Pizzalab 4| Tutti i segreti del ripieno napoletano al forno con Gino Sorbillo

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Che c'è in programma? PIZZALAB 4 da Gino Sorbillo foto m.p.

di Monica Piscitelli

Pizzalab nel cuore di Napoli. Per il quarto appuntamento con l’iniziativa di studio e ricerca intorno ai grandi ingredienti per la pizza ideata per il lancio della Guida alle Migliori Pizzerie di Napoli e della Campania per Iphone e Ipad che ho scritto per Luciano Pignataro Wine Blog, ci siamo incontrati dal pizzaiolo Gino Sorbillo.

Non c’è momento dell’anno migliore per venire a Via Tribunali. L’atmosfera fuori dal locale è vibrante per le imminenti feste natalizie. I presepi sono già presi d’assalto nella vicina San Gregorio Armeno.

Mario Avallone, La Stanza del Gusto (foto m.p.)

Sorbillo ha riservato una saletta per noi e ha preparato un bancone dove c’è una incredibile varietà di latticini, formaggi, pomodori, verdure, oli e così via. Curiosiamo e “pilucchiamo”, mentre lui ci spiega le caratteristiche dell’autentico forno napoletano, realizzato da pochi ed esperti artigiani, e la tecnica di preparazione del Ripieno. E’ quest’ultimo il vero protagonista della mattinata che trascorre gradevole tra una chiacchiera e una pioggia di domande.

Gli intervenuti al quarto Pizzalab

Ci sono oggi con Luciano e me, Maria Ida Avallone, Mario Avallone, Michele D’Ambra, Tommaso Esposito, Ettore Guerrera, Salvatore Landolfo, Rosario Mattera, Gianpaolo Necco, Giuseppe Orefice, Margherita Rizzuto e Aurelio Speranza.

Sorbillo spiega con chiarezza e risponde alle curiosità dei presenti, mentre – sforzandosi di ripetere con lentezza i passaggi con i quali generalmente lavora i panetti di pasta in pochi secondi – sotto le sue mani prendono forma le pizze.

L'impasto, al negativo e al positivo per il Calzone foto m.p.

Ma cominciamo dal principio.
La mattinata inizia con una mini anteprima su “I buoni frutti: viaggio nell’Italia della nuova agricoltura civica, etica e responsabile” edito da Agra editrice (tel. 06/44254205, fax 06/44254239, e-mail info@agraeditrice.com) e formato, tra gli altri, da Giuseppe Orefice e Margherita Rizzuto che sono con noi. Il libro, fresco di presentazione, ad Agri e Tour, ad Arezzo, raccoglie il racconto, le testimonianze e i cntributi autorevoli di un viaggio attraverso l’agricoltura civica e  didattica iniziato il 28 agosto e terminato il 25 settembre, dal Trentino alla Sicilia.

Il Ripieno da dentro, Gino Sorbillo foto m.p.

Poi Sorbillo inizia, incalzato dalle mie domande, a raccontare un po’ di dettagli tecnici sul suo lavoro. Il Ripieno – il Classico “Calzone” (a Mezzaluna), fatto con Ricotta (di pecora in questo caso), pepe, Salame di Napoli e Fiordilatte – richiede qualche attenzione in più della pizza tonda.

Il panetto di pane viene lavorato in modo diverso perché non occorre creare un cornicione vouminoso. Piuttosto occorre che i due lembi sovrapposti combacino al meglio e che gli ingredienti siano distribuiti perfettamente. Si elimina tutta l’aria interna e, con la stecca, per maggiore finezza del bordo, si stacca la pasta in eccesso.

Il classico ripieno al forno di Gino Sorbillo (foto m.p.)

Il Ripieno fatto con due dischi sovrapposti è molto comune nelle friggitorie che preparano Pizza fritta. Ma richiede quasi in doppio della pasta e ancora maggiore attenzione nella formazione del cornicione e nealla sigillatura. Qui, per quello al forno, i due dischi sono quasi uguali, mentre in quella fritta, quello superiore avrebbe giusto coperto gli ingredienti raggruppati al centro.

Margherita Ripiena, foto m.p.

Sorbillo ne ha preparato uno tendenzialmente sulla scia del classico, ma più ricco in basilico. Ha aggiunto, diversamente dal primo, il Fiordilatte anche sopra.

Ma andiamo avanti. Esce dal forno una bella pizza fresca fresca. Con alici di Pozzuoli, cacio dei Monti Lattari, pepe e peperoncino e basilico in abbondanza.

Con alici fresce e cacio dei Lattari foto m.p.

Poi si torna al Ripieno. Con Torzella (in conserva), alici di Cetara, olive Nocellara del Belice. Notevole qui l’espressione del cavolo greco. Indefinibile il sapore, si commenta: “Friariello, Rucola e cavalo”.

Il Ripieno con Torzella foto m.p.

Infine Pizza con Fiordilatte, Caprino Monti dei Lattari e Conciato Romano (Le Campestre). Il formaggio usato a mo’ di tartufo: centellinato per conservare l’armonia della preparazione, data la sua potenza.

Conciato Romano per finire foto m.p.

Abbiamo accompagnato le pizze di Sorbillo con tre vini: una fresca ed esuberante Biancolella 2010 di Antonio Mattera, azienda di Barano d’Ischia (Napoli); il raro Greco di Grado 2009 dell’azienda Tixon di Maddaloni (Caserta) che ha iniziato nel 2009, appunto, a imbottigliare questo vitigno che le fonti dicono essere l’Aminea (amineo: privo di colore, cioè senza minio) Gemina tanto lodata nell’antichità che, proveniente, dalla Tessaglia fu impiantato in Campania prima sul Vesuvio e sui colli di Sorrento (scrive Ferrante) e poi messa a dimora,  fin dal I secolo a.C.  nell’area di Kalatia, l’odierna Maddaloni; il Fiano di Avellino Docg dell’azienda D’Aione di Tufo (Avellino). Ricco ma anche sufficientemente verticale.

Friarielli, Fiordilatte e Nocellara Belice Pizza con Aeffe33

Tra le curiosità proposte da Sorbillo una pizza con Friarielli, Fiordilatte di Agerola e olive del Belice il cui impasto il pizzaiolo ha preparato sperimentalmente con la birra chiara ad alta fermentazione numero 33, elaborata dal maestro Luigi Serpe, del Birrificio Maltovivo.

Croccante e sottile, un po’ fuori dagli standard della pizza napoletana, ma uno spunto su cui studiare: “fare la pizza con sol ingredienti campani e con una sua birra!” dice Sorbillo.

18 commenti

  • carmine

    (16 novembre 2011 - 10:18)

    bravo a Sorbillo, o scugnizzo ra pizza

  • La nipote di zia Betta

    (16 novembre 2011 - 11:11)

    Quanto mi piacerebbe essere dei vostri!

  • Lello Tornatore

    (16 novembre 2011 - 12:04)

    …e con la Ramata di Montoro, niente? :-((

    • ALBA

      (16 novembre 2011 - 12:07)

      si abbiamo la pizza lacrime e sangue: cipolla di montoro e ministro pomodoro

      • Lello Tornatore

        (16 novembre 2011 - 12:13)

        Lacrime e sangue, per chi? In Irpinia siamo autosufficienti…ci mancano solo le pezzogne, il Fiano del Cilento e …le percoche ;-))

        • ALBA

          (16 novembre 2011 - 12:20)

          possiamo metterci d’accordo magari con qualcuno del terzo pollaio

  • Tibaldo da Parigi

    (16 novembre 2011 - 12:15)

    beati voi ! Quella con i alici sembra terribile…. Grazie per questo piccolo viaggio !

  • Monica Piscitelli

    (16 novembre 2011 - 16:08)

    @Tibaldo: micidiale! @lello: quando vieni la prossima le porti tu, quelle buone e lacrimose.@la nipote: proviamoci la prossima. : ))

  • Salvatore Landolfo

    (16 novembre 2011 - 16:46)

    Grazie a Monica e a Luciano per l’invito Gran bella esperienza mi auguro di ripeterla.

  • pasqualino rossi

    (16 novembre 2011 - 17:34)

    GINO SORBILLO ;-) SI TROPP ROBBA BONA CIAO AMICO MIO

  • emiliano

    (16 novembre 2011 - 19:32)

    Sono stato l’altro giorno dal formidabile Sorbillo ma il ripieno mi è stato servito aperto!

  • Gino Sorbillo

    (16 novembre 2011 - 19:42)

    Una giornata stupenda grazie a voi ! Mi sono particolarmente emozionato nell’utilizzare una BIRRA ARTIGIANALE CAMPANA (AEFFE di Castel San Giorgio – Salerno) in % nell’impasto tradizionale della pizza per FARLO LIEVITARE !!!!!!!!!!!!!!!! E’ nata una emozionante ‘PIZZA&BIRRA’ dall’incontro di 2 eccellenze campane !!! Non ho usato lievito di birra o lievito madre per avviare la lievitazione ma SOLO BIRRA !!!! Rivoluzionario vero ???????? Il maestro birraio della “AEFFE” e’ Luigi Serpe del birrificio MALTOVIVO. la prossima “PIZZA&BIRRARTIGIANALE” la preparero’ utilizzando altre due speciali Birre : “KARMA” di ALVIGNANO del Maestro Birraio Mario Cipriani e la Birra Artigianale del “BIRRIFICIO SORRENTO” di Francesco Galano…..!! Seguiranno “IL CHIOSTRO” e le altre speciali Birre “MADE IN CAMPANIA” ! A presto !!!

  • Birrificio Sorrento

    (16 novembre 2011 - 22:55)

    Saremo onoratissimi di partecipare a questa splendida iniziativa!Grande Gino!

  • Rosario Mattera

    (17 novembre 2011 - 00:06)

    E’ tremendo sto pizzaiolo, una ne fa, ma sicuramente cento ne pensa….:-) Ci ha usati come cavie comunicazionali, dal suo frullatoio è uscita questa pizza preparata usando la birra artigianale nellimpasto ed ecco partita la campagna del birra-impasto…:-)
    Sei davvero un talento, te lo dico in coscienza, soprattutto mi piace la tua voglia di giuocare, ti diverti ed è bellissimo, ti posso garantire che in questo momento mi riesce molto bene di vedere le persone che si divertono, perchè mi danno sorriso.
    Ma la mia istantanea di ieri è stata quando ho scorso, da un angolo nascosto, la faccia di tuo padre che ti guardava tra l’ammirato e l’incomprensibile di quello che stavi facendo, e penso che questa cosa vi accompagnerà ancora per molto tempo. Vai troppo veloce perchè lui ti possa acchiappare, però credo che il giorno, spero presto, che voi vi acchiapperete sarà troppo bello.
    Scusate ma questi aspetti e le storie che li generano mi piacciono troppo.
    Dirvi che è bravo è diventato troppo banale, e questi personaggi non hanno bisogno di stelle, perchè risplendono già di luce propria.
    Naturalmente grazie Luciano e Monica, sempre sul pezzo anche questa volta…:-)

  • Monica Piscitelli

    (17 novembre 2011 - 01:35)

    Grazie a voi. Cosa sono questi Pizzala? Occasioni per provare ingredienti nuovi, per testarne di vecchi. Occasioni per stimolare i pizzaioli a studiare e noi ad approfondire. Perchè della pizza seriamente si è parlato poco, perchè i pizzaioli, più che gli chef, hanno poco tempo. Sulla velocità si gioca la riuscita di un locale essendo il margine più basso che sun un paitto di cucina. Ho notato una particolare atmosfera a questo Pizzalab. Secondo me perchè ci sono sempre più buoni frutti in giro e perchè hanno volgia di fare insieme. Una occasione per conoscere un nome in rubrica, anche questo è un pizzalab. Grazie a Luciano per essere la colonna dei Pizzalab e, tra gli altri, al nostro Gianpaolo Necco, consigliere nazionale Arga, per essere venuto. Grazie a tutti: siete davvero ingredienti indispensabili del PIzzalab che “va”.

  • Margherita Rizzuto

    (17 novembre 2011 - 09:22)

    Grazie Monica della bella e interessantee esperienza. E’ stato il mio primo pizzalab, ed è stato veramente molto utile, di approfondimento, di conoscenza e anche di scambio.
    Sono stata felice di rivedere persone che da un pò non incontravo e di respirare un ‘aria sia di innovazione sia di voglia di confrontarsi, di fare rete, di far si che i pizzaioli “sperimentatori” siano di stimolo per tanti altri.
    Dal nostro viaggio di raccolta dei buoni frutti è proprio questo uno degli elementi che abbiamo riscontrato, la voglia di provare, la voglia di retro-innovare, la voglia di comunicare e partecipare e sopratutto di far crescere cittadinanza attiva, e questo clima l’ ho avvertito nella mia bella e adorata Napoli in un settore così trainante che finalmente sempre + fa parlare di sè.
    Complimenti a Gino Sorbillo, che mi ha particolarmente colpito per la sua umiltà, per la sua passione, e per l’ emozione che ha provato nel raccontare quando da ragazzetto andava dalla suocera a Positano…occhi lucidi espressione di una persona vera che si emoziona veramente per piccole cose in cui crede profondamente.
    Un ragazzo che è nato nel mondo della pizza e che come tanti giovani sia in agricoltura, sia nella ristorazione hanno scelto “consapevolmente” di continuare sulla strada avviata dai nonni, dai genitori, apportando anche quel pizzico di novità e di modernità così importante.
    Grazie di tutto.
    Margherita

  • Manuel Lombardi

    (17 novembre 2011 - 10:32)

    Un ragazzo appassionato, un uomo che fa tutto con il cuore e che darebbe l’anima e se stesso se ce ne fosse bisogno. In Campania abbiamo tante eccellenze e non solo agro alimentari ma anche umane in tutti i settori!Dobbiamo tutelarle e incoraggiarle a continuare in questo percorso che sta regalando ad una nazione intera una faccia buona e pulita della nostra regione. La notizia della nuova “Stella” Marianna Vitale a Quarto e l’emergere di queste nuove leve nel settore gastronomico, le eccellenze giornalistiche campane sia della carta stampata che quella di rete (blogger) sono la testimonianza di tutto cio’ e non finisce qui perche’ adesso e’ il momento di fare rete di unire le forze tra i cuochi, pizzaiuoli, produttori e tutto cio’ che valorizza il made in campania per non rendere vano i grandi sforzi e sacrifici di questi grandiosi interpreti di una cultura autentica e “pulita”. La strada e’ ancora lunga e in salita ma il mio ottimismo mi fa pensare che in futuro si sentira’ parlare ancora e sempre in meglio di Napoli e tutte le province della nostra Terra. W la Campania.

  • Fabio

    (18 novembre 2011 - 17:32)

    Peccato che queste pizze sono solo per i critici gastronomici e per gli amici! I clienti hanno un menu ridotto all’osso..

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