Personalmente conosco quella di Sorbillo, eccezionale, soffice e croccante allo stesso tempo, talmente abbondante da doverti forzare a finirla, ma talmente buona da desiderarne un’altra. Rossopomodoro ottima, soffice, e sempre ben fatta ovunque. Indirizzo sicuro in tutto il mondo. Brandi perfetta, bilanciata, condita. Fratelli Salvo eccezionale

  • fabrizio marzo

    (24 gennaio 2016 - 15:04)

    Da pizzaiolo quale io sono,riconduco le 6 scuole o classificazioni ad una unica realta’La pizza e’e restera’sempre una.Questa mia affermazione nasce da un ragionamento semplice,dovendo scegliere una di queste vicino al mio gusto personale,mi son reso conto che tutte incontrano il mio favore.Le gusterei tutte traendo medesima soddisfazione.Quindi come sempre la differenza la fanno i dettagli,il contorno e l’atmosfera,la differenza sta’nella pizza ben fatta..e in quella sbagliata.Pur a preferire il soffice friabile credo nessuno possa rifiutare una croccante,se succulenta e curata in ogni aspetto.La mia esperienza dice che se sfornassi il non plus ultra,oltre i 30 minuti di attesa..ecco che inizierebbe a perdere punti,anche se.. ritengo che una pizza servita dopo 3 minuti perda ugualmente punti.!0/15 minuti sono il tempo ideale per creare magica attesa senza dare inizio ad una nervosa impazienza,e questo e solo uno dei dettagli di cui sopra.Saluti

  • Francio

    (24 gennaio 2016 - 16:31)

    Devo scegliere per forza? ;-)

  • carmine nasti

    (24 gennaio 2016 - 23:19)

    Ciao Luciano ti sei dimenticato della pizza di tramonti che tanto sta dando alla diffusione della pizza di eccellenza sia d’impasto ad alta digeribilità che l’integrale tramontina speziata al finocchietto selvatico che da oltre 60 anni sta deliziando più generazioni
    con le sue farine tradizionali macinate a pietra.

    • Luciano Pignataro

      (25 gennaio 2016 - 23:36)

      Non mi risulta che la pizza di Tramonti sia fatta con la farina interale macinata a pietra. E’ una invenzione commerciale degli ultimi mesi anche perché se integrale farebbe schifo e sarebbe un biscotto bruciato. C’era solo un pizzaiolo che la faceva una volta alla settimana il giovedì, zio Nino, ed era appunto una focaccia e non una pizza.

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