Il borsino dei pizzaioli napoletani: chi sale, chi scende, chi arriva e chi è stabile

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Mesi di grandi cambiamenti nel mondo della pizza napoletana, proviamo a vedere il borsino dei protagonisti di questo fermento e vediamo chi sale e chi scende. O chi sta arrivando. Non parliamo di qualità, ma di tendenza, di umori raccolti sui social e sui commenti sparsi nel grande minestrone del web. Ovviamente è un gioco:-)

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Ciro Salvo
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50 kalo. La nuova pizzeria. Ciro Salvo a Napoli

E’ il suo momento: da ieri è al lavoro in una delle più belle piazze aristocratiche di Napoli, per giunta nei locali del Sarago, luogo di vip per decenni. La sua marinara è un esame di diritto privato preso con 30 e lode negli anni ’60.
Punto di forza: essere davvero il mago dell’impasto
Punto di debolezza: non ha ancora capito la distanza che ha messo sugli altri e rischia di non gestirsi per il resto della corsa.
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Franco Pepe
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Franco Pepe col figlio Stefano

Ha centrato la formula come solo Enzo Coccia aveva fatto a via Caravaggio. Vera star a Identità Golose per i contenuti e la storia. Grande coraggio a staccarsi dall’azienda di famiglia, sempre concentrato sul lavoro, la sua pizzeria è una mecca gourmet senza aver perso l’anima popolare della pizza. Bonus per il progetto agricolo a metro zero portato avanti con l’agronomo Vincenzo Coppola.
Punto di forza: le idee chiare
Punto di debolezza: non ha ancora capito la distanza che ha messo sugli altri e rischia di non gestirsi per il resto della corsa.

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Guglielmo Vuolo
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Eccellenze Campane.Stefania e Guglielmo Vuolo

Ignoto al Gambero Rosso, come dire occuparsi di calcio e non sapere chi è Balotelli, sbarca a Eccellenze Campane, la struttura più cool del centro Sud senza sbagliare una pizza. A Casalnuovo il figlio mantiene l’altissimo livello dell’impasto e della materia prima.
Punto di forza: la maturità espressiva della pizza
Punto di debolezza: poca cura della comunicazione

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 Enzo Coccia
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Enzo Coccia in Cina


Dopo aver aperto la strada alla nuova pizza napoletana, perché di questo si tratta, Coccia-san è riuscito a rimanere costantemente sottovento nelle polemiche e nelle zuffe del 2.0, facilitato dall’età. Sempre eccelsa la qualità della sua proposta, mai un feedback negativo. Fresco da una nuova impresa in Cina.
Punto di forza: la maturità caratteriale
Punto di debolezza: troppe consulenze

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Salvatore Salvo
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Salvatore e Francesco Salvo

Insieme al fratello Francesco ha attraversato, crescendo, un momento delicato puntando sulla qualità dell’offerta per rilanciare la pizzeria di famiglia. Dopo il grande pressing degli ultimi due anni sui media ora il locale di San Giorgio è in fase di consolidamento e fa numeri omerici garantendo reddito a molti artigiani del cibo.
Punto di forza: il metodo
Punto di debolezza: le pizze degli chef 

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Alfredo Forgione
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Il pizzaiolo-cavaliere Alfredo Forgione

Il pizzaiolo con la cravatta di Fresco, il Cavaliere di Giorgio Napolitano, viene dall’epoca pre 2.0. Ha il merito di aver portato qualità in un lungomare che si stava completamente riminizzando e di averla mantenuta senza cedimenti: mandare qualcuno da lui è una garanzia. Grandi margherite e un indimenticabile spaghetto al pomodoro.
Punto di forza: l’esperienza
Punto di debolezza: fuori dal web 

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Gino Sorbillo
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Gino Sorbillo alla Prova del Cuoco

Il bravissimo apripista della pizza napoletana sul web ha dettato a lungo il ritmo e adesso ha un po’ di fiatone. A via Tribunali tutto fila alla grande, un po’ meno a Lievito Madre sul lungomare con commenti alterni. Brutti gli strascichi della sua rottura con Stefano Ferrara. Vincere poi (a sorpresa) lennemillesimo campionato-psichiatrico ad capocchiam di Dissapore nell’era Pagano è da hapless, come partecipare a Sanremo negli anni ’70 o essere ben citati nel  TG1 di Minzolini, per capirci.
Punto di forza: energia vitale e disponibilità
Punto di debolezza: non distinguere tra Corriere della Sera e like di Facebook

STANNO ARRIVANDO!
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Maria Cacialli
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Maria Cacialli con i cuoppi di zeppoline

Erede di una splendida tradizione è pronta a giocare la partita dopo aver attraversato momenti decisamente duri. Nelle sue mani l’arte del padre Ernesto. La Figlia del Presidente è pronta per farsi conoscere in Italia insieme al marito Felice.
Punto di forza: la determinazione
Punto di debolezza: donna in un mondo ancora maschile e maschilista

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Pasqualino Rossi
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Ciccio Sultano con la Pizza di Pasqualino Rossi


Bella qualità, famiglia compatta alle spalle a cominciare dalla madre, iniziativa e gioia di vivere. Pasqualino è pronto a crescere ancora è ha l’ambizione di rappresentare il territorio.
Punto di forza: la qualità degli ingredienti
Punto di debolezza: troppo lontano da Napoli 

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Gianfranco Iervolino
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Gianfranco Iervolino


Pizzaiolo musicista dotato di grande sensibilità. In fase di studio e ripensamento su studi e impasti, si sta esprimendo alla grande sul Vesuvio.
Punto di forza: umiltà e voglia di imparare
Punto di debolezza: soffermarsi troppo sui difetti degli altri

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Ciro Oliva
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Pizzeria Oliva da Concettina ai Tre Santi. Ciro Oliva

Il giovane pizzaiolo della Sanità propone una delle migliori fritture di Napoli e ha riorganizzato la pizzeria trasformandola in un faro dentro un quartiere ricco di storia ma ancora molto difficile nel ventre di Napoli
Punto di forza: il quartiere
Punto di debolezza: il quartiere

Conclusione apodittica
Quando in una qualsiasi città del mondo ogni giorno, tutti i giorni, si accenderanno un paio di migliaia di forni a legna costruiti e pensati solo per fare pizze dalle 7 alle 24, allora, forse, il primato di Napoli potrà iniziare ad essere messo in discussione.

 

20 commenti

  • giancarlo maffi

    (14 febbraio 2014 - 10:29)

    Non conosco la pizza di Maurizio Cortese ma mi fido di Luciano :-) Quella dei ragazzi di San. Giorgio a Cremano mi fa ancora salivare ma senza offesa per nessuno a me quella mangiata a Paestum con un forno “volant” di Enzo Coccia mi ha fatto sbarellare. E del resto, se ben ricordate, fummo costretti ad andare a recuperare Vizzari che prendeva un trancio per rimettersi immediatamente in coda per un altro. Quella di Sorbillo non mi piacque e Pepe.. Beh Pepe per me e’ irrangiungibile. Fisicamente, intendo.

  • Roberto Venezi

    (14 febbraio 2014 - 12:01)

    Ciao Luciano, mi sarei aspettato, da un osservatorio attento come il tuo, una citazione se non tra coloro che scalano la classifica , quantomeno tra quelli stabili , in merito al grandissimo a parer mio , Attilio Bachetti ! !

  • giancarlo maffi

    (14 febbraio 2014 - 12:43)

    Ho notato che a Vuolo hai suggerito più attenzione alla comunicazione. Ma gli vuolo male? E se poi si rivolgono a pagano?

    • luciano pignataro

      (14 febbraio 2014 - 14:36)

      Si scapezza come è successo a tutti che hanno fatto questo errore:-)

  • Angelo

    (14 febbraio 2014 - 23:45)

    Scusa l’ignoranza ma potresti mettere i nomi delle pizzerie oltre i nomi?? Rossi, caccialli, forgione, vorrei provare la loro pizza, conosco Salvo da una vita essendo di portici, lì avevano la loro prima pizzeria, sorbillo ovviamente….. Da concettina ci andrò domani per la prima volta. Grazie

    • luciano pignataro

      (15 febbraio 2014 - 07:33)

      Basta cliccare sui nomi ed esce tutto

  • Pietro

    (15 febbraio 2014 - 01:30)

    Sono stato in quasi tutte queste pizzerie, ma secondo me la migliore per qualità e sapore è indubbiamente quella di Franco Pepe a Caiazzo. Guardate volentieri mi faccio 45 km per andarci e 45 per tornare!
    Una vera goduria. L’impasto più saporito e leggero che abbia mai assaggiato. Cottura perfetta. Olio spettacolare. Mozzarella e fiordilatte strepitosi. Pomodoro cotto al punto giusto. Insomma il migliore! Addirittura ho assaggiato una pizza fatta con farine locali macinate a mano!
    Personalmente diffido delle pizze che si mischiano con i piatti della tradizione. Ad esempio la pizza con la Genovese o con il soffritto non la tollero! Stiamo sempre mangiando la pizza non ce lo dimentichiamo mai!

    “Starita” a Materdei viene subito dopo…ma noto che non è stata inserita nemmeno nella lista…e questo è un errore grave a mio parere!

    Non mi hanno entusiasmato, (ma sono comunque di buon livello) invece le pizze de: la Notizia di E.Coccia, di Sorbillo, di Lucignolo Bella Vita (Iervolino) e di Concettina ai Tre Santi (Ciro Oliva).

    • luciano pignataro

      (15 febbraio 2014 - 07:34)

      Iervolino da qualche mese è a Villa Giovanna a Ottaviano

  • giuseppina greco

    (16 febbraio 2014 - 20:26)

    La famadi di Sorbillo e di DiMatteo è superiore alla qualità

    • pippo

      (19 febbraio 2014 - 22:44)

      scherzi

  • Mimmo Gagliardi

    (16 febbraio 2014 - 20:28)

    È un mondo in giusto “fermento”, e non potrebbe essere altrimenti. Finché ci sarà qualcuno che si muove a Napoli, bene o male che sia, ci sarà sempre una conseguenza. Con buona pace dell’immobilismo e della fossilizzazione degli anni passati.

    • Luciano Pignataro

      (16 febbraio 2014 - 21:44)

      Quoto!

  • Vincenzo

    (16 febbraio 2014 - 20:29)

    Luciano è persona molto garbata ed accorta e perciò ovviamente ha voluto porre in premessa che è un gioco e, appunto, ci giochiamo !
    Nel merito, una piccolissima notazione, ovvero mi associo allo stupore per l’assenza di uno dei top, Attilio Bachetti.
    E, a pensarci, forse anche di Starita.
    Ma è nel metodo che, giocando, vorrei addurre qualche elemento di riflessione (semiseria, ovviamente !).
    Dunque, Luciano effettua l’analisi SWOT a metà, nel senso che analizza il punto di forza (S) ed il punto di debolezza (W) che sono i fattori interni al pizzaiolo e quindi alla propria pizzeria, e non analizza il punto di opportunità (O) ed il punto di minaccia (T). Questi ultimi due punti sono scevri dal singolo pizzaiolo ed impattano, invece, sullo scenario pertinente.
    A mio avviso l’Opportunità è la strada facilitata che, grazie ai “grandi” che ne sono stati abili e coraggiosi precursori, si trovano a percorrere, se e solo se davvero lo vorranno, l’altro “migliaio” di pizzaioli (i forni a legna che si accendono ogni mattina). La strada facilitata della tensione al miglioramento qualitativo che comincia con la cernita delle farine, prosegue con le tecniche di impasto, i giusti tempi di lievitazione, e si compie con l’utilizzo di ingredienti di alta qualità, con la proposta mirata di qualche birra e qualche vino (ed una carta che sappia esporre ciò), non sottovalutando una bella pulizia d’insieme ed un personale di sala gentile e competente.
    A mio avviso la Minaccia è costituita dalla mancata preparazione a saper reagire quando la stagione (effimera e breve per definizione) dello star system finirà e perciò quando le luci si attenueranno.
    Chiudo !

    • luciano pignataro

      (16 febbraio 2014 - 21:26)

      Grazie per le osservazioni caro Vincenzo
      Il senso di questo gioco è solo comunicativo: ho messo insieme tutte le novità degli ultimi due mesi. Le assenze di peso non riguardano solo Bacchetti o Starita, ma tante altre. Il punto è che in questo post si mettono insieme le sensibilità del mondo della informazione, non la valutazione sulla pizza che rientra nelle guide di cui diamo conto.
      Certo, come tu dici, la pizza napoletana per un momento è sembrata passare quasi in secondo piano rispetto a nuove realtà presenti in altre zone d’Italia, l’immobilismo e i problemi partenopei sembravano,come scrive Pino Mandarano nella sua introduzione al capitolo pizzerie di Osterie Slow, portare ad un abbassamento della qualità.
      Il vitalismo partenopeo, la incredibile dimensione della tradizione che io paragono a quella dello Champagne, il ricambio di giovani attenti al 2.0 hanno rimesso le cose al loro posto e non per un malinteso senso di campanilismo.
      In una degustazione alla cieca potrà capitare che uno spumante della Napa possa battere il migliore dei francesi, ma lo Champagne resterà tale per ancora molto tempo perché ha una sapienza costruita in tre secoli e ha attraversato guerre e rivoluzioni. Proprio come la pizza napoletana!
      Non so se la stagione sarà effimera, anche io vedo un grande rischio: la grande notorietà spesso non corrisponde ad una solidità psicologica e culturale per poterla spalmare. E proprio questa sarà un elemento di selezione.
      Ci si vede a Sanremo:-)

      • Romualdo Scotto di Carlo

        (19 febbraio 2014 - 14:33)

        il senso del pezzo era evidente e per questo non si può parlare di esclusioni: questa non voleva essere la “classifica definitiva” dei pizzaioli napoletani… detto questo, però, Luciano, mi piacerebbe continuare a parlarne davanti ad una bella pizza di Attilio… :-))))

  • Sandro Del Pozzo

    (16 febbraio 2014 - 22:42)

    So che aver mangiato una sola volta in una pizzeria puo’ dire poco, ma la margherita ( 6.50 euro) che ho mangiato da Ciro Salvo al suo 50 Kalo ieri sera era al di sotto dello standard Napoletano. Mia moglie ha preso una marinara, entrambe erano senza sale, all’ombra e gommose. Ci tornero’ , ma la sensazione e’ che non e’ la mia pizzeria.

  • Armandino

    (16 febbraio 2014 - 23:12)

    Ci mancano nomi illustri…l’unico che merita di stare nella lista è Alfredo Forgione!
    Michele…Salvatore Magno…di Napoli…dove sono????

  • Campanica

    (17 febbraio 2014 - 10:36)
  • gaetano

    (17 febbraio 2014 - 20:07)

    quasi perfetto………………!!

  • Mimmo

    (19 febbraio 2014 - 11:16)

    Oggi Ciro Salvo è una spanna sopra tutti, se mantiene questo standard è irragiungibile.

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