PizzaUp: ecco le sei pizze sperimentali d’autore 2013

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Massimo Giovannini e la pizza con acciuga e ceci ricca in ferro

iù fibre, meno carboidrati e le vitamine e i sali minerali dei germogli di grano. Questa la “ricetta” di una pizza più leggera e digeribile che, mantenendo tutto il gusto della tradizione, guarda alla salute. Lo fa utilizzando un panetto da 180 gr in grado di apportare il 28% di calorie in meno.

Roberto Ghisolfi e la focaccia con lievito madre con germinati

Di questo si è discusso nell’ambito della VII edizione di PizzaUp, il simposio tecnico sulla pizza italiana che ha riunito per tre giorni a Vighizzolo d’Este (Pd) 80 pizzaioli provenienti da tutta Italia suddivisi in sei squadre capitanate dai giornalisti: Eleonora Cozzella, Renato Malaman, Paolo Marchi, Paolo Massobrio, Gian Luca Mazzella e Luciano Pignataro.

Simone Padoan e la sua pizza e la frolla con meno burro

Si è parlato dell’importanza di riscrivere la tradizione in chiave contemporanea e in linea con la dieta mediterranea che è caratterizzata da un modello nutrizionale rimasto costante nel tempo e costituito principalmente da olio di oliva, cereali, frutta fresca o secca e verdure. Le ricette odierne che fanno capo anche al mondo della pizza devono essere in grado di adeguarsi alla dieta contemporanea intesa come stile di vita che ai nostri giorni tende a essere improntato su un minore dinamismo e un eccesso di calorie introdotte attraverso l’alimentazione. Per questo è di fondamentale importanza porre attenzione al profilo nutrizionale degli alimenti e al cambiamento che la carta delle pizze può apporre per rispondere a questa esigenza. Come? Naturalmente utilizzando ingredienti che mantengano viva la tradizione gastronomica italiana, ma con tecniche di lavorazione che soddisfano i canoni di uno stile di vita contemporaneo.

Renato Bosco e il suo street food

“Abbiamo lavorato su questo argomento – dichiara Piero Gabrieli, direttore marketing del Molino Quaglia – perché siamo partiti dal concetto di togliere calorie, grassi e sale al prodotto pizza aggiungendo però sostanze utili al fabbisogno nutrizionale di ognuno come vitamine, fibre e sali minerali. Tutto questo senza toccare il gusto del prodotto proposto, ma utilizzando una farina macinata a pietra e ricca di fibre oltre a componenti minime di prodotti germinati”.

Lello Ravagnan e la sua Margherita senza lievito

I lavori realizzati a PizzaUp sono partiti dalle sei relazioni tecniche su altrettante ricerche individuali sviluppate da sei pizzaioli (Beniamino Bilali, Renato Bosco, Roberto Ghisolfi, Massimo Giovannini, Simone Padoan, Ruggero Ravagnan) in collaborazione con il team di Università della Pizza e dal DISTAM (Dipartimento di scienze e tecnologie alimentari e microbiologiche) della facoltà di Agraria dell’Università di Milano.
Il lavoro presenta tratti di forte innovazione perché apre un nuovo corso nel modo di intendere la farina: non più sfarinato di grano, ma insieme equilibrato di sfarinati di cereali e legumi, anche germinati, creata dal pizzaiolo o dal cuoco a seconda del profilo nutrizionale che si vorrà dare al piatto. Una base di farina Petra miscelata opportunamente con i Bricks di PetraViva® per trasformare la pizza e il pane in veicoli quotidiani di quei nutrienti che mancano negli ingredienti raffinati e dei quali oggi esiste generale carenza.

Beniamino Bilali e la Margherita senza glutine